Làm cho sản phẩm chuối già lùn Cavendish mang thương hiệu chuối của tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu. Xây dựng quy trình sản xuất bột chuối lùn bằng phương pháp sấy phun.
TỔNG QUAN
Giới thiệu về nguyên liệu
- Nguồn gốc và đặc điểm sinh học của chuối
- Phân loại các giống chuối
- Thành phần hóa học có trong quả chuối
Chuối chín có hàm lượng dinh dưỡng cao hơn các giống chuối khác. Hàm lượng chất béo thấp nên hầu như không ảnh hưởng đến công nghệ chế biến.
Tình hình nghiên cứu sản phẩm bột chuối trong và ngoài nước
- Tình hình nghiên cứu sản phẩm bột chuối trong nước
- Tình hình nghiên cứu sản phẩm bột chuối ngoài nước [5], [7], [12]
- Lợi ích của bột chuối trong cuộc sống
Chuối chứa hàm lượng vitamin B dồi dào giúp ổn định lượng đường trong máu từ đó làm dịu hệ thần kinh, cải thiện tâm trạng, giảm áp lực, giúp chúng ta giữ bình tĩnh và thư giãn cơ thể. Không chỉ có công dụng trên, trong chuối còn có những dưỡng chất quý giá khác như chất chống oxy hóa, chất xơ, vitamin B6… rất tốt cho sức khỏe mọi người.
Ứng dụng của phương pháp sấy phun trong công nghiệp thực phẩm
- Khái niệm và ưu điểm của sấy phun
- Một số yếu tố của quá trình sấy phun ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bột
Một số yếu tố của quá trình sấy phun ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bột chuối. Đây là yếu tố quyết định ảnh hưởng đến độ ẩm của sản phẩm sau khi sấy phun.
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Phương tiện nghiên cứu
- Thời gian và địa điểm thực hiện
- Nguyên liệu thí nghiệm
- Hóa chất, thiết bị và dụng cụ thí nghiệm
Enzyme Pectinase Ultral SP-L: chất lỏng màu nâu, tên thương mại là PECTINEX 120L, do NovoNordisk Đan Mạch sản xuất, được mua từ Công ty Hóa Chất Bách Khoa, địa chỉ đường Lý Thường Kiệt, Quận 10, Thành phố Hồ Chí Minh. Thiết bị, dụng cụ thí nghiệm - Máy đo độ khô (Brix mét). Máy sấy phun: sử dụng máy sấy phun của Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM, sản xuất tại Anh bởi L.P.
Phương pháp nghiên cứu
- Bố trí thí nghiệm
- Xác định một số thành phần hóa lý có trong nguyên liệu chuối già lùn
- Khảo sát sự ảnh hưởng của hàm lượng enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi
- Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ ủ enzyme pectinase đến hiệu
- Khảo sát sự ảnh hưởng của hàm lượng chất khô dịch quả trước khi sấy đến chất
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng và hiệu suất thu hồi của
Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch lọc. Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng chất khô dịch quả trước khi sấy đến chất lượng và tỷ lệ thu hồi bã chuối sau khi sấy đến chất lượng và sản lượng bã chuối. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng và sản lượng bã chuối chiết xuất từ bã chuối.
Xác định nhiệt độ sấy đầu vào thích hợp để đảm bảo sản phẩm bã chuối đạt chất lượng tốt, hiệu suất thu hồi cao. Khảo sát ảnh hưởng của tốc độ bơm nhập liệu đến chất lượng và sản lượng bã chuối. Xác định nhiệt độ sấy đầu vào phù hợp để đảm bảo sản phẩm bã chuối đạt chất lượng tốt, hiệu suất thu hồi cao.
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Kết quả xác định một số thành phần hóa lý có trong nguyên liệu chuối già lùn
Ảnh hưởng của hàm lượng enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch chuối
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng enzyme pectinase đến hiệu suất dịch chuối ép. Kết quả nghiên cứu hàm lượng enzyme pectinase trong nước chuối ép thu hồi. Chứng tỏ khi thừa cơ chất thì tốc độ phản ứng tăng khi tăng nồng độ enzym, nhưng khi nồng độ enzym bão hòa với nồng độ cơ chất thì tốc độ phản ứng không thay đổi hoặc tăng khi tăng nồng độ enzym.
Vì vậy, chúng tôi lựa chọn hàm lượng enzyme thích hợp nhất là 0,08% cho các thí nghiệm tiếp theo. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ ủ enzyme pectinase đến khả năng thu hồi dịch chuối.
Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ ủ enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ ủ enzyme pectinase đến hiệu suất dịch chuối ép. Cần kéo dài thời gian và tăng nhiệt độ để quá trình thủy phân tạo ra một lượng lớn dịch chuối. Tuy nhiên, thời gian thủy phân quá dài (>60 phút) và nhiệt độ quá cao (>500C) cũng không tạo ra nhiều sản phẩm mà còn tốn nhiều thời gian và chi phí hơn.
Do đó, nhiệt độ ủ enzyme tối ưu cho hoạt động thủy phân nên là 400C và thời gian tối ưu là 60 phút sẽ phù hợp hơn cho các thí nghiệm tiếp theo. Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô dịch quả trước khi sấy đến chất lượng và sản lượng bã chuối.
Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô dịch quả trước khi sấy đến chất lượng và hiệu
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng chất khô dịch quả trước khi sấy đến chất lượng và sản lượng bã chuối. Qua bảng 3.4 và hình 3.3 ta thấy khi tăng tỷ lệ maltodextrin thì quá trình sấy phun dễ dàng hơn, thời gian bay hơi giảm nhưng lượng maltodextrin thêm vào sẽ làm tăng độ nhớt của nguyên liệu, vì độ ẩm của các hạt vật liệu sấy còn khá cao nên chúng bám vào thành máy gây khó khăn cho quá trình sấy phun và hiệu suất thu hồi sản phẩm thấp. Hơn nữa, khi bổ sung maltodextrin thì chất lượng cảm quan đạt 20% chất khô cho dạng bột mịn, màu vàng chuối, mùi thơm dễ chịu, không vón cục và cho năng suất cao nhất (56,1%).
Vì vậy, chúng tôi lựa chọn hàm lượng maltodextrin bổ sung 20% chất khô là phù hợp nhất cho các thí nghiệm tiếp theo. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đầu vào đến chất lượng và sản lượng bã chuối.
Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đầu vào đến chất lượng và hiệu suất thu hồi bột chuối
Bảng 3.5 và Hình 3.4 cho thấy, khi nhiệt độ sấy đầu vào quá thấp hoặc quá cao đều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Khi nhiệt độ sấy thấp (<1600C), độ ẩm của sản phẩm khá cao nên độ bám dính của sản phẩm khá lớn (thể hiện qua lượng bột bám nhiều vào thành buồng sấy) nên giảm hiệu suất thu hồi.Sản phẩm sau khi sấy. Một lượng sản phẩm chuyển từ màu vàng ngà của chuối sang vàng sậm và rất khô, không có mùi thơm đặc trưng của chuối do nhiệt độ cao đã làm phân hủy các thành phần hương nhạy cảm với nhiệt của nguyên liệu.
Ngoài ra, sấy ở nhiệt độ cao sẽ làm tăng mức tiêu thụ năng lượng của quá trình sấy. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đầu vào đến chất lượng và sản lượng bã chuối. Ảnh hưởng của tốc độ bơm cấp liệu đến chất lượng và sản lượng bã chuối.
Ảnh hưởng của tốc độ bơm nhập liệu đến chất lượng và hiệu suất thu hồi bột chuối
Qua bảng 3.6 và hình 3.5 cho thấy khi lưu lượng đầu vào tăng (15ml/phút) nhưng hiệu suất sấy giảm do tốc độ bơm cao nên khả năng tách ẩm kém, gây bám bột vào thành sấy. . phòng nên hiệu quả thu hồi giảm Khả năng thu hồi sản phẩm giảm, hương vị sản phẩm cũng giảm, cấu trúc bột kém mịn… Với tốc độ dòng chảy 8ml/phút bơm vào cho hiệu suất thu hồi sản phẩm cao nhất, độ ẩm tương đối thấp (5.2%). Tuy nhiên, ở điều kiện này thời gian sấy lâu hơn (62,5 phút cho 500 ml), sản phẩm không có mùi thơm đặc trưng của chuối, màu ngả vàng hơn.
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tốc độ bơm đầu vào đến chất lượng và sản lượng chế biến bã chuối. Kết quả thực nghiệm tương ứng với các giá trị tối ưu trong các thí nghiệm nghiên cứu.
Kết quả thực nghiệm ứng với các giá trị tối ưu khi khảo sát các thí nghiệm
Loại bỏ những quả chuối bị dập nát trong quá trình vận chuyển, bị thối hoặc chưa chín. Rửa là quá trình dùng nước để loại bỏ đất, cát, tạp chất và một số vi sinh vật bám trên bề mặt chuối. Chuối sau khi rửa phải thật sạch và giảm lượng vi sinh vật bám trên vỏ chuối.
Ở tỷ lệ này, độ dẻo của chuối giảm đi tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sấy khô, đồng thời hàm lượng nước cũng giảm đi. Chuẩn bị cho quy trình tiếp theo dễ dàng và hiệu quả hơn. Trong quá trình sấy xảy ra hàng loạt biến đổi lý hóa, cấu trúc cơ học và các biến đổi bất lợi khác làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Kết luận
Kiến nghị
Hà Duyên Tư (2010), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật. Để nguội trong bình hút ẩm, sau đó cân lại khối lượng và tính kết quả. Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của hàm lượng chất khô trước khi sấy, nhiệt độ sấy và tốc độ bơm nhập liệu đến chất lượng bã chuối.
Phương pháp xác định một số chỉ tiêu cảm quan của bột chuối sau khi sấy. Sau khi chế biến, chất lượng cảm quan của sản phẩm bột chuối được đánh giá bằng phương pháp điểm chất lượng sản phẩm toàn phần theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN). Tất cả các giác quan đều có khả năng đánh giá cảm quan cao, có khả năng phân biệt cảm giác, có kiến thức chuyên môn, kiến thức phân tích cảm quan tốt.
Theo cách cho điểm, người kiểm tra căn cứ vào kết quả ghi được, đối chiếu với bảng mô tả các tiêu chí cụ thể ở trên và dùng số nguyên để lấy điểm từ 0 ÷ 5. Nếu có nhiều người kiểm tra cùng cho điểm. Điểm trung bình cộng là kết quả trung bình cộng của những người làm bài.
