CHỦ ĐỀ 1: THỰC HÀNH TRANG TRÍ BÁNH KEM THEO MẪU
Bài tập: Vận dụng các kỹ năng bắt sò nghiêng, sò đứng, viền hoa thị, viền mướp đắng, kỹ thuật bắt lá, hoa để trang trí hoàn thiện ổ bánh kem theo hình mẫu
Hướng dẫn thực hành:
- Thực hiện ổ bánh bông lan kích thước 20cm/ổ - Chà láng bánh
- Hình 1:
+ Vận dụng kỹ thuật viền dây thừng, sò nghiêng, hoa thị để trang trí viền bánh và chân bánh
+ Tooping trái cây ở mặt bánh - Hình 2:
+ Vận dụng kỹ thuật phủ socola để trang trí bánh (Phủ socola theo dạng hình giọt nước)
Hình 1 Hình 2
Hình 3 Hình 4
+ Vận dụng kỹ thuật viền sò nghiêng để trang trí chân bánh và thành bánh + Tooping trái cây ở mặt bánh
- Hình 3:
+ Vận dụng kỹ thuật viền sò nghiêng để trang trí chân bánh và thành bánh + Vận dụng kỹ thuật pha màu, bắt hoa hồng, bắt lá, viết chữ trang trí bánh - Hình 4:
+ Vận dụng kỹ thuật pha màu, tạo thân cây, bắt hoa đào trang trí bánh
CHỦ ĐỀ 2: ÔN TẬP 1. Lý thuyết
Câu 1. Một số dụng cụ, thiết bị làm bánh kem:
A. Bàn xoay, máy đánh trứng, trứng B. Bàn xoay, máy đánh trứng, lò nướng
C. Lò nướng, dao chà láng D. Cây vét bột, bột mì, bột nổi Câu 2. Douille được làm từ chất liệu:
A. Đồng, inox, nhôm B. Nhựa, inox, nhôm C. Đồng, inox, sắt D. Đồng, inox, nhựa Câu 3. Bánh kem có xuất xứ từ:
A. Châu Âu B. Châu Á C. Châu Phi D. Châu Úc Câu 4. Mứt sử dụng trong làm bánh kem có:
A. 1 loại B. 2 loại C. 3 loại D. 4 loại Câu 5. Bàn xoay được làm từ chất liệu:
A. Gỗ; nhựa B. Inox; nhựa; gỗ C. Inox; gỗ D. Inox; nhựa Câu 6. Dù bắt bông kem có:
A. Dù nhọn, dù tròn B. Dù tròn
C. Dù tròn, dù 2 đầu D. Dù 2 đầu, dù tròn, dù nhọn Câu 7. Yêu cầu kỹ thuật của viền hoa thị:
A. Bề cao lớn hơn bề ngang, nếp răng cưa thẳng B. Bề cao bằng bề ngang, nếp răng cưa thẳng C. Bề cao nhỏ hơn bề ngang, nếp răng cưa thẳng D. Bề cao bằng bề ngang, nếp răng cưa gợn Câu 8. Để viền hoa thị ta đặt douille sao:
A. 30o so với mặt bánh B. 60o so với mặt bánh
C. 45o so với mặt bánh D. Thẳng góc so với mặt bánh
Câu 9. Để thực hiện kiểu viền đảm bảo yêu cầu kỹ thuật ta thường đặt douille cách mặt bánh khoảng:
A. 0,1cm B. 0,2cm C. 0,5cm D.1cm Câu 10. Yêu cầu kỹ thuật của kiểu viền sò đứng:
A. Đầu sò vun tròn và nếp răng cưa thẳng
B. Đầu sò không vun tròn và nếp răng cưa thẳng C. Đầu sò vun tròn và nếp răng cưa gợn
D. Đầu sò không vun tròn và nếp răng cưa gợn Câu 11. Kiểu viền sò đứng có bề rộng khoảng:
A. 0,8cm – 1cm B. 1cm – 1,2cm C. 1,2cm – 1,5cm D. 1,5 – 2cm Câu 12. Yêu cầu kỹ thuật của kiểu sò nghiêng:
A. Đầu sò vun tròn, nếp răng cưa thẳng B. Có xoắn ở đầu sò
C. Đầu sò vun tròn, có xoắn ở đầu sò D. Đầu sò vun tròn, nếp răng cưa gợn Câu 13. Sò nghiêng có chiều dài khoảng:
A. 2cm - 3cm B. 3cm – 4cm C. 4cm – 5cm D. 5cm - 6cm Câu 14. Để viền mướp đắng ta đặt douille sao:
A. Thẳng góc so với mặt bánh
B. Nghiêng về hướng tay thuận 300 so với mặt bánh C. Nghiêng về hướng tay thuận 450 so với mặt bánh D. Nghiêng về hướng tay thuận 600 so với mặt bánh Câu 15. Yêu cầu kỹ thuật của kiểu mướp đắng:
A. Nhìn từ trên xuống mướp đắng phải cân đối
B. Có chiều rộng và chiều dài cân đối, các nếp răng cưa tương đối đều và rõ
C. Nhìn từ trên xuống mướp đắng phải cân đối, các nếp răng cưa tương đối đều và rõ D. Nhìn từ trên xuống mướp đắng phải cân đối, có chiều rộng và chiều dài cân đối, các nếp răng cưa tương đối đều và rõ
Câu 16. Kiểu mướp đắng có bề rộng:
A. 1cm - 1,5cm B. 1,5cm - 2cm C. 2cm - 2,5cm D. 2,5cm - 3cm Câu 17. Khi bắt lá ta đặt douille lá:
A. Nét lớn ở trên B. Nghiêng 450 so với mặt bánh
C. Hai nét nhỏ ở trên D. Nghiêng 300 so với mặt bánh Câu 18. Để bắt hoa lys ta dùng douille:
A. Lá B. Chữ C C. Hồng phải D. Hồng trái
Câu 19. Để bắt được hoa lys ta cần:
A. Douille lá, dù dạng phễu, phễu bánh xốp B. Douille sao, phễu bánh xốp C. Douille lá, dù tròn D. Douille sao, dù tròn
Câu 20. Để bắt hoa cúc ta dùng douille:
A. Lá B. Chữ C C. Hồng D. Tròn
Câu 21. Để bắt đế hoa cúc ta đặt douille:
A. Thẳng góc với mặt dù, xoay vòng theo chiều kim đồng hồ, sức bóp kem từ mạnh đến yếu dần, tạo trụ hình chóp, lấy douille ra theo chiều thẳng đứng và tạo được một cánh hoa
B. Hơi nghiêng với mặt dù, xoay vòng theo chiều kim đồng hồ, sức bóp kem từ mạnh đến yếu dần, tạo hình trụ chóp, lấy douile theo chiều ngang và tạo được một cánh hoa
C. Hơi nghiêng với mặt dù, xoay vòng theo chiều kim đồng hồ, sức bóp kem từ mạnh đến yếu dần, tạo hình trụ chóp lấy douille theo chiều thẳng đứng và tạo được một cánh hoa D. Thẳng góc với mặt dù, xoay vòng theo chiều kim đồng hồ, sức bóp kem từ mạnh đến yếu dần, tạo trụ hình chóp, lấy douille theo chiều ngang và tạo được một cánh hoa
Câu 22. Khi bắt các lớp cánh hoa cúc ta bắt từ trong ra ngoài (cánh búp đến cánh nở) thì vị trí đặt douille:
A. Thẳng góc – nghiêng 150 – nghiêng 300 – nghiêng 450 B. Nghiêng 150 – nghiêng 300 – nghiêng 450 – thẳng góc C. Nghiêng 150 – nghiêng 300 – nghiêng 600 – thẳng góc D. Thẳng góc – nghiêng 300 – nghiêng 450 – nghiêng 600 Câu 23. Dụng cụ để bắt hoa hồng cho người thuận tay phải:
A. Douille chữ C và dù B. Douille hồng trái và dù C. Douille lá và dù D. Douille hồng phải và dù
Câu 24. Khi xây các tầng đế của hoa hồng thì đặt douille nghiêng so với mặt dù theo thứ tự:
A. 30o – 45o – 60o – 90o B. 60o – 90o - 30o – 45o C. 45o - 30o – 60o – 90o D. 30o – 60o - 45o – 90o Câu 25. Yêu cầu kỹ thuật của hoa hồng:
A. Nhìn từ trên xuống hoa phải tròn, nhìn ngang phần trên hoa xoè, phần gốc gom lại B. Nhìn ngang phần trên hoa xoè, phần gốc gom lại
C. Cánh hoa phải nở ở tầng 2 và 3
D. Nhìn từ trên xuống hoa phải tròn, nhìn ngang phần trên hoa xoè, phần gốc gom lại, cánh hoa phải nở ở tầng 2 và 3
Câu 26. Yêu cầu kỹ thuật của việc đánh kem sữa nhân tạo:
A. Cứng, có nước láng trên mặt kem B. Mịn, có nước láng trên mặt kem
C. Cứng, mịn và nước láng trên mặt kem không còn D. Cứng, mịn, còn nước láng trên mặt kem
Câu 27. Công thức căn bản của kem bơ:
A. 1 quả trứng gà, 50g đường xay, 50g bơ fairs
B. 1 lòng trắng trứng gà, 40g đường xay, 40g bơ fairs C. 1 lòng trắng trứng gà, 50g bơ fairs
D. 1 lòng trắng trứng gà, 50g đường xay, 50g bơ fairs Câu 28. Cách bảo quản bơ fairs là để ở:
A. Điều kiện bình thường B. Ngăn đông
C. Ngăn mát D. Điều kiện bình thường hoặc để ở ngăn đông
Câu 29. Nguyên nhân kem sữa nhân tạo bị mất mùi:
A. Đánh kem quá lâu
B. Đánh kem ở tốc độ quá cao
C. Kem lấy ra khỏi tủ đông/tủ mát đã bị nhiễm hơi không khí D. Đánh kem khi còn quá lạnh
Câu 30. Dụng cụ cần thiết để chà láng bánh:
A. Bàn xoay B. Miếng răng cưa tam giác C. Dao chà láng D. Bàn xoay và dao chà láng Câu 31. Phương pháp chà láng bánh là lấp một lớp kem lên:
A. Mặt và thành bánh chà láng thành bánh chà láng mặt bánh B. Mặt và thành bánh chà láng mặt bánh chà láng thành bánh
C. Mặt bánh chà láng mặt bánh lấp một lớp kem lên thành bánh chà láng thành bánh
D. Thành bánh chà láng thành bánh lấp một lớp kem lên mặt bánh chà láng mặt bánh
Câu 32. Kỹ thuật chà láng thành bánh là đặt dao nghiêng:
A. 300, kéo láng, di chuyển dao khi chà láng
B. 30o, kéo láng, không di chuyển dao khi chà láng C. 450, kéo láng, di chuyển dao khi chà láng
D. 45o, kéo láng, không di chuyển dao khi chà láng Câu 33. Kỹ thuật chà láng mặt bánh là đặt dao:
A. Thẳng góc so với mặt bánh, sau đó kéo láng B. Nghiêng 30o so với mặt bánh, sau đó kéo láng C. Nghiêng 45o so với mặt bánh, sau đó kéo láng D. Nghiêng 60o so với mặt bánh, sau đó kéo láng Câu 34. Cách thực hiện mứt thơm:
A. Thơm sơ chế xắt, bằm nhỏ/ xay ướp đường khoảng 20-30 phút nấu (nhiệt độ trung bình) sôi mứt trong vani vào đảo đều tắt lửa
B. Thơm sơ chế ướp đường khoảng 20-30 phút nấu (nhiệt độ trung bình) sôi
mứt trong vani vào đảo đều tắt lửa
C. Thơm sơ chế xắt, bằm nhỏ/ xay nấu sôi mứt trong vani vào đảo đều
tắt lửa
D. Thơm xắt, bằm nhỏ/ xay ướp đường khoảng 20-30 phút nấu sôi mứt trong vani vào đảo đều tắt lửa
Câu 35. Loại bột được sử dụng để làm bánh bông lan:
A. Bột năng B. Bột bắp C. Bột mì D. Bột gạo
Câu 36. Nguyên tắc nướng bánh bông lan bằng lò điện:
A. Khi cho bánh vào lò thì để cả lửa trên và lửa dưới
B. Khi cho bánh vào lò thì để lửa trên, bánh nổi và se mặt, tắt lửa trên để lửa dưới (10-20 phút)
C. Khi cho bánh vào lò thì để lửa dưới, bánh nổi se mặt, tắt lửa dưới để lửa trên (20-25 phút)
D. Khi cho bánh vào lò thì chỉ để lửa dưới, bánh đã nổi và se mặt, tắt lửa dưới để lửa trên (5-10 phút)
Câu 37. Thời gian nướng bánh bông lan kéo dài thì bánh bị:
A. Lõm mặt B. Co lại C. Chai D. Nổi cao
Câu 38. Bánh bông lan bị nổi cao ở giữa sau khi nướng là do bánh:
A. Thiếu bột B. Dư bột/trứng gà nhỏ C. Dư bột D. Trứng gà nhỏ
Câu 39. Bánh bông lan sau khi nướng để không ẩm mặt bánh thì để bánh:
A. Trong khuôn B. Trên bàn xoay C. Trên vỉ lưới D. Trên miếng đế tròn
Câu 40. Những khuyết điểm thường gặp của bánh bông lan sau khi nướng là bánh bị:
A. Co lại/lõm mặt B. Lõm mặt/nổi cao ở giữa C. Nổi cao ở giữa/co lại D. Nổi cao ở giữa/co lại/lõm mặt
Câu 41. Khi nướng bánh bông lan thì nhiệt độ trung bình của lò nướng:
A. 140oC -160oC B. 1800C- 2200C C. 1600 C- 1800C D. 1800C - 2000C Câu 42. Bánh bông lan bị lõm mặt sau khi nướng là do bánh:
A. Thiếu bột/trứng gà to B. Dư bột/trứng gà nhỏ
C. Chưa chín mà đem ra khỏi lò D. Chưa chín mà đem ra khỏi lò/thiếu bột/trứng gà to
Câu 43. Chuẩn bị lò nướng bằng lò điện ta để lò nóng trước:
A. 5-10 phút (để lửa trên và lửa dưới) B. 5-10 phút (để lửa trên) C. 5-10 phút (để lửa dưới) D. 15-20 phút
Câu 44. Khi thử bánh bông lan để kiểm tra bánh chín hay chưa ta:
A. Xăm ở bìa bánh B. Xăm ở giữa bánh
C. Cắt bánh ra để kiểm tra D. Xăm ở bìa bánh và xăm ở giữa bánh Câu 45. Bánh kem là một loại bánh cao cấp vì:
A. Sử dụng nguyên liệu cao cấp B. Mang tính nghệ thuật cao
C. Sử dụng nguyên liệu cao cấp và ít mang tính nghệ thuật D. Sử dụng nguyên liệu cao cấp và mang tính nghệ thuật cao Câu 46. Tác dụng của dao răng cưa:
A. Chà láng và tạo gợn răng cưa trên bánh B. Cắt bánh kem
C. Chà láng bánh D. Tạo gợn răng cưa trên bánh
Câu 47. Ưu điểm của bàn xoay nhựa:
A. Tương đối bền, nhẹ, an toàn khi sử dụng, thông dụng B. Tương đối bền, an toàn khi sử dụng
C. Bền, nhẹ, an toàn khi sử dụng, thông dụng D. Bền, an toàn khi sử dụng, thông dụng
Câu 48. Douille đang được ưu chuộng hiện nay:
A. Douille inox B. Douille đồng C. Douille nhựa D. Douille sắt Câu 49. Ưu điểm của bàn xoay inox:
A. Tương đối bền, nặng, không an toàn khi sử dụng B. Tương đối bền, nặng, an toàn khi sử dụng
C. Bền, nặng, an toàn khi sử dụng D. Bền, nặng
Câu 50. Để viền hoa thị ta dùng:
A. Douille sao/douille hồng B. Douille sao/douille lá C. Douille sao/douille tròn D. Douille sao/douille chữ C
Câu 51. Điểm khác nhau cơ bản trong kỹ thuật bắt kiểu sò đứng và sò nghiêng:
A. Kỹ thuật bắt đoạn AB B. Kỹ thuật bắt đoạn CD C. Kỹ thuật bắt đoạn BC D. Kỹ thuật bắt đoạn AC
Câu 52. Kỹ thuật di chuyển douille theo dạng zíc-zắc sử dụng trong kiểu viền:
A. Mướp đắng B. Sò đứng C. Sò nghiêng D. Dây thừng Câu 53. Để kết hợp 2 quả mướp đắng lại ta dùng:
A. Hoa xoay B. Hoa lys C. Hoa thị hoặc hoa xoay D. Hoa thị
Câu 54. Điểm giống nhau trong kỹ thuật thực hiện các kiểu viền: Hoa thị, sò đứng và sò nghiêng:
A. Sử dụng douille sao, cách mặt bánh 0,2cm
B. Sử dụng douille sao, cách mặt bánh 0,2cm; nghiêng về hướng tay thuận từ 300 - 450 C. Cách mặt bánh 0,2cm, nghiêng về hướng tay thuận từ 300 - 450
D. Sử dụng douille sao, nghiêng về hướng tay thuận từ 300 - 450 Câu 55. Kỹ thuật bắt hoa lys:
A. Đặt douille nghiêng 15o ép cạnh douille vào phễu bánh xốp sức bóp kem từ mạnh đến yếu dần
B. Đặt douille nghiêng 150 ép cạnh douille vào phễu bánh xốp sức bóp kem từ yếu đến mạnh dần
C. Đặt douille nghiêng 300 ép cạnh douille vào phễu bánh xốp sức bóp kem từ yếu đến mạnh dần
D. Đặt douille nghiêng 300 ép cạnh douille vào phễu bánh xốp sức bóp kem từ mạnh đến yếu dần
Câu 56. Để hoa cúc vững ta phải bắt:
A. Cánh hoa từ chân đế lên và các cánh hoa ngoài phải cách lớp cánh hoa trong B. Các cánh hoa ngoài phải tựa vào lớp cánh trong
C. Cánh hoa từ chân đế lên và các cánh hoa ngoài phải tựa vào lớp cánh trong D. Cánh hoa từ chân đế lên
Câu 57. Thời gian đánh kem nhanh hay chậm phụ thuộc vào:
A. Nhiệt độ của hộp kem, khối lượng kem B. Khối lượng kem,tốc độ đánh kem C. Tốc độ đánh kem
D. Khối lượng kem,nhiệt độ của hộp kem, tốc độ đánh kem Câu 58. Đặc điểm của kem sữa nhân tạo:
A. Có vị ngon, ít ngán B. Có vị ngon, ngọt C. Có vị ngon, ít ngán, không có cholesterol D. Không có cholesterol Câu 59. Cách xử lý khi kem bị chảy lỏng hoặc kem quá cứng và rỗ:
A. Cho kem vào tủ mát sau 1-2 giờ lấy ra cho thêm kem chảy mềm chưa đánh vào
đánh lại với tốc độ chậm
B. Cho kem vào tủ đông sau 1-2 giờ lấy ra cho thêm kem chảy mềm chưa đánh vào đánh lại với tốc độ chậm
C. Cho kem vào tủ mát sau 1-2 giờ lấy ra cho thêm kem chảy mềm chưa đánh vào
đánh lại với tốc độ nhanh
D. Cho kem vào tủ đông sau 1-2 giờ lấy ra cho thêm kem chảy mềm chưa đánh vào đánh lại với tốc độ nhanh
Câu 60. Cách sử dụng kem sữa nhân tạo:
A. Lắc đều hộp sữa trước khi mở đổ sữa ra thau đánh ở mức trung bình/tốc độ cao
kem đạt yêu cầu
B. Đổ sữa ra thau đánh sữa ở mức độ trung bình/ tốc độ cao kem đạt yêu cầu
C. Lắc đều hộp sữa trước khi mở đổ sữa ra thau đánh sữa ở tốc độ nhỏ kem đạt yêu cầu
D. Đổ sữa ra thau đánh sữa ở tốc độ nhỏ kem đạt yêu cầu Câu 61. Ưu điểm của kem sữa nhân tạo:
A. Tiện lợi trong việc chuẩn bị, sử dụng được nhiều mục đích
B. Sử dụng được nhiều mục đích, có vị ngon, ít ngán, không có cholesterol
C. Tiện lợi trong việc chuẩn bị, sử dụng được nhiều mục đích, có vị ngon, ít ngán, không có cholesterol
D. Tiện lợi trong việc chuẩn bị; có vị ngon, ít ngán, không có cholesterol
Câu 62. Yêu cầu chung của bàn xoay:
A. Thăng bằng, nhạy B. Xoay nhẹ, nhạy và thăng bằng
C. Xoay nhanh và thăng bằng D. Xoay nhẹ, nhạy
Câu 63. Khi nướng bánh bông lan nếu để nhiệt độ của lò nướng (lò điện) dưới nhiệt độ trung bình thì bánh:
A. Lâu chín và bị khô B. Lâu chín C. Bị khô D. Bị chai Câu 64. Thiết bị nướng bánh thông dụng hiện nay:
A. Bếp than B. Bếp điện, bếp than C. Bếp điện D. Bếp ga Câu 65. Bột mì được làm từ:
A. Khoai mì B. Lúa mì C. Củ dong D. Củ sắn Câu 66. Yêu cầu thành phẩm của bánh bông lan:
A. Chín vàng, mềm, mịn và khô B. Chín vàng, xốp và không khô C. Chín vàng, mềm, mịn và không khô D. Chín vàng, không khô
Câu 67. Công dụng của mứt trái cây:
A.Trang trí mặt bánh B. Làm nhân bánh
C. Trang trí chân bánh D. Trang trí thành bánh Câu 68. Công dụng của mứt trong:
A.Trang trí mặt bánh, chân bánh B. Trang trí mặt bánh C. Trang trí chân bánh, thành bánh D. Trang trí bánh Câu 69. Ứng dụng của viền hoa thị:
A. Viền mặt bánh, viền thành bánh, viền chân bánh B. Viền mặt bánh, viền thành bánh, viền đế bánh C. Viền mặt bánh, viền chân bánh, viền đế bánh D. Viền đế bánh, viền thành bánh, viền chân bánh Câu 70. Ứng dụng của kiểu sò đứng:
A. Bắt trái khổ qua, bắt hoa mai, bắt hoa cúc B. Bắt hoa mai, bắt trái khổ qua, viền mặt bánh C. Bắt hoa cúc, bắt trái khổ qua, viền mặt bánh D. Viền trang trí bánh, bắt hoa mai, bắt hoa cúc 2. Thực hành:
Trang trí bánh: Đánh kem; chà láng; bắt viền (hoa thị, sò đứng, sò nghiêng); bắt hoa (hoa cúc, hoa hồng); lá.
3. Vấn đáp:
Câu 1. Yêu cầu kỹ thuật của kiểu viền sò đứng như thế nào?
Câu 2. Yêu cầu kỹ thuật của kiểu sò nghiêng như thế nào?
Câu 3. Yêu cầu kỹ thuật của viền hoa thị như thế nào?
Câu 4. Khi xây các tầng đế của hoa hồng thì đặt douille nghiêng so với mặt dù theo thứ tự như thế nào?
Câu 5. Hãy trình bày yêu cầu kỹ thuật của hoa hồng?
Câu 6. Bánh bông lan bị nổi cao ở giữa sau khi nướng là do đâu?
Câu 7. Bánh bông lan bị lõm mặt sau khi nướng là do đâu?
Câu 8. Những khuyết điểm thường gặp của bánh bông lan sau khi nướng là gì?
Câu 9. Điểm giống nhau trong kỹ thuật thực hiện các kiểu viền: Hoa thị, sò đứng và sò nghiêng?
Câu 10. Kỹ thuật bắt hoa lys như thế nào?
Câu 11. Cách sử dụng kem sữa nhân tạo ra sao?
Câu 12. Như thế nào là trộn bột đúng quy cách?
Câu 13. Để học làm 1 ổ bánh kem đối với học sinh học nghề ra sao?
Câu 14. Quy trình trang trí ổ bánh kem (đối với người đã thành thạo) như thế nào?
Lưu ý: Các em học sinh xem tài liệu ôn tập và làm bài theo yêu cầu, có vấn đề cần giải đáp liện hệ với giáo viên dạy nghề làm bánh kem theo thông tin dưới đây
Cô Đào Thị thắm
Điện thoại: 0947183736 Zalo:0947183736 (Đào Thắm) Email: tham.ktthhnns@ninhthuan.edu.vn