Dứa, có tên khoa học là Annas comusmin, là một loại trái cây nhiệt đới có nguồn gốc từ đông bắc Mỹ Latinh. Ngày nay, dứa được trồng rộng rãi ở các nước có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới. Ở nước ta dứa được trồng phổ biến ở Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Bắc Giang, Bắc Ninh, Tuyên Quang, Thanh Hóa, Nghệ An, Tây Ninh, Kiên Giang.
Dứa Queen (Dứa hoàng hậu): Dứa cỡ trung bình, mắt lồi, thịt quả màu vàng đậm, vị ngọt thanh, chịu được vận chuyển, là loại dứa có chất lượng tốt nhất. Dứa đỏ: quả to, thịt màu vàng ngà, nhiều nước nhưng kém thơm hơn dứa hoàng hậu. Loại này còn gọi là dứa Du Bình, được trồng nhiều ở Hawaii, dùng để đóng hộp.
Dứa Tây Ban Nha: cỡ quả trung bình giữa dứa nữ hoàng và dứa đỏ. Thịt quả màu vàng nhạt, hơi trắng, ít thơm và có vị chua, mắt sâu.
TỔNG QUAN
Giới thiệu về Dứa
- Nguồn gốc
- Phân loại
- Đặc điểm thực vật
- Tác dụng của dứa
- Thành phần hóa học của dứa
- Giới thiệu chung về đồ hộp quả nước đường
- Đặc điểm chung
- Phân loại đồ hộp quả nước đường
- Yêu cầu về nguyên liệu dùng trong sản xuất đồ hộp quả nước đường. 8
- Đặc điểm chung
- Phân loại
Tùy theo thành phần nguyên liệu mà người ta phân quả su su thành 2 loại sản phẩm. Pha loãng đường trái cây: nước đua nhau vào sản phẩm có nồng độ thấp (dưới 10%), thậm chí có khi trái cây chỉ đóng hộp với nước không có đường. Chất lượng đặt ra trong sản xuất có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng sản phẩm.
Mứt là sản phẩm được chế biến từ quả tươi hoặc đã sơ chế một phần (quả nguyên chất, nước quả, quả sunfat...). Nếu cần tăng độ đông của sản phẩm, có thể sử dụng pectin dạng bột, pectin lỏng hoặc thạch. Nếu sản phẩm có tính axit cao (pH<2.8) hoặc chứa nhiều tạp chất, chịu tác động cơ học nhiều thì càng dễ bị keo.
Tùy thuộc vào độ nhớt của nước ép và độ đặc của sản phẩm, có thể thêm hoặc không thêm pectin. Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỷ lệ đường trộn vào hoa quả nguyên chất. Rim mứt: được sản xuất bằng cách đun sôi quả với đường hoặc dung dịch nước đường để quả trong sản phẩm không bị nát.
Nước đường trong sản phẩm phải đặc nhưng không đông và nên tách ra khỏi quả.
Nguyên vật liệu
- Nguyên liệu chính
- Nguyên liệu phụ
- Hóa chất
- Thiết bị và dụng cụ
Phương pháp nghiên cứu
- Sản phẩm Dứa nước đường
- Xác định hàm lượng chất khô theo TCVN4414 – 87
- Xác định hàm lượng đường tổng số theo TCVN 4594 – 88
- Bước đầu đề xuất quy trình công nghệ chế biến đồ hộp dứa nước
Qua thực nghiệm chúng tôi đã tìm ra độ dày của dứa phù hợp để cho chất lượng sản phẩm tốt nhất. Tìm phương pháp tẩy phù hợp để có chất lượng sản phẩm tốt nhất. Tìm thời gian tẩy phù hợp để chất lượng sản phẩm tốt nhất.
Nhiệt độ và thời gian thanh trùng là hai yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của sản phẩm. Một). Bảng 2.1 Bảng chỉ tiêu đánh giá kết quả chất lượng sản phẩm nước dứa đường. Do các tiêu chí đóng vai trò quyết định chất lượng của sản phẩm ở các cấp độ khác nhau nên giá trị đưa ra cho mỗi tiêu chí được nhân với hệ số trọng số tương ứng.
Tại Việt Nam, phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm được thực hiện theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79. Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu đánh giá cho một sản phẩm đều bằng 4. Vậy sản phẩm cuối cùng thu được sẽ không đạt yêu cầu và chất lượng.. và kết quả thu được ở bảng sau:.
Tỷ lệ thu hồi bột trái cây phản ánh chất lượng của nguyên liệu thô và mức độ thu hồi sản phẩm. Vì vậy quá trình chần làm tăng chất lượng sản phẩm và rút ngắn thời gian thanh trùng. Vì vậy, cần tiến hành thí nghiệm để tìm ra điều kiện chần thích hợp nhằm giảm thiểu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Trong sản xuất đồ hộp rau quả người ta thường bổ sung axit xitric và axit sorbic để cải thiện mùi vị của sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản. Khi thanh trùng ở nhiệt độ 950C, dứa có màu vàng tươi đặc trưng, sản phẩm có mùi thơm dứa, vị chua ngọt hài hòa, không có hiện tượng nát vụn, sau quá trình phân lập không có hiện tượng lên men. Nếu thời gian thanh trùng là 10 phút thì sản phẩm sẽ có màu sẫm và dung dịch hơi đục.
Khi thanh trùng từ 15-25 phút, sản phẩm sẽ sẫm màu rõ rệt, miếng dứa bị nhũn, giảm mùi và vị do thời gian thanh trùng kéo dài. Khi thanh trùng sau 5 phút sản phẩm có màu vàng nhạt, miếng dứa không bị nhão, mùi thơm của dứa.
Sản phẩm mứt dứa nhuyễn
- Xác định hàm lượng chất khô của pure quả
- Xác định tỉ lệ phối chế pure/đường
- Xác định chế độ thanh trùng
- Xác định nhiệt độ thanh trùng
- Xác định thời gian thanh trùng
- Bước đầu đề xuất quy trình sản xuất mứt dứa nhuyễn
Trên đây là quy trình chuẩn được chúng tôi tham khảo từ các nghiên cứu trước đây. Tuy nhiên, khi nghiên cứu thực tế tại phòng thí nghiệm đã có một số thay đổi về quy trình so với quy trình chuẩn cho phù hợp. Với nồng độ đường 50%, sản phẩm quá nhạt, màu sắc không đẹp, sản phẩm bị mốc trong quá trình bảo quản, không đặc trưng cho puree dứa.
Với nồng độ đường 70%, sản phẩm rất ngọt, mứt có màu sệt nhưng đậm hơn do đường lắng dưới đáy và xảy ra hiện tượng caramen hóa. Ở nồng độ đường 65%, mứt có màu sền sệt, mùi thơm đặc trưng và vị ngọt hài hòa. Không xuất hiện mốc, không chảy, tạo thành khối đồng nhất Qua bảng trên, nếu thanh trùng ở 800C, dứa nhuyễn vẫn có màu sền sệt, vị ngọt nhưng có mùi nhẹ, đặc biệt mốc, chảy sau thời gian bảo quản.
Đó là do nhiệt độ thanh trùng quá thấp không tiêu diệt được hết các loại men, mốc, rỉ mật làm cho sản phẩm có mùi lạ. Nếu thanh trùng ở nhiệt độ 850C thì mứt có màu sệt, thơm, ngọt dịu, không bị mốc trắng nhưng vẫn chảy nước. Ngược lại, nếu thanh trùng ở nhiệt độ 95-100°C, mứt dứa có mùi thơm, tạo thành khối đồng nhất, không có mốc trắng, không rỉ dịch nhưng chuyển sang màu nâu sẫm, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Ở nhiệt độ 900C, mứt dứa có màu sệt, vị ngọt hài hòa, mùi thơm đặc trưng, không xuất hiện nấm mốc sau thời gian cách ly, không rỉ nước ra ngoài, sản phẩm tạo thành khối đồng nhất. Sử dụng kết quả trên ta chọn nhiệt độ thanh trùng bã dứa. Qua bảng trên có thể thấy mứt nếu được thanh trùng trong 10 phút sẽ có màu cánh dán nhưng mùi thơm nhẹ và mùi khác thường, sau khi cách ly sẽ xuất hiện mốc trắng và nước sẽ rò rỉ.
Nhưng nếu thanh trùng trong vòng 20-30 phút thì sau khi phân lập không xuất hiện nấm mốc, không rò rỉ nhưng do thời gian thanh trùng kéo dài nên mứt sẽ mất mùi thơm, biến màu làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Với thời gian thanh trùng 15 phút, mứt dứa có màu cánh dán, mùi thơm đặc trưng, không bị mốc, không bị thấm sau quá trình cô lập, mứt tạo thành khối đồng nhất. Với kết quả thu được, chúng tôi chọn thời gian thanh trùng mứt dứa nhuyễn là 15 phút.
Kết quả phân tích sản phẩm
- Sản phẩm dứa nước đựờng
- Sản phẩm mứt dứa nhuyễn
Kết quả cho thấy các mẫu sản phẩm nước dứa ép đạt tiêu chuẩn vệ sinh. Phân tích trực khuẩn E.coli, Clostridium perfringen, tổng vi khuẩn hiếu khí đều cho kết quả âm tính.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Sản phẩm dứa nước đường
Sản phẩm mứt dứa nhuyễn
Chủ đề rất thực tế và có thể được sản xuất hàng loạt. Nguyễn Thị Tươi đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến các thầy cô giáo trong Bộ môn Công nghệ Chế biến và Bảo quản Thực phẩm đã truyền đạt cho em những kiến thức quý báu trong suốt quá trình học tập cũng như trong thời gian làm đồ án tốt nghiệp.
Tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã luôn quan tâm, động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập tại trường cũng như trong quá trình thực hiện luận văn.
