JOURNAL OF COMMUNITY MEDICINE
2019
TÓM TẮT
Mục tiêu: Nghiên cứu thực hiện với mục tiêu mô tả thực trạng điều kiện vệ sinh tại các nhà hàng ăn uống trên địa bàn huyện Kiến Thụy
Đối tượng và phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang với đối tượng là 37 nhà hàng ăn uống trên địa bàn huyện Kiến Thụy và hồ sơ giám sát tại nhà hàng và cơ quan quản lý nhà nước.
Kết quả: Có 48,6% cơ sở không đạt về các tiêu chí thủ tục hành chính. Về cơ sở hạ tầng có 54,1% cơ sở không đạt. Trang thiết bị, dụng cụ sạch có tới 37,8% không đạt.
Về đồ bảo hộ lao động thì 100% CSTP đạt, còn ở CSTH đạt từ 62,2%- 98,4% ở các tiêu chí. Khám sức khỏe, tập huấn kiến thức còn thấp, cao nhất năm 2013 với 72,8%, cho đến 6 tháng năm 2014 là thì chỉ còn 45,0%.
Kết luận: Tỷ lệ cơ sở đạt vệ sinh ở các nhà hàng ăn uống thuộc huyện Kiến Thụy năm 2014 theo QĐ số 41/2005/QĐ-BYT ngày 08/12/2005 còn thấp.
Từ khóa: Tiêu chuẩn, nhà hàng ăn uống, đạt vệ sinh.
ABSTRACT
SITUATION OF HYGIENE CONDITIONS AT RESTAURANTS IN KIEN THUY DISTRICT, HAI PHONG CITY IN 2014
Background: This study was performed with the target:
Describe the current situation in the hygiene conditions at restaurants in Kien Thuy district, Hai Phong City.
Materials and methods: The study describes cross- cutting with objects of 37 restaurants in Kien Thuy district and monitoring records at restaurants and state management agencies.
Cleaning equipment and tools up to 37.8% failed. Regarding labor protection, 100% of CSTP is achieved, while in CSTs, 62.2% - 98.4% in the criteria. Health examination, knowledge training is still low, the highest in 2013 with 72.8%, until 6 months of 2014, only 45.0%.
Conclusion: Percentage of facilities with sanitary equipment in a restaurant in Kien Thuy district in 2014 according to Decision No. 41/2005 / QD-BYT dated 8/12/2005.
Keywords: Standard, restaurant, hygienic I . ĐẶT VẤN ĐỀ
Hiện nay, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) đã trở thành mối quan tâm hàng đầu của mỗi cá nhân, mỗi gia đình, mỗi quốc gia và còn là vấn đề quan tâm của toàn cầu. Theo thống kê của Tổ chức Y tế thế giới (TCYTTG):
Hàng năm trên thế giới có khoảng 3 - 5 tỷ người bị tiêu chảy, có 3 – 5 triệu người chết [1]. Tại Hải Phòng, theo thống kê của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm trong 2 năm liên tiếp với 94 vụ với 250 người mắc (năm 2010) và 98 vụ với 350 người mắc (năm 2011) [2]. Huyện Kiến Thụy là một huyện ven đô về phía Đông Nam thành phố Hải Phòng với diện tích 102,56 km2, với dân số trên 12,5 vạn người. Hàng năm trên địa bàn huyện đều xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm, các vụ dịch tiêu chảy cấp do phẩy khuẩn tả. Trên thực tế huyện Kiến Thụy cho đến nay chưa có số liệu điều tra đánh giá đầy đủ về tình hình an toàn thực phẩm tại các nhà hàng ăn uống [3].
Xuất phát từ thực tiễn yêu cầu nhằm cải thiện tình trạng an toàn thực phẩm trên địa bàn huyện, chúng tôi
THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN VỆ SINH TẠI CÁC NHÀ HÀNG ĂN UỐNG TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN KIẾN THỤY, THÀNH PHỐ HẢI PHÒNG NĂM 2014
Phạm Hồng Thắng1, Đào Quang Minh2
VI NSC KH EC NG NG
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nghiên cứu thực hiện trên 37 nhà hàng có phục vụ ăn uống cố định và hồ sơ giám sát tại nhà hàng và cơ quan quản lý nhà nước thuộc huyện Kiến Thụy, thành phố Hải Phòng từ 1/2014 đến 11/2014.
Nghiên cứu được tiến hành theo phương pháp điều tra mô tả cắt ngang. Số liệu được thu thập bằng cách quan sát và đánh giá theo bảng kiểm được xây dựng dựa theo QĐ số 41/2005/QĐ-BYT ngày 08/12/2005. Sau đó được xử lý và phân tích số liệu bằng phần mềm SPSS 15.0 để mô tả tính tần số, tỷ lệ phần trăm và dùng thuật toán χ2 để so sánh tỷ lệ với mức ý nghĩa thông kê p<0,05.
III. KẾT QUẢ
3.1. Đặc điểm chung các nhà hàng ăn uống
Trong nghiên cứu của chúng tôi có tổng số 37 nhà hàng ăn uống bao gồm: 32 cơ sở tuyến huyện (CSTH) và 5 cơ sở tuyến thành phố (CSTP) được thực hiện khảo sát.
Cho thấy diện tích trung bình phòng chế biến của các nhà hàng ăn uống là 26,1 ± 8,4 m2, trong đó diện tích trung bình ở nhà hàng ăn uống tuyến huyện (24,3 ±7,4 m2) và nhà hàng tuyến thành phố (73,0 ± 5,7 m2). Diện tích trung bình phòng ăn của các nhà hàng ăn uống là 94,8 ± 20,2 m2, trong đó diện tích trung bình phòng ăn ở nhà hàng ăn uống tuyến huyện và tuyến thành phố lần lượt là: (83,7 ± 43,7 m2) và (166,0 ± 102,4 m2).
Số lượng nhân viên trung bình ở nhà hàng ăn uống là 9,4 ± 5,3 người, ở nhà hàng ăn uống tuyến huyện có số lượng nhân viên trung bình (6,3 ± 2,5 người) và ở tuyến thành phố (29,0 ± 4,5 người).
3.2. Đặc điểm về thủ tục hành chính Hình 3.1. Đánh giá tiêu chí về thủ tục hành chính
Hình 3.2. Đánh giá về thực trạng cơ sở hạ tầng Trong nghiên cứu của chúng tôi trên 37 cơ sở nhà
hàng ăn uống thì ở CSTP có 20% nhà hàng đạt các tiêu chí về thủ tục hành chính, 80% ở mức được chấp nhận và không có nhà hàng ăn uống nào không đạt các tiêu chí về thủ tục hành chính. Trong đó, ở CSTH chỉ có 6,2% nhà
hàng đạt, 37,5% ở mức chấp nhận và có tới 56,2% nhà hàng ăn uống không đạt về thủ tục hành chính. Tỷ lệ chung về mức độ đạt, chấp nhận và không đạt của các cơ sở lần lượt là: 8,1%, 43,2 và 48,6%.
3.3. Thực trạng cơ sở hạ tầng của cơ sở
JOURNAL OF COMMUNITY MEDICINE
2019
Hình 3.3. Đánh giá về thực trạng trang thiết bị và dụng cụ
Nghiên cứu của chúng tôi thực hiện quan sát 37 cơ sở nhà hàng ăn uống cho thấy, ở các cơ sở tuyến thành phố thì 100% các cơ sở đều ở mức đạt và chấp nhận được về các tiêu chuẩn trang thiết bị, dụng cụ sạch nơi chế biến và phân phối thực phẩm. Bên cạnh đó, có tới
43,8% cơ sở tuyến huyện không đạt về các tiêu chuẩn trên, tỉ lệ đạt và chấp nhận được ở cơ sở tuyến huyện là 9,4% và 46,9%.
3.5.Thực trạng cơ sở có bảo hộ lao động cho người phục vụ
Từ hình 3.2, ta thấy 100% các cơ sở tuyến thành phố đạt mức chấp nhận về cơ sở hạ tầng, trong khi đó ở cơ sở tuyến huyện thì tỉ lệ đạt và chấp nhận được về cơ sở hạ tầng lần lượt là 9,4% và 28,1%. Còn lại có tới
62,5% cơ sở tuyến huyện không đạt về các tiêu chuẩn cơ sở hạ tầng.
3.4. Thực trạng cơ sở có trang thiết bị, dụng cụ sạch nơi chế biến và phân phối thực phẩm
Chúng tôi thực hiện quan sát về bảo hộ lao động cho
người phục vụ, kết quả được thể hiện trên bảng 3.1 ta thấy, riêng) cho người phục vụ, 96,9% có găng tay sạch, 78,2%
được trang bị khẩu trang, và chỉ có 56,2% được trang bị Bảng 3.1. Tỷ lệ cơ sở có bảo hộ lao động cho người phục vụ.
KQNC Tiêu chí
CSTH (n=32) CSTP (n=5) Chung (n=37) n Tỉ lệ (%) n Tỉ lệ (%) n Tỉ lệ (%) p
Tạp dề ( hoặc trang phục riêng) 30 93,7 5 100,0 35 96,8 >0,05
Khẩu trang 25 78,2 5 100,0 30 81,1 >0,05
Mũ 18 56,2 5 100,0 23 62,2 >0,05
Găng tay sạch 31 96,9 5 100,0 36 98,3 >0,05
VI NSC KH EC NG NG
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
Công tác triển khai tổ chức tập huấn kiến thức ATVSTP và khám sức khỏe cho các cơ sở nhà hàng, quán ăn của cơ quan quản lý nhà nước năm 2013 là cao nhất (72,8%), năm 2012 (58,1%) và thấp nhất là 6 tháng năm 2014 chỉ đạt 45,0%.
IV. BÀN LUẬN
Trong quá trình nghiên cứu, chúng tôi đã tiến hành khảo sát toàn bộ 37 nhà hàng ăn uống trên địa bàn huyện Kiến Thụy cho thấy như sau:
4.1. Đặc điểm chung các nhà hàng ăn uống Qua khảo sát cho thấy diện tích trên đáp ứng phù hợp với lượng khách có của nhà hàng. Các nhà hàng do tuyến thành phố quản lý thường có quy mô lớn, đầu tư cơ sở vật chất, cảnh quan môi trường đẹp và khang trang hơn các cơ sở nhà hàng tuyến huyện. Số lượng nhân viên trung bình tại 2 tuyến đảm bảo phù hợp phục vụ khách, trung bình dao động từ 8 người – 10 người.
4.2. Thực hiện các yêu cầu về thủ tục hành chính Kết quả nghiên cứu chúng tôi thấy số cơ sở chế biến thực phẩm đạt về thủ tục hành chính mới chỉ đạt 8,1%; số cơ sở đạt điểm chấp nhận được chiếm tỷ lệ 43,2%; số cơ sở không đạt về chỉ tiêu hành chính chiếm tỷ lệ 48,6% trong đó tuyến huyện không đạt chiếm 56,2% tuyến thành phố không có cơ ở nào là không đạt. Tỷ lệ này thấp hơn so với tỷ lệ của thành phố Hải Dương (cơ sở đạt về thủ tục hành chính 18,5%, cơ sở không đạt chiếm 29,3%) – nghiên cứu của Phạm Duy Tuyến năm 2010 [4]. Có thể sự tham gia của chính quyền chưa thật sự quyết liệt do vậy việc thực hiện của các cơ sở chưa được đầy đủ.
4.3. Cơ sở hạ tầng tại các nhà hàng
tập trung nhiều ở các nhà hàng tuyến huyện (62,5%).
Kết quả nghiên cứu của chúng tôi có tỷ lệ thấp hơn thành phố Hải Dương (tỷ lệ đạt về cơ sở hạ tầng chiếm 21,10%) – nghiên cứu của Phạm Duy Tuyến năm 2010 [4]. Nguyên nhân có thể là do một số cơ sở nhà hàng phải thuê địa điểm kinh doanh, thời gian cho thuê ngắn do vậy khó khăn trong việc đầu tư cải tạo, nâng cấp nhà hàng.
4.4. Trang thiết bị, dụng cụ sạch nơi chế biến và chia thức ăn chín của nhà hàng
Kết quả nghiên cứu cho thấy đa số các cơ sở đạt điểm sử dụng dụng cụ sạch nơi chế biến và chia thức ăn chín. Tỷ lệ chung ở mức đạt (16/16 điểm) 10,8% (hình 3.3), mức chấp nhận được (12 điểm <16 điểm) chiếm 51,4%. Tỷ lệ không đạt chiếm 37,8%. Khi dụng cụ bị nhiễm vi khuẩn sẽ gây nhiễm khuẩn trực tiếp cho thực phẩm. Đây là con đường gây ô nhiễm thực phẩm nhanh nhất, ngắn nhất. Vì vậy dụng cụ sạch để chế biến, ăn uống là khâu không thể thiếu được trong đảm bảo VSATTP [2].
4.5. Thực trạng nhà hàng ăn uống có bảo hộ lao động cho người phục vụ
Kết quả nghiên cứu cho thấy 100% CSTP trang bị đầy đủ các loại bảo hộ lao động cho người phục vụ.
Nhưng ở CSTH chỉ có 93,7% cơ sở trang bị tạp dề (hoặc trang phục riêng) cho người phục vụ, và loại bảo hộ là mũ chiếm tỷ lệ thấp nhất 56,2% các cơ sở có bảo hộ khi chế biến, cung cấp thực phẩm tại các nhà hàng thực hiện chưa cao (bảng 3.5). Tỷ lệ này cao hơn so với tỷ lệ tại thành phố Hà Nội (77,0%), thành phố Hải Dương (60,4%) – Nghiên cứu của Phạm Duy Tuyến năm 2010 [4]. Tỷ lệ này cho thấy việc có các bảo hộ lao động cho Bảng 3.2. Thực trạng tổ chức khám sức khỏe, tập huấn kiến thức
về an toàn vệ sinh thực phẩm cho các cơ sở KQNC
Năm
CSTH (n=32) CSTP (n=5) Chung (n=37)
p n Tỉ lệ (%) n Tỉ lệ (%) n Tỉ lệ (%)
2012 18 56,3 3 60,0 21 58,1 >0,05
2013 21 65,6 4 80,0 25 72,8 >0,05
6 tháng 2014 16 50,0 2 40,0 18 45,0 >0,05
JOURNAL OF COMMUNITY MEDICINE
2019
được tầm quan trọng trong phòng ngừa ngộ độc thực phẩm bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cho thấy hàng năm công tác tổ chức tập huấn chủ yếu thực hiện tại các cơ sở do tuyến thành phố và tuyến huyện quản lý đạt tỷ lệ từ (58,1 – 72,8%). Tuy nhiên, công tác tuyên truyền, phổ biến kiến thức và pháp luật chưa thường xuyên. Nội dung tuyên truyền giáo dục chưa chuyên sâu cho các nhóm đối tượng; chưa chú trọng việc giáo dục đạo đức kinh doanh và ý thức trách nhiệm của người sản xuất,
kinh doanh thực phẩm đối với cộng đồng [5].
IV. KẾT LUẬN
Đặc điểm về thủ tục hành chính có 48,6% cơ sở không đạt, 54,1% không đạt về cơ sở hạ tầng, 37,8% không đạt về các tiêu chí trang thiết bị, dụng cụ sạch.
Bảo hộ lao động còn một số cơ sở tuyến huyện chưa đạt. Khám sức khỏe, tập huấn kiến thức còn thấp, cao nhất năm 2013 là 72,8%, 6 tháng năm 2014 chỉ là 45,0%.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Williams P.J. (2012). Food toxicity and safety. .
2. Bộ Y tế, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (2012), Tình hình an toàn thực phẩm - Ngộ độc thực phẩm, 2
3. Vũ Thị Hải Phương, (2011). Thực trạng nhiễm vi khuẩn thức ăn tại quán ăn đường phố ở ba phường thuộc quận Lê Chân thành phố Hải Phòng năm 2011, Luận văn thạc sỹ y học, 28-44
4. Phạm Duy Tuyến (2010). Thực trạng ATVSTP và công tác quản lý một số cơ sở dịch vụ ăn uống công cộng tại địa bàn thành phố Hải Dương, Luận văn chuyên khoa cấp II, 22-63.
5. Phạm Xuân Đà (2007). Đánh giá hoạt động tuyên truyền về an toàn thực phẩm trên một số phương tiện thông tin đại chúng quý I năm 2007. Tạp chí Y học thực hành, 572, 47–50.
