Sản phẩm xông khói là một trong những mặt hàng đáp ứng yêu cầu này. Tuy nhiên, cho đến nay, các sản phẩm hun khói thường được làm từ các loại thịt khác nhau, chẳng hạn như thịt lợn, thịt bò và thịt gà. Vì vậy, việc sử dụng cá trắm làm nguyên liệu trong chế biến các sản phẩm hun khói sẽ làm phong phú thêm các sản phẩm hun khói và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
Do lợi ích của việc xông khói là tạo cho sản phẩm có hương vị và màu sắc đặc trưng, đồng thời ngăn ngừa nhiễm bẩn để bảo quản được lâu hơn nên nghiên cứu này cung cấp cho các nhà chế biến thủy sản quy trình chế biến phi lê cá chép xông khói phù hợp với thực tiễn Việt Nam. Nghiên cứu xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá hun khói và tìm ra các thông số thích hợp để xây dựng quy trình chế biến philê cá chép hun khói.
Phân loại sinh học
Nguồn gốc, phân bố
Cá chép có hàm lượng dinh dưỡng cao hơn một số loại cá khác như cá bống, cá trê,...[17].
Đặc điểm hình thái
Tuy nhiên, do điều kiện sóng biển khác nhau nên các loài cá chép ở các vùng khác nhau thể hiện sự biến đổi rất rõ rệt, nhất là về hình dạng, số lượng vảy, màu sắc, kích thước và hình dạng toàn thân.
Đặc điểm sinh lý
Mùa đẻ trứng kéo dài từ mùa xuân đến mùa thu, nhưng tập trung nhiều nhất vào các tháng xuân hè khoảng tháng 3 - 6 và mùa thu khoảng tháng 8 - 9. Cá chép trứng dính. Ở các sông, cá thường di cư đến các bãi sông, nơi có nhiều nước. Cá thường đẻ nhiều vào ban đêm, nhất là từ nửa đêm đến rạng sáng hoặc đẻ nhiều sau các trận mưa rào, nước lạnh.
Đặc điểm sinh thái
Sự biến đổi của cá chép sau khi chết
Các sự biến đổi này không tuân theo trình tự nhất định nào mà diễn ra đồng thời hoặc khi kết thúc quá trình này thì quá trình khác bắt đầu tuần tự. Quá trình cấp đông cá sinh nhiệt làm thân nhiệt cá tăng nhẹ. Cá dần mềm trở lại sau khi bị choáng, gọi là hiện tượng tự phân.
Trong quá trình tự phân, tổ chức cơ cá trải qua nhiều biến đổi lý hóa, cơ mềm, mùi vị thơm. Sau khi cá chết, quá trình tổng hợp trong cơ thể ngừng lại, các enzym trong tổ chức cơ thực hiện quá trình tự phân hủy và các vi sinh vật sẽ phân hủy các sản phẩm của quá trình tự phân hủy thành các sản phẩm khác. và mùi độc hại như indole, phenol, H2S, NH3,.
Tình hình nuôi và tiêu thụ cá chép
Cá chép ở Việt Nam là loài có nhiều hình dạng khác nhau, nhưng loài cá được bảo tồn là cá chép trắng. Cá chép là đối tượng nuôi quan trọng trong ao hồ, được nghiên cứu nhiều để lai kinh tế, tạo ra các dòng cá có giá trị kinh tế cao. Hiện nay, qua chọn tạo giống chúng ta đã có những dòng cá lớn nhanh, dễ nuôi ở nhiều nơi, ngoài ra cá chép có thể là đối tượng nuôi công nghiệp, phù hợp với nuôi cá lồng trên địa bàn [21]. .
Sản lượng cá chép tự nhiên đã giảm mạnh do khai thác quá mức. Vì vậy, việc bảo tồn các dòng cá mè trắng thuần Việt Nam để làm nguyên liệu lai tạo, tạo đàn con kinh tế là rất cần thiết và có ý nghĩa thực tiễn to lớn.
Tìm hiểu về hun khói
- Khái niệm
- Giới thiệu các sản phẩm hun khói
- Các phương pháp hun khói
- Nhiên liệu dùng hun khói
- Thành phần khói và các yếu tố ảnhh hưởng
- Tác dụng của khói hun đối với sản phẩm
- Ảnh hưởng của khói với sản phẩm
Nhiên liệu dùng để xông khói có ảnh hưởng rất lớn đến thành phần của khói xông khói từ đó ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Loại gỗ dùng để hun khói có ảnh hưởng lớn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Thành phần của khói xông khói là một yếu tố quan trọng trong quá trình xông khói vì nó liên quan mật thiết đến chất lượng và cách bảo quản sản phẩm trong quá trình xông khói.
Ba yếu tố ảnh hưởng đến sự lắng đọng khói hun khói trên bề mặt sản phẩm. Sau khi khói đọng lại trên bề mặt sản phẩm, nó bắt đầu thấm dần vào sản phẩm. Độ ẩm thêm vào của khói cũng làm tăng lượng phenol thấm vào sản phẩm.
Mức độ thâm nhập của các thành phần hun khói vào sản phẩm khác nhau tùy thuộc vào ba yếu tố chính nêu trên. Quá trình hun khói tạo cho sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị đặc trưng. Đối với các sản phẩm hun khói lạnh, tác dụng sát trùng và chống thối tốt hơn.
Trong và sau khi xông khói, thành phần của khói thuốc sẽ ngấm vào sản phẩm và lượng vi khuẩn giảm dần. Các sản phẩm hun khói có tác dụng chống béo rõ rệt, đây là đặc tính quan trọng nhất của khói hun khói. Có một số phenol và aldehyde có hại trong các sản phẩm hun khói.
Các nghiên cứu về hun khói
Một số nghiên cưú ở Việt Nam
Một số nghiên cứu trên thế giới
Một số qui trình hun khói
Đối tượng nghiên cứu
Nguyên liệu chính
Đối tượng nghiên cứu quan trọng nhất là cá mè trắng, tên khoa học là Cyprinus carpio. Cá trắm trắng được mua ngoài chợ trong tình trạng còn tươi, không bị thâm.
Nguyên liệu phụ
Đường có vị ngọt nên có tác dụng biến đổi hương vị tạo cho sản phẩm có mùi vị hài hòa. Trong nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng đường tinh luyện RE do Nhà máy Đường Biên Hòa sản xuất. Bột ngọt là muối của axit glutamic, nó có vai trò đặc biệt trong thực phẩm vì bột ngọt có mùi vị đặc trưng sẽ tạo cho sản phẩm một mùi vị rõ rệt làm cho sản phẩm ngon hơn.
Bột ngọt là chất bột kết tinh màu trắng, có vị mặn, hơi ngọt, rất dễ tan trong nước. Khói gỗ bồ đề có tính sát khuẩn, sát trùng và chống oxy hóa cao. Natri benzoat là chất bột màu trắng, tan trong nước, rất tan trong nước nóng.
Natri benzoat có khả năng kháng các loại vi sinh vật như vi khuẩn, nấm men, nấm mốc nên hiệu quả trong bảo quản.
Phương pháp nghiên cứu
- Quy trình dự kiến
- Phương pháp phân tích chỉ tiêu hoá lý, vi sinh của
- Phương pháp cảm quan cho điểm đánh giá chất
- Bố trí thí nghiệm nghiên cứu
Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của cá nguyên liệu và sản phẩm. Trên cơ sở các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm cá trắm phi lê hun khói và các phương pháp đánh giá cảm quan, thang đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm đã được xây dựng. Chất lượng cảm quan của phi lê cá trắm hun khói được xác định bởi các chỉ tiêu trạng thái, màu sắc, mùi và vị.
Hệ số tầm quan trọng của từng chỉ tiêu cảm quan được căn cứ vào đặc điểm và mức độ quan trọng của chỉ tiêu đó đối với chất lượng sản phẩm. Xếp loại chất lượng Điểm tổng quát Cần có điểm trung bình không trọng số cho mỗi chỉ tiêu. Thí nghiệm xác định ảnh hưởng của thời gian muối đến chất lượng cá.
Sau khi chọn được nồng độ muối thích hợp, tiến hành thí nghiệm xác định ảnh hưởng của thời gian muối đến chất lượng cá. Theo kết quả nghiên cứu của các tác giả ([4], [6]), bột ngọt và natri benzoat ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, còn đường và khói ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm. Đường đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu và mùi vị cho sản phẩm hun khói.
Thí nghiệm với tỷ lệ đường thay đổi từ 2 → 6% so với khối lượng nguyên liệu chính, tỷ lệ dung dịch khói 3%. Vì là sản phẩm xông khói nên dịch xông khói đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra mùi vị và màu sắc đặc trưng của sản phẩm. Trong công đoạn xông khói, nhiệt độ và thời gian xông khói là hai yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
- Thành phần khối lượng của cá chép
- Thành phần hoá học của cá chép
- Kết quả nghiên cứu xác định chế độ ướp muối cá
- Ảnh hưởng của nồng muối tới chất lượng
- Ảnh hưởng của thời gian ướp muối tới hàm
- Xác định tỷ lệ đường cho dịch ngâm tẩm
- Xác định tỷ lệ dịch khói cho dịch ngâm tẩm
- Kết quả nghiên cứu xác định chế độ sấy cá
- Kết quả nghiên cứu xác định chế độ hun khói
- Xây dựng qui trình chế biến cá chép phile hun khói
- Sơ đồ qui trình đề xuất
- Thuyết minh qui trình
- Kết luận
- Đề xuất kiến nghị
Sau đó sấy khô, hun khói và kết quả đánh giá cảm quan khi thay đổi tỷ lệ đường được thể hiện ở Hình 3.3. Sản phẩm cá hun khói giữ được bề mặt nhẵn bóng, không rạn nứt và có mùi hài hòa đặc trưng. Sau đó sấy khô, hun khói và điểm cảm quan thay đổi khi thay đổi tỷ lệ dung dịch xông khói như sửa đổi ở Hình 3.4 (Phụ lục, bảng P.4).
Về điều kiện: tỷ lệ dung dịch xông khói từ 2-4% tính theo khối lượng nguyên liệu chính không ảnh hưởng đến tình trạng sản phẩm xông khói. Ở mức 3%, sản phẩm có mùi vị đặc trưng của sản phẩm hun khói và không có dư vị. Ở mức dung dịch xông khói 3%, sản phẩm xông khói có màu vàng nâu đồng nhất.
Vì vậy tỷ lệ dung dịch xông khói là 3% để sản phẩm cá xông khói đạt chất lượng cảm quan, để xác định được chế độ xông khói tối ưu thì phải xác định được nhiệt độ và thời gian xông khói phù hợp nhất. Thí nghiệm được bố trí với nhiệt độ và thời gian xông khói thay đổi và áp dụng phương pháp thiết kế thí nghiệm nhân tố.
Với phương pháp này, số thí nghiệm được bố trí là N = 22 = 4 và 3 thí nghiệm ở giữa với thời gian và nhiệt độ hun khói thay đổi. Khói và gia vị ngấm vào cá tạo nên màu sắc, mùi và vị đặc trưng của sản phẩm xông khói. Nghiên cứu tối ưu hóa các thông số để sản xuất phi lê cá chép hun khói.
Từ kết quả thí nghiệm đã xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất phi lê cá trắm hun khói. Phan Thị Thanh Hiền (2004), Nghiên cứu sản xuất xúc xích hun khói từ thịt lợn.
