THùC TR¹NG TI£U THô RAU AN TOµN T¹I MéT Sè C¥ Së

(1)

¶NH H¦ëNG CñA §IÒU KIÖN B¶O QU¶N §ÕN Sù BIÕN §æI MμU S¾C Vá QU¶ V¶I SAU THU HO¹CH

Influence of Storage Condition on Colour Change of Lichi Pericarp after Harvest

Đào Thị Vân Anh¹, Nguyễn Thị Bích Thủy²

1Trường Đại học Nông Lâm Bắc Giang

2Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Địa chỉ email tác giả liên lạc: ntbthuy@hua.edu.vn

Ngày gửi đăng: 29.05.2011; Ngày chấp nhận: 13.06.2011

TÓM TẮT

Nghiên cứu này được thực hiện trên giống vải thiều tại Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội nhằm tìm hiểu ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến đổi màu sắc vỏ quả vải sau thu hoạch. Quả vải sau thu hoạch được lựa chọn, phân loại, đóng gói vào túi PE đục lỗ và bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng (nhiệt độ trung bình 30 - 32ôC, ẩm độ 65 - 70%) và bảo quản lạnh (nhiệt độ 4ôC, ẩm độ 90%). Kết quả nghiên cứu cho thấy, vải bảo quản ở điều kiện thường biến màu rất nhanh chóng chỉ sau 1 - 2 ngày. Nhiệt độ thấp có tác dụng tốt trong việc hạn chế hiện tượng biến màu vỏ quả vải sau thu hoạch. Điều kiện bảo quản với nhiệt độ thấp (4ôC) và độ ẩm cao (90%) đã hạn chế đáng kể sự thoát hơi nước, duy trì pH trong tế bào vỏ, hạn chế hoạt động của enzyme PPO khiến cho quá trình oxi hóa polyphenol, trong đó có chất màu anthocyanin, được kiểm soát tốt hơn, do vậy màu sắc vỏ quả được duy trì trong thời gian bảo quản.

Từ khóa: Anthocyanin, bảo quản lạnh, polyphenol, PPO, vải thiều.

SUMMARY

This research was carried out on litchi var. ‘Thieu’ at faculty of Food Science and Technology, Hanoi University of Agriculture to investigate the influence of temperature on color change of the fruit pericarp. After harvesting, the fruits were selected for uniformity and placed in perforated polyethylene bags, then held at room temperature (30-32ôC, RH 65-70%) and low temperature (4ôC, RH 90%). It has been shown that the litchi fruits held at room temperature quickly turn to brown after 1 to 2 days. Storage conditions of low temperature (4ôC) and high relative humidity (90%) could reduce water loss, remain pH in the cell and alleviate the activity of enzyme PPO, resulting in better control of the oxidation of polyphenols including anthocyanin. As a result, acceptable color of litchi fruit pericarp could be maintained during storage.

Key words: Anthocyanin, cold storage, Litchi, polyphenol, PPO.

1. §ÆT VÊN §Ò

V¶i lμ mét lo¹i qu¶ ®Æc s¶n cña vïng nhiÖt ®íi vμ ¸ nhiÖt ®íi, cã h−¬ng vÞ th¬m ngon vμ mμu ®á hÊp dÉn. Tuy nhiªn, viÖc th−¬ng m¹i ho¸ lo¹i qu¶ nμy th−êng gÆp khã

kh¨n rÊt lín do qu¶ v¶i nhanh chãng bÞ mÊt mμu ®á vμ chuyÓn mμu n©u sau 1 ®Õn 2 ngμy b¶o qu¶n ë nhiÖt ®é th−êng khiÕn cho gi¸ trÞ th−¬ng phÈm gi¶m ®¸ng kÓ, thËm chÝ kh«ng tiªu thô ®−îc (Jiang vμ Fu, 1998; Zhang vμ

(2)

Quantick, 1997). C¬ chÕ cña sù biÕn mμu vá qu¶ v¶i cã liªn quan chñ yÕu ®Õn sù oxi ho¸

polyphenol, trong ®ã cã chÊt mμu anthocyanin d−íi sù xóc t¸c cña enzyme polyphenol oxidase (PPO). Ho¹t tÝnh cña enzyme PPO th−êng chÞu t¸c ®éng cña mét sè yÕu tè nh−

pH, nhiÖt ®é, sù tæn th−¬ng c¬ häc hoÆc sù mÊt n−íc cña vá qu¶ (Underhill vμ cs., 1992).

Nghiªn cøu nμy tËp trung t×m hiÓu ¶nh h−ëng cña m«i tr−êng b¶o qu¶n, ®Æc biÖt lμ yÕu tè nhiÖt ®é vμ ®é Èm ®Õn sù biÕn ®æi mμu s¾c cña vá qu¶ v¶i sau thu ho¹ch ®Ó lμm c¬ së cho viÖc duy tr× chÊt l−îng c¶m quan cña qu¶.

2. VËT LIÖU Vμ PH¦¥NG PH¸P NGHI£N CøU

2.1. VËt liÖu vμ bè trÝ thÝ nghiÖm

V¶i ®−îc sö dông cho nghiªn cøu thuéc gièng v¶i thiÒu (Litchi chinensis Sonn.), trång t¹i v−ên qu¶ trung t©m VAC – Tr−êng

§¹i häc N«ng nghiÖp Hμ Néi. V¶i ®−îc thu ho¹ch khi 70% diÖn tÝch vá qu¶ chuyÓn mμu

®á. Qu¶ thÝ nghiÖm cã khèi l−îng ®ång ®Òu, trung b×nh 25g/qu¶.

ThÝ nghiÖm ®−îc bè trÝ theo khèi hoμn toμn ngÉu nhiªn víi 3 lÇn nh¾c l¹i, mçi c«ng thøc gåm 120 qu¶. Qu¶ v¶i sau khi ®−îc c¾t tØa, ®ãng vμo tói PE ®ôc lç vμ b¶o qu¶n ë

®iÒu kiÖn nhiÖt ®é phßng (nhiÖt ®é trung b×nh 30 - 32^oC, Èm ®é 65 - 70%) vμ b¶o qu¶n l¹nh (nhiÖt ®é 4^oC, Èm ®é b×nh qu©n 90%).

V¶i thÝ nghiÖm ®−îc theo dâi vμ ph©n tÝch liªn tôc trong thêi gian 4 ngμy.

2.2. C¸c chØ tiªu nghiªn cøu

ChØ sè n©u hãa vá qu¶ ®−îc x¸c ®Þnh b»ng ph−¬ng ph¸p cho ®iÓm cña Jiang (2000) víi thang ®iÓm tõ 1 - 5, trong ®ã ®iÓm 1 lμ mμu s¾c ®Æc tr−ng; ®iÓm 5 lμ mμu s¾c kÐm nhÊt.

X¸c ®Þnh hμm l−îng n−íc vá qu¶ b»ng ph−¬ng ph¸p sÊy nhanh (NguyÔn V¨n Mïi, 2001); pH cña vá qu¶ theo ph−¬ng ph¸p cña

Underhill (1992); hμm l−îng polyphenol tæng sè theo ph−¬ng ph¸p cña Singleton vμ Rossi (1965); hμm l−îng anthocyanin b»ng ph−¬ng ph¸p m« t¶ bëi Underhill vμ Critchley (1995); ho¹t tÝnh enzyme polyphenol oxidase theo ph−¬ng ph¸p cña Underhill vμ Critchley (1995); hμm l−îng protein theo ph−¬ng ph¸p cña Bradford (1976).

Ph−¬ng ph¸p xö lý sè liÖu b»ng ch−¬ng tr×nh Excel vμ xö lý thèng kª b»ng ch−¬ng tr×nh Minitab. So s¸nh gi¸ trÞ trung b×nh cña c¸c c«ng thøc thÝ nghiÖm b»ng phÐp ph©n tÝch ANOVA.

3. KÕT QU¶ Vμ TH¶O LUËN

3.1. ¶nh h−ëng cña nhiÖt ®é b¶o qu¶n ®Õn sù n©u hãa vá qu¶ v¶i sau thu ho¹ch

Qu¶ v¶i sau thu ho¹ch th−êng bÞ biÕn

®æi nhanh chãng, ®Æc biÖt lμ sù hãa n©u vá qu¶ bªn ngoμi. Sù biÕn mμu cña vá qu¶ v¶i sau thu ho¹ch cã ¶nh h−ëng rÊt lín ®Õn chÊt l−îng c¶m quan cña qu¶ v¶i t−¬i.

KÕt qu¶ ë h×nh 1 cho thÊy, cã sù kh¸c biÖt rÊt lín vÒ tèc ®é n©u hãa vá qu¶ v¶i ë hai nhiÖt ®é kh¸c nhau. Qu¶ v¶i b¶o qu¶n ë

®iÒu kiÖn th−êng (nhiÖt ®é 30 - 32^oC, ®é Èm 65 - 70%) cã chØ sè n©u hãa t¨ng nhanh theo thêi gian, ®Æc biÖt tõ ngμy thø 2 ®Õn ngμy thø 3. Sau 4 ngμy b¶o qu¶n chØ sè n©u hãa

®¹t 4,2 ®iÓm (vá qu¶ v¶i ®· bÞ hãa n©u trªn 50% diÖn tÝch). Trong khi ®ã, qu¶ v¶i gi÷ ë

®iÒu kiÖn l¹nh (4^oC, ®é Èm 90%) kh«ng cã sù thay ®æi vÒ mμu s¾c vá, sau 4 ngμy mμu s¾c vá kh«ng thay ®æi, thÓ hiÖn ë chØ sè n©u hãa vÉn gi÷ nguyªn.

M«i tr−êng nhiÖt ®é thÊp, Èm ®é cao ®·

cã t¸c dông râ rÖt trong viÖc duy tr× mμu s¾c trªn vá qu¶. Nh− vËy, b¶o qu¶n l¹nh kÕt hîp víi bao gãi cã t¸c dông h¹n chÕ sù biÕn mμu vá qu¶. NhËn ®Þnh cña nghiªn cøu nμy hoμn toμn phï hîp víi kÕt qu¶ nghiªn cøu cña Liu vμ cs. (2011) lμ v¶i cã thÓ b¶o qu¶n l¹nh ®Õn 10 ngμy mμ mμu s¾c trªn vá kh«ng thay ®æi.

403

(3)

0 1 2 3 4 5

0 1 2 3 4

Thời gian bảo quản (ngày)

Chỉ số nâu hóa (điểm) ^30oC

4oC 30^oC 4^oC

H×nh 1. ¶nh h−ëng cña nhiÖt ®é ®Õn sù n©u hãa vá qu¶ v¶i

60 65 70 75 80

0 1 2 3 4

3.2. ¶nh h−ëng cña nhiÖt ®é b¶o qu¶n ®Õn sù biÕn ®æi hμm l−îng n−íc vμ pH cña vá qu¶ v¶i sau thu ho¹ch

Theo nghiªn cøu, sù hãa n©u nhanh chãng trªn vá qu¶ v¶i x¶y ra ®ång thêi víi hiÖn t−îng mÊt n−íc vá qu¶. Hμm l−îng n−íc trong vá qu¶ v¶i cã vai trß quan träng trong viÖc duy tr× ®é pH cña vá. Hμm l−îng n−íc trong vá qu¶ v¶i cã xu h−íng gi¶m dÇn trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n (H×nh 2). Tuy nhiªn, tèc ®é mÊt n−íc cña v¶i ë ®iÒu kiÖn nhiÖt ®é phßng nhanh h¬n ®¸ng kÓ so víi v¶i gi÷ ë ®iÒu kiÖn l¹nh. MÆc dï cã sö dông bao

gãi lμ tói PE ®ôc lç, nh−ng sau 4 ngμy, hμm l−îng n−íc vá qu¶ v¶i ë nhiÖt ®é phßng gi¶m tõ 78,91% xuèng 65,12% (gi¶m 13,79%), trong khi ®ã hμm l−îng n−íc vá qu¶ v¶i b¶o qu¶n l¹nh gi¶m tõ 78,91% xuèng 75,74%

(gi¶m 3,17%).

ë ®iÒu kiÖn th−êng, c¸c ho¹t ®éng sinh lý sinh ho¸ diÔn ra rÊt m¹nh mÏ, ®Æc biÖt lμ sù tho¸t h¬i n−íc trªn vá qu¶, sù h« hÊp; ho¹t

®éng cña enzyme PPO trong tÕ bμo cña vá qu¶ v¶i khiÕn cho çc chÊt mμu anthocyanin vμ çc hîp chÊt polyphenol bÞ oxi ho¸, t¹o çc s¾c tè sÉm mμu. KÕt qu¶ qu¶ v¶i bÞ biÕn mμu nhanh chãng sau 4 ngμy thu ho¹ch. §èi víi Th?i gian b?o qu?n (ngày)

Hàm lư?ng nư?c v? qu? (% 30oC

4oC

y = -3.3608x + 81.405 R² = 0.9834

0 20 40 60 80 100

0 1 2 3 4 5

H? s? nâu hóa

Hàm lư?ng nư?c v? qu?

H×nh 2. ¶nh h−ëng cña nhiÖt ®é

®Õn sù biÕn ®æi hμm l−îng n−íc cña vá qu¶ v¶i

H×nh 3. T−¬ng quan tuyÕn tÝnh gi÷a hμm l−îng n−íc cña vá qu¶ v¶i vμ chØ

sè n©u hãa ë nhiÖt ®é th−êng Thêi gian b¶o qu¶n (ngμy)

Hμm l−îng n−íc vá qu¶ (%) Hμm l−îng n−íc vá qu¶ (%)

HÖ sè n©u ho¸

30^oC 4^oC

(4)

qu¶ v¶i b¶o qu¶n l¹nh trong 4 ngμy ®Çu hÇu nh− kh«ng cã sù biÕn ®æi nμo x¶y ra. Khi xem xÐt mèi quan hÖ tuyÕn tÝnh gi÷a chØ sè n©u ho¸ vá qu¶ víi hμm l−îng n−íc cã trong vá (H×nh 3), kÕt qu¶ xö lý thèng kª cho thÊy cã mèi t−¬ng quan nghÞch (R² = 0,9834, α = 0,05) gi÷a hai biÕn trªn. Mèi t−¬ng quan trªn thÓ hiÖn mèi quan hÖ chÆt chÏ gi÷a sù mÊt n−íc vá qu¶ vμ sù n©u ho¸. KÕt qu¶ nμy còng phï hîp víi nghiªn cøu cña Joas vμ cs.

(2005). Cã thÓ thÊy r»ng ë ®iÒu kiÖn phßng, nhiÖt ®é lμ t¸c nh©n chÝnh lμm t¨ng tèc ®é tho¸t h¬i n−íc cña vá.

§é pH cña vá qu¶ v¶i lμ mét yÕu tè rÊt quan träng ®èi víi sù biÕn mμu vá qu¶ v¶i sau thu ho¹ch, còng nh− sù tån t¹i cña c¸c chÊt mμu anthocyanin còng nh− hîp chÊt polyphenol. H×nh 4 cho thÊy cã kh¸c biÖt vÒ pH cña vá qu¶ ë 2 ®iÒu kiÖn kh¸c nhau. ë nhiÖt ®é th−êng, ®é pH vá qu¶ v¶i t¨ng nhanh trong 4 ngμy, ®é pH ®¹t 6,73. Trong khi ®ã, qu¶ v¶i gi÷ ë ®iÒu kiÖn nhiÖt ®é 4^oC,

®é pH thay ®æi kh«ng ®¸ng kÓ (pH tõ 4,43 t¨ng lªn 4,72). Së dÜ cã sù t¨ng pH nμy lμ do khi b¶o qu¶n v¶i ë ®iÒu kiÖn nhiÖt ®é 30 - 32^oC, Èm ®é 65 - 70%, tèc ®é tho¸t h¬i n−íc ë vá qu¶ v¶i diÔn ra rÊt nhanh chãng. Khi vá qu¶ v¶i bÞ mÊt n−íc th× nång ®é ion H⁺ trong dÞch bμo cña vá qu¶ gi¶m xuèng, v× vËy pH cña vá qu¶ t¨ng lªn mét c¸ch nhanh chãng.

Theo Leung vμ cs. (2002), pH cña vá qu¶

v¶i b¶o qu¶n ë nhiÖt ®é 25^oC, ®é Èm 65%

t¨ng tõ 4,3 lªn 5,3 sau 5 ngμy b¶o qu¶n. Sù t¨ng pH diÔn ra ®ång thêi víi sù chuyÓn mμu vá qu¶ v¶i tõ ®á ®Æc tr−ng sang n©u hoμn toμn. KÕt qu¶ nghiªn cøu cña Mahajan vμ Goswami ë Ên §é (2004) cho thÊy, nhiÖt ®é b¶o qu¶n 2^oC vμ ®é Èm trªn 90% cã t¸c dông tèt cho viÖc duy tr× mμu s¾c trªn vá qu¶.

3.3. ¶nh h−ëng cña nhiÖt ®é ®Õn hμm l−îng polyphenol tæng sè ë vá qu¶

v¶i sau thu ho¹ch

Polyphenol lμ hîp chÊt cã trong vá qu¶

v¶i. C¸c hîp chÊt polyphenol bÞ oxy hãa nhanh d−íi t¸c dông cña oxy kh«ng khÝ, ¸nh s¸ng, enzyme PPO... Sù thay ®æi hμm l−îng chÊt nμy cã ¶nh h−ëng lín ®Õn sù biÕn mμu vá qu¶

v¶i sau thu ho¹ch. ë ®iÒu kiÖn th−êng qu¶

v¶i bÞ biÕn mμu hoμn toμn chØ sau 3 - 4 ngμy.

H×nh 5 cho thÊy, hμm l−îng polyphenol tæng sè cña vá qu¶ v¶i b¶o qu¶n ë hai ®iÒu kiÖn nhiÖt ®é kh¸c nhau ®Òu gi¶m trong qu¸

tr×nh b¶o qu¶n, nh−ng tèc ®é gi¶m cã kh¸c biÖt. Hμm l−îng polyphenol tæng sè cña vá qu¶ v¶i ë ®iÒu kiÖn th−êng gi¶m 50% (tõ 0,9 xuèng 0,45 mg/g). V¶i gi÷ ë ®iÒu kiÖn l¹nh, hμm l−îng polyphenol tæng sè biÕn ®æi chËm h¬n (tõ 0,9 xuèng 0,84 mg/g, gi¶m 6,67%).

4 4.5 5 6 7

0 1 2 3 4

pH vỏ qu _5.5

6.5

ả

30oC4oC

1.0

H×nh 4. ¶nh h−ëng cña nhiÖt ®é

®Õn sù biÕn ®æi pH cña vá qu¶ v¶i

0.2 0.4 0.6 0.8

0 1 2 3 4

HL polyphenol TS (mg/g)

30oC 4oC 30^oC 1,0

4^oC 6,5

5,5

0,8

0,6

5,5 0,4 ₃₀^o_C

4^oC 0,2

¶

H×nh 5. nh h−ëng cña nhiÖt ®é ®Õn sù biÕn ®æi HL polyphenol cña vá qu¶ v¶i

405

(5)

Së dÜ cã hiÖn t−îng nμy lμ do nhiÖt ®é cao (30 - 32^oC) rÊt thuËn lîi cho ho¹t ®éng cña enzyme polyphenol oxidase, lμm qu¸

tr×nh oxi hãa ®−îc t¨ng c−êng. Cã thÓ thÊy, nhiÖt ®é thÊp cã t¸c dông h¹n chÕ sù oxi ho¸

polyphenol tæng sè khiÕn cho mμu s¾c cña v¶i b¶o qu¶n ë ®iÒu kiÖn nhiÖt ®é thÊp ®−îc duy tr× tèt h¬n.

3.4. ¶nh h−ëng cña nhiÖt ®é ®Õn hμm l−îng anthocyanin trong vá qu¶ v¶i sau thu ho¹ch

Anthocyanin lμ nh÷ng glucozit do gèc

®−êng glucose, galactose... kÕt hîp víi gèc aglucon cã mμu. Anthocyanin thuéc nhãm polyphenol. Mμu s¾c cña anthocyanin lu«n thay ®æi phô thuéc vμo pH, c¸c chÊt mμu cã mÆt vμ nhiÒu yÕu tè kh¸c, tuy nhiªn mμu s¾c cña anthocyanin phô thuéc chñ yÕu vμo pH m«i tr−êng.

H×nh 6 cho thÊy hμm l−îng anthocyanin cña v¶i b¶o qu¶n ë hai nhiÖt ®é kh¸c nhau

®Òu cã xu h−íng gi¶m nh−ng víi tèc ®é kh¸c nhau. Khi qu¶ v¶i b¶o qu¶n ë ®iÒu kiÖn th−êng, hμm l−îng anthocyanin gi¶m nhanh sau 4 ngμy b¶o qu¶n (tõ 0,46 xuèng 0,24 mg, gi¶m 50%). §iÒu ®ã chøng tá mét l−îng lín anthocyanin trong vá qu¶ ®· bÞ oxi ho¸. Qu¶

v¶i b¶o qu¶n trong ®iÒu kiÖn nhiÖt ®é 4^oC th×

hμm l−îng anthocyanin Ýt thay ®æi. KÕt qu¶

xö lý thèng kª kh¼ng ®Þnh nhiÖt ®é ¶nh

h−ëng cã ý nghÜa ®Õn sù biÕn mμu vá qu¶

(møc ý nghÜa α = 0,05), chøng tá nhiÖt ®é b¶o qu¶n ¶nh h−ëng rÊt lín ®Õn qu¸ tr×nh oxi ho¸

anthocyanin. Bªn c¹nh ®ã, sù thÓ hiÖn mμu cña anthocyanin phô thuéc rÊt lín vμo pH, nÕu pH <7 th× c¸c anthocyanin cã mμu ®á.

Theo Leung vμ cs. (2002), khi b¶o qu¶n qu¶

v¶i ë nhiÖt ®é 25^oC, ®é Èm 65% th× hμm l−îng anthocyanin gi¶m rÊt nhanh trong 3 ngμy

®Çu vμ dõng ë møc ®ã sau 5 ngμy b¶o qu¶n.

Khi b¶o qu¶n qu¶ v¶i ë nhiÖt ®é th−êng, chØ sè n©u ho¸ t¨ng trong khi ®ã hμm l−îng anthocyanin trong vá qu¶ l¹i gi¶m theo thêi gian b¶o qu¶n (H×nh 7). ë ®©y cã mèi t−¬ng quan nghÞch (R² = 0,9925) gi÷a hμm l−îng anthocyanin vμ chØ sè n©u ho¸ vá qu¶ vμ mèi t−¬ng quan nμy rÊt chÆt. KÕt qu¶ cña nghiªn cøu nμy vÒ mèi quan hÖ gi÷a hμm l−îng anthocyanin vμ chØ sè n©u ho¸ vá qu¶ còng phï hîp víi nghiªn cøu cña Zhang vμ cs.

(2001). Khi nghiªn cøu vÒ c¬ chÕ cña qu¸

tr×nh oxi hãa, Jiang (2000) cho r»ng PPO kh«ng trùc tiÕp oxi hãa anthocyanin mμ PPO xóc t¸c cho ph¶n øng oxi hãa polyphenol kh¸c ®Ó t¹o thμnh 4-methylcatechol. Sù cã mÆt cña s¶n phÈm nμy thóc ®Èy qu¸ tr×nh ph©n hñy anthocyanin. Sau ®ã PPO l¹i xóc t¸c cho ph¶n øng oxi hãa cña hîp chÊt h×nh thμnh trong qu¸ tr×nh ph©n gi¶i anthocyanin

®Ó t¹o thμnh chÊt cã mμu n©u.

y = -0.055x + 0.523 R² = 0.9925

0.1 0.2 0.3 0.4 0.5

0 1 2 3 4

Th?i gian b?o qu?n (ngày)

HL anthocyanin (mg/g)

30oC4oC

H×nh 6. ¶nh h−ëng cña nhiÖt ®é ®Õn sù biÕn ®æi hμm l−îng anthocyanin

cña vá qu¶ v¶i

Thêi gian b¶o qu¶n (ngμy)

0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5

0 1 2 3 4 5

H? s? nâu hóa Hàm lư?ng anthocyanin v? qu?

HL anthocyanin (mg/g) HL anthocyanin vá qu¶ 0,5 0,5

0,4 0,4

0,3 0,3

30^oC 0,2 4^oC

0,2 0,1

0,1

HÖ sè n©u ho¸

H×nh 7. T−¬ng quan tuyÕn tÝnh gi÷a hμm l−îng anthocyanin cña vá qu¶ v¶i

vμ chØ sè n©u ho¸ ë nhiÖt ®é th−êng

(6)

3.5. ¶nh h−ëng cña nhiÖt ®é ®Õn ho¹t tÝnh enzyme polyphenol oxidase trong vá qu¶ sau thu ho¹ch

Enzyme PPO tham gia trùc tiÕp vμo ph¶n øng oxi ho¸ polyphenol víi vai trß lμ chÊt xóc t¸c sinh häc. V× vËy ho¹t ®éng cña enzyme nμy cã ¶nh h−ëng quyÕt ®Þnh ®Õn sù n©u ho¸ vá qu¶ v¶i sau thu ho¹ch.

Qua h×nh 8 nhËn thÊy, ho¹t tÝnh cña enzyme PPO trong vá qu¶ v¶i gi÷ ë hai nhiÖt

®é kh¸c nhau ®Òu t¨ng lªn nh−ng víi møc ®é kh¸c nhau. Ho¹t tÝnh cña enzyme PPO trªn vá qu¶ v¶i ë 4^oC t¨ng chËm theo thêi gian, tuy nhiªn, gi¸ trÞ nμy trªn v¶i b¶o qu¶n nhiÖt ®é th−êng l¹i t¨ng rÊt m¹nh trong 3 ngμy ®Çu vμ gi¶m xuèng ë ngμy thø 4. Së dÜ cã sù kh¸c biÖt nμy lμ do enzyme PPO ho¹t

®éng rÊt m¹nh ë ®iÒu kiÖn nhiÖt ®é th−êng (25 - 32^oC) d−íi t¸c dông cña oxi, ¸nh s¸ng.

Trong ®iÒu kiÖn nhiÖt ®é thÊp (4ôC) enzyme PPO bÞ øc chÕ ho¹t ®éng. Do vËy kh¶ n¨ng oxi ho¸ çc chÊt mμu còng nh− çc hîp chÊt polyphenol bÞ h¹n chÕ. Mét nguyªn nh©n n÷a còng liªn quan ®Õn ho¹t ®éng cña enzyme PPO lμ pH trong tÕ bμo. Theo nhiÒu nghiªn cøu, pH tèi thÝch cho ho¹t ®éng cña enzyme PPO lμ 6,5. V¶i gi÷ ë ®iÒu kiÖn th−êng

do mÊt n−íc nªn pH t¨ng nhanh ®Õn gÇn 7, v× vËy ho¹t tÝnh cña enzyme t¨ng nhanh.

KÕt qu¶ nμy còng phï hîp víi nghiªn cøu cña Bora (2004) cho r»ng sau thêi gian b¶o qu¶n, pH vá qu¶ b¶o qu¶n l¹nh t¨ng kh«ng

®¸ng kÓ nªn qu¸ tr×nh n©u ho¸ diÔn ra rÊt chËm.

H×nh 9 biÓu diÔn mèi quan hÖ tuyÕn tÝnh gi÷a chØ sè n©u ho¸ vá qu¶ vμ ho¹t tÝnh enzyme PPO. Mèi t−¬ng quan gi÷a hai biÕn nμy lμ t−¬ng quan thuËn vμ kh¸ chÆt chÏ (R²

= 0,8225). KÕt luËn vÒ ho¹t tÝnh cña PPO còng cã nhiÒu ®iÓm kh«ng thèng nhÊt. Lin vμ cs. (1988) chøng minh r»ng cã sù t¨ng m¹nh ho¹t tÝnh cña enzyme PPO trong hai ngμy ®Çu b¶o qu¶n. Zauberman vμ cs. (1991) cho r»ng ho¹t tÝnh cña enzyme nμy kh«ng thay ®æi ®¸ng kÓ trong thêi gian trªn. Tuy nhiªn còng cã nghiªn cøu l¹i c«ng bè ho¹t tÝnh cña enzyme PPO gi¶m dÇn khi b¶o qu¶n v¶i (Underhill vμ Critchley, 1994;

®ang diÔn ra trªn vá qu¶. Sù kh¸c biÖt vÒ kÕt qu¶ x¸c ®Þnh ho¹t tÝnh enzyme ®−îc cho r»ng do ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch vμ ¶nh h−ëng cña gièng (Jiang vμ cs., 2004).

0 2000 4000 6000 8000

0 1 2 3 4

Th?i gian b?o qu?n (ngày) Ho?t tính PPO (U/mg protein)

30oC4oC

y = -

R² =

0 2000 4000 6000 8000

0 1 2 3 4 5

H? s? nâu hóa

Ho?t tính PPO

1771.1x 1728.4 0.8225

Ho¹t tÝnh PPO (U/mg protein)

1771,1x 1728,4 30^oC

H×nh 8. ¶nh h−ëng cña nhiÖt ®é ®Õn ho¹t tÝnh enzyme PPO cña vá qu¶ v¶i

ë nhiÖt ®é th−êng

0,8225 4^oC

Ho¹t tÝnh PPO

407

(7)

4. KÕT LUËN

Nh÷ng kÕt qu¶ cña nghiªn cøu nμy cho thÊy cã mèi liªn quan chÆt chÏ gi÷a nhiÖt ®é,

®é Èm m«i tr−êng b¶o qu¶n vμ sù biÕn mμu n©u trªn vá qu¶ v¶i sau thu ho¹ch. NhiÖt ®é thÊp, Èm ®é cao ®· cã t¸c dông tÝch cùc trong viÖc h¹n chÕ hiÖn t−îng biÕn mμu vá qu¶ v¶i.

B¶o qu¶n qu¶ v¶i ë nhiÖt ®é 4^oC, ®é Èm 90%

®· h¹n chÕ ®¸ng kÓ sù tho¸t h¬i n−íc, duy tr× pH trong tÕ bμo vá, h¹n chÕ ho¹t ®éng cña enzyme PPO khiÕn cho qu¸ tr×nh oxi ho¸ polyphenol, trong ®ã cã chÊt mμu anthocyanin ®−îc kiÓm so¸t tèt h¬n, do vËy mμu s¾c vá qu¶ ®−îc duy tr× trong thêi gian b¶o qu¶n.

TμI LIÖU THAM KH¶O

Bradford, M.M. (1976). A rapid and sensitive method for the quantitation of microgram quantities of protein utilizing the principle-dye binding. Anal. Biochem. 72, p. 248 -/254.

Jiang, Y. (2000). Role of anthocyanins, polyphenol oxidase and phenols in lychee pericarp browning. J. Sci. Food Agric. 80, p. 305–310.

Jiang, Y. M. and J. R. Fu (1998). Effect of postharvest treatment with 6-BA on quality of litchi fruit. Tropical Science, 36, p. 155–159.

Jiang, Y.M., J.R. Fu (1999). Postharvest browning of litchi fruit by water loss and its prevention by controlled atmosphere storage at high relative humidity.

Lebensm. -Wiss. u. -Technol. 32, p. 278 – 283.

Jiang Y., D. Xuewu, D. Joyce, Z. Zhang, J. Li (2004). Advances in understanding of enzymatic browning in harvested litchi fruit. Food Chem., 88, p. 443–446

Joas, J., Y. Caro, M.N. Ducamp, M. Reynes (2005). Postharvest control of pericarp browning of litchi fruit (Litchi chinensis

Sonn CV Kwa Mi) by treatment with Chitosan and organic acids. I: Effect of pH and pericarp dehydration. Postharvest Biol. Technol., 38, p.128–136.

Leung S.K.E., C.L.G. Chu, M. Kawaji (2002).

Effect of anthocyanin, polyphenol, and the pH of pericarp on the fresh apperance of lychee. ISHS Acta Horticulturae:

International Conference: Postharvest Unlimited, 599, p. 659 – 663.

Lin, Z. F., S. S. Li, D. Zhang, L., Lin, G. Z., Li, Y. B., S. X. Liu and M. D. Chen (1988).

The changes of pigments, phenolic content and activities of polyphenol oxidase and phenylalanine ammonialyase in pericarp of postharvest litchi fruit. Acta Botanica Sinica, 30, p. 40–45.

Liu H., L. Song, Y. You, Y. Li, X. Duan, Y.

Jiang, D.C. Joyce, M. Ashrafd and W.

Lue (2011). Cold storage duration affects litchi fruit quality, membrane permeability, enzyme activities and energy charge during shelf time at ambient temperature. Postharvest Biol.

and Technol., 60, p. 24–30.

Mahajan P.V. and T. K. Goswami (2004).

Extended storage life of litchi fruit using controlled atmosphere and low temperature storage. Journal of Food Processing and Preservation, 28, p.

388–403.

NguyÔn V¨n Mïi (2001). Thùc hμnh ho¸

sinh häc. Nhμ xuÊt b¶n §¹i häc Quèc gia Hμ Néi.

Singleton, V.L. and J.R. Rossi (1965).

Colorimetry of total phenolics with phospho - monolybdic/phosphotungstic acid reagents. Am. J. Enol. Vitic. 16, p.

144 -/158.

Underhill, S.J.R., J. Bagshaw, A. Prasad, G.

Zauberman, R. Ronen, Y. Fuchs (1992).

The control of Litchi postharvest skin browning using sulphur dioxide and low pH. Acta Hort., 321, p. 732–741.

(8)

Underhill, S. J. R. and C. Critchley (1994).

Anthocyanin decolorisation and its role in lychee pericarp browning. Australian Journal of Experimental Agric., 34, p.

115–122.

Underhill, S.J.R. and C. Critchley (1995).

Cellular localisation of polyphenol oxidase and peroxydase activity in Litchi sinensis Sonn. Aust. J. Plant Physiol., 22, p. 627–632.

Zauberman, G., R. Ronen, M. Akerman, A.

Weksler, I. Rot and Y. Fuchs (1991).

Postharvest retention of the red colour of

litchi fruit pericarp. Scientia Horticulturae., 47, p. 89–97.

Zhang, D. L., and P. C. Quantick (1997).

Effects of chitosan coating on enzymatic browning and decay during postharvest storage of litchi (Litchi chinensis Sonn.) fruit. Postharvest Biol. and Technol., 12, p.195–202.

Zhang, Z., X. Pang, Z. Ji and Y. Jiang (2001).

Role of anthocyanin degradation in litchi pericarp browning. Food Chem., 75, p.

217–221.

409