Công tác kiểm tra, kiểm soát về mặt chất lượng của Công ty

trục trặc làm ảnh hưởng đến năng suất hoạt động của máy nên chỉ có 75 nhân viên đồng tình với ý kiến các dụng cụ, thiết bị thích hợp với công việc.

2.2.2.3. Công tác kiểm tra, kiểm soát về mặt chất lượng của Công ty

balance; (8) clean cup; (9) sweetness; và (10) overall. Năm thuộc tính chất lượng đầu tiên được dựa trên tính chất hóa, lý của hương vị cà phê. Uniformity, Clean Cup, và Sweetness được thêm vào vì chúng thể hiện chất lượng của khâu chế biến trong quá trình thu hoạch và xử lý hạt cà phê.

Đối với mỗi đặc tính trên, Cupper đánh giá trên mỗi cốc riêng lẻ, kết quả điểm cuối cùng dựa trên bảng điểm dưới đây để phân loại chất lượng của cà phê ở mức nào:

Bảng 2.6 Tổng điểm phân loại chất lượng

90-100 Outstanding (Nổi bật) Specialty

85-89.99 Excellent (Tuyệt vời) Specialty

80-84.99 Very Good (Rất tốt) Specialty

<80.0 Below Specialty Quality (Phẩm chất không đặc biệt) Not Specialty (Nguồn: Cupping Specialty Coffee, SCAA)

Kết thúc quá trình Cupping, nếu trong số các điểm tổng đã đánh giá có kết quả nhỏ hơn 80 điểm, mẫu thử thuộc mẻ rang nào sẽ được chuyển giao và lưu ý lại cho bộ phận rang cà phê. Sau đó, mẻ rang này sẽ được kiểm tra lại toàn bộ từ quá trình rang, nhiệt độ, độ ẩm, áp suất trong quá trình rang cho đến nguyên liệu đầu vào để tìm được nguyên nhân xảy ra sai lệch về chất lượng.

Bảng 2.7 Đánh giá tỷ lệ lỗi các loại hạt (Hạt <80: Not Specialty) tháng 11/2020 ĐVT: %

Loại hạt Tuần 1 (02/11 – 08/11)

Tuần 2 (09/11 – 15/11)

Tuần 3 (16/11 – 22/11)

Tuần 4 (23/11 – 29/11)

Arabica 0.23 0.45 0.33 0.42

Robusta Premium 0.10 0.08 0.06 0.06

Arabica Cầu Đất 0.12 0.16 0.13 0.10

Robusta 0.2 0.17 0.21 0.19

Arabica A Lưới 13.5 17.7 18.0 16.5

(Nguồn: Bộ phận sản xuất Công ty Greenfields Coffee)

Trường Đại học Kinh tế Huế

Hiện tại hạt cà phê Arabica A Lưới là dòng sản phẩm mà Greenfields Coffee đang chú trọng thực hiện “From farm to cup”, được liên kết với các hộ nông dân trồng cà phê tại A Lưới. Tuy nhiên, do trình độ canh tác còn chưa cao, khá đơn sơ, Công ty vẫn đang trong quá trình hợp tác để đào tạo hướng dẫn trồng, chăm sóc cây cà phê, nên chất lượng của hạt cà phê A Lưới vẫn chưa được đánh giá cao.

b. Tiến hành các hoạt động cần thiết nhằm khắc phục những sai lệch, đảm bảo thực hiện đúng yêu cầu

Rang cà phê là một công đoạn khó, đòi hỏi rất nhiều kinh nghiệm từ người rang.

Tuy nhiên không phải mẻ rang nào cũng được thành công và đạt hương vị cà phê như mong muốn. Để kiểm soát chất lượng, Công ty tiến hành kiểm soát mọi yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình tạo ra chất lượng. Việc kiểm soát này nhằm ngăn ngừa sản xuất ra sản phẩm khuyết tật. Nói chung, quá trình kiểm soát sẽ bao quanh tất cả các khâu tạo ra sản phẩm, như kiểm soát: con người thực hiện, phương pháp và quá trình sản xuất, nguyên vật liệu đầu vào, thiết bị, môi trường làm việc.

Bên cạnh việc sử dụng các công cụ như Roast Profile để theo dõi và điều chỉnh các yếu tố nhiệt độ, áp suất, thời gian rang để đảm bảo các mẻ có sự đồng nhất về chất lượng thì hiện tại, Greenfields Coffee đang áp dụng phương pháp rang mẻ nhỏ. Đây là phương pháp khá phổ biến và được sử dụng để khắc phục những sai lệch, đảm bảo thực hiện đúng yêu cầu.

Phương pháp Small Batch (Rang mẻ nhỏ)

Tại Công ty Greenfields Coffee, hoạt động rang cà phê được chia nhỏ thành từng mẻ khoảng 20 – 30 kg cà phê. Việc rang từng mẻ thế này thích hợp cho công tác theo dõi chất lượng của sản phẩm cũng như dễ dàng đánh giá mức độ đạt yêu cầu của từng mẻ. Quá trình này giúp cho:

- Tinh chỉnh từng tham số trong quá trình rang dễ dàng hơn. Quản lý chất lượng các mẻ rang tốt hơn. Các mẻ rang sẽ đồng nhất về thời gian và nhiệt độ. Từ đó, tối ưu được hương vị của cà phê.

Trường Đại học Kinh tế Huế

- Các hạt cà phê chỉ được rang khi có đơn hàng, giảm thời gian lưu kho để cà phê đến tay khách hàng vẫn còn tươi mới.

Đóng gói sản phẩm bằng cách hút chân không và sử dụng công nghệ nitơ Hạt cà phê sau khi trải qua quá trình rang trở thành thành phẩm cuối cùng cần được bảo quản cẩn thận bởi các đặc điểm về hương, mùi vị của cà phê có thể dễ dàng thay đổi nếu không được bảo quản cẩn thận. Quá trình bảo quản cần lưu ý một vài yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng cà phê như:

- Không khí: sau khi rang, cà phê sẽ bắt đầu nhả một số khí (chủ yếu là CO2) làm phồng bao bì, ngoài ra khi cà phê tiếp xúc với không khí càng lâu thì chất lượng càng giảm do quá trình oxi hóa diễn ra.

- Độ ẩm và mùi: cà phê có đặc tính rất dễ hút ẩm và chính độ ẩm này sẽ làm mất đi hương vị khi lưu trữ. Ngoài ra cà phê cũng hút mùi ở môi trường xung quanh và hấp thụ vào hạt cà phê gây biến đổi về hương vị.

- Nhiệt độ và ánh sáng: nhiệt độ thích hợp để bảo quản cà phê khoảng 20 – 250C, nếu đặt ở nơi quá nóng hoặc ánh sáng mạnh thì tinh dầu trong cà phê (vốn dễ bay hơi và là nguồn gốc cấu thành hương vị) sẽ thoát ra ngoài hoặc bị oxi hóa làm cho hương vị trong cà phê sẽ bị biến mùi hoặc mất dần đi.

Do đó, để đảm bảo sản phẩm đến tay khách hàng vẫn ở trong trạng thái tốt nhất, tại Greenfields Coffee, hoạt động đóng gói được thực hiện theo phương pháp hút chân không và công nghệ bảo quản nitơ. Các hạt cà phê sau quá trình thoát dần khí CO2 trong thùng chứa được đóng gói trong các bao bì có mặt trong tráng thêm 1 lớp giấy bạc giúp cà phê không bị ám mùi, duy trì độ "tươi" và hương vị của cà phê được lâu hơn. Đồng thời, bao bì còn có túi zip kín miệng ngăn không khí bên ngoài vào khi khách hàng không sử dụng hết túi trong một lần. Hiện tại, hai sản phẩm chủ yếu của Công ty là cà phê hạt và cà phê xay sẵn đều được sử dụng công nghệ đóng gói hút

chân không và đặc biệt đối với cà phê hạt sẽ được sử dụng công nghệ bảo quản bằng nitơ. Các gói hàng sau đó sẽ được hàng lại một lần nữa để đảm bảo và đóng thùng chuyển cho khách hàng.

Trường Đại học Kinh tế Huế

Ngoài việc cẩn thận trong khâu đóng gói, các nhân viên kinh doanh luôn được yêu cầu phải hướng dẫn khách hàng bảo quản cà phê đúng cách để hương vị cà phê

luôn tươi ngon. Đồng thời, khi giao hàng, để đảm bảo một lần nữa các gói hàng đã được đóng gói kỹ càng chưa, thì nhân viên giao hàng sẽ có nhiệm vụ kiểm kê hàng hóa lại một lần nữa với khách hàng để có thể đổi lại hàng hóa kịp thời nếu có sai sót xảy ra.