MOÂN ÙN VIÏƠT NAM TRUÝÌN THÖỊNG 37
Nhiïìu taâc giaê 38
Cođn nhû caâ nuơc, caâ chuöìn... nïịu caâ dađi cúô chûđng 15 — 20cm thò kho nguýn con (sau khi lađm saơch vađ ăaânh vaêy); nïịu caâ lúân con hún thò tuđy yâ cùưt khuâc ngùưn.
- Duđng cúô nöìi vûđa ăuê. Thñ duơ nhû baơn ắnh kho 6 laât caâ ngûđ, möîi laât lúân chûđng 2/3 bađn tay ngûúđi lúân thò haôy choơn möơt caâi nöìi cúô vûđa ăuê sùưp 6 laât caâ chó thađnh möơt lúâp vađo ăaây nöìi, ăíy coâ thïí goơi lađ möơt bñ quýịt nhoê ăïí caâ coâ chíịt lûúơng ăöìng ăïìu. Lyâ do khaâc lađ trong möơt bûôa cúm VN, moân caâ kho cuông nhû caâc moân ùn khaâc, khöng lađm vúâi söị lûúơng nhiïìu. Nïịu phaêi kho caâ vúâi söị lûúơng cöng nghiïơp ăïí chiïu ăaôi vađi chuơc ngûúđi cuđng ùn moân caâ ngûđ vúâi buân chùỉng haơn thò baơn phaêi duđng nöìi lúân vađ xïịp chöìng caâc lúâp caâ lïn nhau vúâi caâch ûúâp ặúđng cho tûđng lúâp nhûng lúâp caâ nùìm dûúâi cuđng víîn seô ngon nhíịt.
- Phín lûúơng gia võ tûúng ăöịi cho 500gr caâ ngûđ hoùơc caâc loaơi ăaô kïí, cho ra võ caâ kho húi laơt: Xïịp caâ vađo nöìi, rùưc phuê ăïìu lïn mùơt caâ khoaêng 50gr ặúđng vađ ăong ặúđng bùìng muöîng — nïịu ăaô duđng míịy muöîng ặúđng thò cho thïm chûđng ăoâ muöîng nûúâc mùưm + ½ muöîng cađ phï tiïu + 1 muöîng cađ phï muöịi + 20gr hađnh tñm löơt voê, ăíơp díơp + ½ muöîng suâp nûúâc mađu dûđa + 2 traâi úât chñn ăoê, khoaêng 15 — 20gr, ăïí nguýn traâi - khöng beê gaôy úât + 1 muöîng suâp díìu ùn hoùơc múô nûúâc. Ăíơy kñn caâ, ăïí qua 1 giúđ hoùơc hún cho caâ thíơt thíịm gia võ. Trong khíu ûúâp caâ, ặúđng seô lađm cho caâ sùn chùưc vađ thíịm caâc loaơi gia võ khaâc chûâ khöng phaêi do mùưm muöịi. Nûúâc mađu dûđa coâ taâc duơng lađm cho mađu nûúâc caâ kho vađng níu ăeơp mùưt, nïịu duđng nhiïìu nûúâc kho seô coâ mađu ăoê níu vađ ăùưng.
- Nhûông phuơ gia coâ thïí duđng cho thïm vađo moân caâ kho nûúâc
— nhíịt lađ duđng caâ ngûđ: Thõt ba chó heo cùưt miïịng nhoê cúô ½ ngoân tay uât 100gr thõt / 500g caâ; 50gr thúm chñn cùưt miïịng nhoê hoùơc 50gr cađ chua chñn, boê höơt, cùưt miïịng nhoê; cho vađo ăaây nöìi khoaêng 100gr mña lau roâc voê, chùơt khuâc ngùưn 5cm. cheê moêng... Nhûông loaơi phuơ gia nađy tuđy thñch sûê duơng tíịt caê hoùơc möơt hai thûâ, moân caâ kho seô coâ nhiïìu hûúng võ hún.
- Nûúâc trađ: Cho thïm ñt nûúâc trađ (ngûúđi Bùưc goơi lađ nûúâc cheđ) vađo moân caâ kho nûúâc lađ thoâi quen khííu võ cuêa möơt söị ngûúđi Trung,
MOÂN ÙN VIÏƠT NAM TRUÝÌN THÖỊNG 39
ngûúđi Bùưc VN. Duđng nûúâc cheđ laâ tûúi ăaô níịu pha hoùơc cheđ Bùưc Thaâi Nguýn pha khöng ăíơm lùưm, cho vađo khoaêng 50cc / 500gr caâ, võ caâ kho seô trúê nheơ nhađng, lađm tùng muđi thúm nûúâc kho vađ khöng nghe muđi tanh caâ. Nïịu úê nûúâc ngoađi muöịn kho thûê mađ khöng coâ nûúâc trađ xanh chùỉng haơn, baơn coâ thïí duđng trađ Lipton ăen loaơi tuâi loơc, khöng nïn sûê duđng loaơi trađ ngoơt coâ võ cam chanh hay gûđng.
- Kho caâ: Sau khi ûúâp caâ, bùưc nöìi caâ lïn bïịp, ăïí vûđa lûêa, chím thïm vađo möơt lûúơng nûúâc söi ngíơp hún mùơt caâ khoaêng 2 — 3cm. Khi thíịy nûúâc söi, haơ lûêa nhoê riu riu kho trong khoaêng 45 phuât, thùm chûđng nûúâc, nïịu thíịy nûúâc caơn phaêi chím thïm nûúâc söi ăïí giûô nûúâc kho luön cao hún mùơt caâ, thùm chûđng naơc caâ vûđa sùn chùưc, nûúâc víîn cao hún mùơt caâ chûđng 1 — 2cm lađ vûđa.
- Vïì viïơc nïm nûúâc caâ kho: Moân caâ kho nûúâc hay duđng ùn buân tûúi cho nïn thûúđng kho laơt nhûng tuđy khííu võ, sau khi kho xong cûâ nïm thïm chuât muöịi, ặúđng... theo yâ riïng. Lûu yâ khi duđng nûúâc mùưm ăïí nïm vò coâ nhiïìu loaơi nûúâc mùưm nïịu duđng nhiïìu seô taơo thïm võ chua chûâ khöng phaêi mùơn. Hoùơc tuđy yâ giaô nhoê ñt toêi úât trong möơt caâi cheân, cho vađo ñt nûúâc caâ kho röìi lađm loaông ra vúâi ñt nûúâc söi sau ăoâ múâi nïm laơi vúâi chuât muöịi, ặúđng, nûúâc mùưm... vađ duđng loaơi nûúâc caâ pha laơt nađy ăïí chan keđm buân tûúi, rau söịng cùưt nhoê, dûa leo bùm.
- Nïịu muöịn kho líu hún cûâ tiïịp tuơc ăïí nöìi caâ trïn bïịp vúâi lûêa thíơt nhoê cho ăïịn khi nûúâc kho caơn síịp mùơt caâ baơn seô coâ võ caâ kho ăíơm ăađ hún nhûng caâch kho nađy vò ăaô duđng nûúâc cho nïn naơc caâ seô coâ võ khaâc caâch kho khö.
4. Caâ kho khö: Nhûông loaơi caâ nûúâc ngoơt thûúđng duđng kho khö lađ caâ loâc (ngûúđi miïìn trung VN hay goơi laâ caâ trađu, caâ quaê), caâ basa (loaơi caâ da trún — catfish — noâi chung) cùưt laât moêng; caâ boâng, caâ keđo, caâ rö, caâ cúm... lađm saơch.
- Sûê duơng phín lûúơng gia võ cho 500gr caâ kho khö: Xïịp caâ vađo nöìi, rùưc phuê ăïìu lïn mùơt caâ khoaêng 100 — 120gr ặúđng vađ ăong ặúđng bùìng muöîng — nïịu ăaô duđng míịy muöîng ặúđng thò cho thïm
Nhiïìu taâc giaê 40
mađu dûđa + 2 traâi úât chñn ăoê, khoaêng 15 — 20gr, ăïí nguýn traâi - khöng beê gaôy úât + 2 muöîng suâp díìu ùn hoùơc múô nûúâc. Ăíơy kñn caâ, ăïí qua 1 giúđ hoùơc cho ăïịn khi thíịy ặúđng tan hïịt vađ höîn húơp nûúâc gia võ phaêi ngíơp mùơt caâ; nïịu caâ lúân con, nûúâc gia võ khöng ăuê ngíơp caâ thò phaêi cho thïm ñt ặđúng + nûúđc mùưm bùìng nhau. Bùưc caâ lïn bïịp. Ăïí lûêa vûđa, vûđa thíịy nûúâc kho chúâm söi phaêi haơ lûêa thíơt nhoê chó ăuê cho nûúâc kho söi vaâng húi vađ suêi boơt ríịt nheơ. (Khöng chím thïm nûúâc söi mađ chó kho caâ bùìng nûấc ặúđng muöịi tan ra). Nïịm thûê nûúâc kho, tuđy thñch thïm ặúđng hoùơc muöịi theo khííu võ riïng
— thöng thûúđng vúâi lûúơng ặúđng vađ nûúâc mùưm nhiïìu nhû víơy chó cíìn nïm thïm chuât muöịi nïịu chíịt lûúơng nûúâc mùưm keâm. Kho trong khoaêng 1 giúđ trúê laơi, thónh thoaêng ăaêo nöìi cho caâ trúê nheơ, kho cho ăïịn khi nûúâc kho gíìn nhû caơn hùỉn vađ sïơt quaânh laơi, miïịng caâ trúê chùưc, coâ mađu níu ăoê thíím.
- Vïì moân caâ kho tiïu: Moân caâ loâc hay caâ keđo kho tiïu chó lađ daơng caâ kho khö nhûng cho nhiïìu tiïu. Tuđy thñch rùưc thïm ñt tiïu böơt vûđa ăuê thúm vađ cay nheơ khi nûúâc kho bùưt ăíìu quaânh sïơt, lûu yâ nïịu cho nhiïìu tiïu thò ngoađi võ cay seô coâ thïm võ ăùưng nöìng ríịt khoâ chõu.
- Vúâi caâch kho khö nađy, nïịu muöịn coâ nûúâc nhiïìu ăïí chan vađo cúm, xöi nïịp... thò khi caâ ăaô thíịm ngon, chím thïm chuât nûúâc söi cho bùìng mùơt caâ, ăïí söi laơi lađ ặúơc. Trong moân caâ kho khö, ngûúđi miïìn Trung thûúđng chó duđng thïm chöơt nûa, xú mñt... loât möơt lúâp chûđng 2 cm, dûúâi ăaây nöìi röìi múâi cho caâ lïn. Nûúâc kho seô thíịm vađo caâc loaơi phuơ gia nađy lađm thađnh moân ùn phuơ ríịt ngon.
MOÂN ÙN VIÏƠT NAM TRUÝÌN THÖỊNG 41