VÍƠT LIÏƠU — THÛƠC HAĐNH:
Phín lûúơng cho khoaêng 2 lñt canh, nïịu muöịn lađm nhiïìu cûâ nhín lïn, phíìn caâ tuđy thñch gia giaêm trong khoaêng 500 — 700g, caâc phuơ gia khaâc ñt nhiïìu tuđy yâ.
1. Nûúâc canh:
Níịu nûúâc duđng vúâi 500g xûúng heo + 2 ½ lñt nûúâc + 20g hađnh tñm + 1 muöîng cađ phï muöịi. Híìm nhoê lûêa vađ vúât boơt liïn tuơc cho ăïịn khi nûúâc cođn khoaêng giađ 2 lñt, vúât boê xaâc xûúng, hađnh.
2. Lađm chua nûúâc canh:
Taơo võ chua cho nûúâc canh cho moân canh chua VN tuđy vuđng, tuđy ngûúđi duđng nhûông loaơi cíy traâi khaâc nhau nhû miïìn Bùưc, miïìn Trung hay duđng traâi síịu, khïị... Trong khi moân canh chua miïìn Nam luön ặúơc lađm chua bùìng traâi me chñn, coâ ngûúđi thñch duđng díịm nuöi (loaơi díịm lađm bùìng chuöịi, thúm hoùơc nho) hoùơc chanh.
Cùn baên lađ võ chua phaêi ặúơc taơo ra bùìng traâi cíy, khöng sûê duơng díịm thuöơc daơng hoâa chíịt cöng nghiïơp.
- Nïịu lađ me chñn thûúđng ăaô taâch boê voê, líịy naơc me, duđng khoaêng 200g níịu vúâi chûđng möơt cheân nûúâc cho tan me, vúât boê xaâc vađ höơt me.
- Nïịu duđng traâi síịu xanh, ăíơp bïí síịu ra, cho vađo nöìi nûúâc duđng khoaêng mûúi traâi; nïịu duđng khïị xanh cheê doơc khïị lađm böịn cho vađo nöìi khoaêng 3 — 4 traâi... níịu söi nhoê lûêa qua vađi phuât nïịm thûê thíịy coâ võ chua vûđa yâ lađ tùưt bïịp, vúât boê xaâc traâi ăi.
- Nïịu duđng díịm göịc traâi cíy chó cíìn cho vađo nûúâc duđng tûđng vađi muöîng suâp cho ăïịn khi coâ võ chua vûđa yâ.
Nhiïìu taâc giaê 32
- Sau khi coâ nûúâc duđng chua, cho vađo 2 lñt nûúâc duđng 200g cađ chua chñn cùưt miïịng, 150g thúm chñn cùưt miïịng. Tuđy khííu võ nïm laơi vúâi chuât muöịi cho ăíơm ăađ chûâ khöng mùơn vò chuâng ta seô cođn cho thïm caâ. Giûô noâng nûúâc duđng trïn bïịp.
3.LAĐM CAÂ:
Caâc baơn coâ thïí sûê duơng caâc loaơi caâ nûúâc ngoơt sau ăíy ăïí lađm moân canh chua: Caâ loâc lađm saơch, keâo böơ lođng ra vađ ăïí nguýn böơ lođng, cùưt ngang caâ thađnh laât moêng; caâ böng lau, caâ huâ... lađm tûúng tûơ vađ quen thuöơc nhíịt ăöịi vúâi caâc baơn úê nûúâc ngoađi lađ caâ basa (catfish) VN xuíịt khííu vúâi daơng tûđng laât hoùơc miïịng deơp vađ dô nhiïn lađ phaêi ăïí raô ăöng trûúâc khi lađm. Tíím ûúâp möîi kñ-lö caâ vúâi: 1 muöîng suâp nûúâc mùưm ngon + 1 ½ muöîng cađ phï muöịi + ½ muöîng cađ phï tiïu + 1 muöîng suâp hađnh tñm bùm, tröơn ăïìu vađ ăïí cho caâ thíịm gia võ qua 40 phuât, ăïí caâ vađo tuê laơnh trong thúđi gian ûúâp.
4. PHUƠ GIA VAĐ CAÂC LOAƠI RAU ÙN KEĐM:
Chuíín bõ möîi thûâ möơt ñt göìm:
- Giaâ söịng rûêa saơch ăïí raâo; rau ngöí hay cođn goơi lađ rau öm, lùơt líịy phíìn non, ngùưt khuâc ngùưn 5cm rûêa saơch; ăíơu bùưp cùưt boê cuöịng, cùưt cheâo laât moêng; baơc hađ tûúâc voê, cùưt xeâo khuâc ngùưn.
- Ñt hađnh tñm löơt voê, cùưt laât moêng, phi vađng vúâi ñt díìu, ặđng ăïí hađnh chaây, vúât ra ăïí raâo díìu. Ñt hađnh tûúi vađ rau ngođ gai cùưt nhoê. Ñt rau thúm, xađ laâch lùơt rûêa saơch.
- Nûúâc chíịm caâ: Tuđy thñch chó duđng nûúâc mùưm nguýn chíịt vúâi ñt gioơt chanh vađ úât tûúi xùưt laât hoùơc lađm nûúâc mùưm me: Pha phíìn nûúâc mùưm + 3 hoùơc 4 phíìn nûúâc loơc, tuđy ăöơ mùơn cuêa nûúâc mùưm thïm chuât ặúđng cho coâ võ ngoơt sau cuđng cho vađo tûđng ñt möơt phíìn naơc me ăaô níịu hoùơc xay cho höîn húơp coâ thïm võ chua nheơ, tuđy thñch cho thïm úât hay khöng.
MOÂN ÙN VIÏƠT NAM TRUÝÌN THÖỊNG 33
5.LAĐM CHÑN VAĐ TRÒNH BAĐY MOÂN ÙN:
- Ăïí lađm möơt tö canh chua doơn trong mím cúm caâc baơn chó cíìn thaê caâ vađ lođng caâ ăaô ûúâp vađo nûúâc duđng söi cho caâ chñn; cho möơt ñt giaâ söịng vađo ăaây tö, muâc canh vađ caâ vađo tö, traêi caâc thûâ rau möîi thûâ möơt ñt lïn mùơt canh sau cuđng rùưc hađnh phñ vađ hađnh laâ vađo, rùưc thïm chuât tiïu böơt. Tuđy thñch ùn canh chua vúâi buân, cúm.
Chíịm nûúâc mùưm, keđm rau söịng.
- Trònh bađy trïn bađn tiïơc theo caâch doơn lííu ăïí tuđy thûơc khaâch duđng caâ, rau... ñt nhiïìu tuđy yâ. Doơn lïn bađn möơt nöìi lííu ăaô trònh bađy nhû möơt tö canh ăöìng thúđi doơn keđm thïm ẵa treơt ặơng nûúâc mùưm mùơn hoùơc nûấc mùưm me ăïí coâ thïí gùưp caâ boê vađo ẵa, caâc thûâ phuơ gia möîi thûâ möơt ẵa riïng, rau söịng, buân... Chuíín bõ riïng nûúâc duđng chua vađ caâ ăaô ûúâp, cíìn duđng ăïịn ăíu chím thïm nûúâc duđng cho söi vađ thaê caâ vađo nöìi lííu cho chñn. Nïịu ăïí phuơc vuơ cho söị ăöng thûơc khaâc khöng nïn lađm chñn caâ trong nûấc duđng mađ haôy híịp caâ ăaô ûúâp cho chñn röìi ăïí riïng, khi cíìn duđng thaê caâ ăaô híịp vađo nûúâc duđng söi ăïí lađm noâng laơi vò nïịu lađm chñn caâ trûúâc vúâi söị lûúơng nhiïìu trong nûúâc duđng, caâ seô dïî bõ bïí vuơn, miïịng caâ seô khöng cođn ngon.
- Caâch níịu moân canh chua caâ vúâi nûúâc duđng heo thûúđng ăïí ăaâp ûâng cho ýu cíìu söị lûúơng nhiïìu duđng kinh doanh hoùơc chiïu ăaôi vađi chuơc thûơc khaâch, nïịu chó cíìn möơt tö canh nhoê trong bûôa cúm gia ằnh thò khöng cíìn thiïịt phaêi níịu nûúâc xûúng. Caâc baơn chó cíìn xađo chûđng 400g cađ chua vađ thúm chñn cùưt nhoê vúâi 2 muöîng suâp díìu, chím vađo chûđng non 2 lñt nûúâc söi vađ lađm chua nuúâc canh tuđy khííu võ vúâi me, khïị, síịu, díịm... tuđy yâ sau ăoâ thaê vađo chûđng nûêa kñ caâ ăaô tíím ûúâp cho chñn caâ röìi nïm laơi canh vađ muâc ra tö vúâi caâc phuơ gia giaâ, baơc hađ v.v...
- Ăöìng bùìng Nam böơ VN vöịn coâ nhiïìu caâc loaơi rau cho nïn ngoađi nhûông phuơ gia quen thuöơc trong moân canh chua caâ loâc, coâ ngûúđi thñch doơn keđm möơt ẵa rau ăuê thûâ nhû rau ăùưng, böng ăiïn ăiïín, rau ruât... ai muöịn ùn loaơi nađo cûâ viïơc nhuâng vađo nöìi lííu caâ
Nhiïìu taâc giaê 34