MÔN HỌC KỸ THUẬT ỔN ĐỊNH THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP

(1)

Giáo viên phụ trách : TS. Hồ thị Nguyệt Thu và ThS. Kha Chấn Tuyền Page 1

MÔN HỌC KỸ THUẬT ỔN ĐỊNH THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP

Dành cho sinh viên đào tạo chính quy Chuyên ngành :BQ & CB NSTP

Thời gian :lý thuyết (2 ĐVHT) + thực tập (1 ĐVHT)

Giáo viên phụ trách : TS. Hồ thị Nguyệt Thu ThS. Kha Chấn Tuyền

NỘI DUNG GIẢNG DẠY

Phần 1. Giới thiệu tổng quát

1.1. Lịch sử phát triển nghành thực phẩm đóng hộp

1.2. Giới thiệu sơ lược về ngành hàng TPĐH tại Việt Nam và trên thế giới 1.3. Các dạng thực phẩm đóng hộp trên thị trường

1.4. Khái quát về qui trình chế biến TPĐH 1.5. Những vấn đề gặp phải trên thực tế

1.6. Viễn cảnh phát triển ngành thực phẩm đóng hộp

Phần 2. Nguyên phụ liệu trong chế biến thực phẩm đóng hộp 2.1. Nguyên phụ liệu

2.1.1. Nước

2.1.1.1. Các kiểu sử dụng nước 2.1.1.2. Tính chất của nước

2.1.1.3. Chất lượng qui định đối với nước 2.1.1.4. Các xử lý chuyên biệt đối với nước 2.1.1.5. Sử dụng hợp lý nước

2.1.2. Nguyên liệu

2.1.2.1. Nguyên liệu có nguồn gốc động vật và thủy sản a) Đặc tính nguyên liệu

b) Quy định về chất lượng

c) Khả năng thích ứng của nguyên liệu

d) Yêu cầu và những lưu ý để đảm bảo tính năng kỹ thuật của nguyên liệu 2.1.2.2. Nguyên liệu có nguồn gốc thực vật

a) Đặc tính của nguyên liệu b) Quy định chất lượng

c) Khả năng thích ứng của nguyên liệu

d) Yêu cầu và những lưu ý để đảm bảo tính năng kỹ thuật của nguyên liệu 2.1.3. Phụ gia và gia vị

2.1.3.1. Phụ gia a) Khái niệm b) Quy định

c) Sử dụng và lưu ý 2.1.3.2. Gia vị

a) Khái niệm b) Quy định

c) Sử dụng và lưu ý

(2)

2.2. Bao bì

2.2.1. Bao bì kim loại 2.2.1.1. Dẫn nhập

2.2.1.2. Vật liệu sản xuất bao bì

2.2.1.3. Các dạng bao bì kim loại và kỹ thuật sản xuất bao bì 2.2.1.4. Kiểm tra chất lượng và yêu cầu kỹ thuật

2.2.1.5. Viễn cảnh phát triển 2.2.2. Bao bì thủy tinh

2.2.2.1. Khát quát

2.2.2.2. Yêu cầu kỹ thuật và kiểm tra chất lượng 2.2.2.3. Khuyến cáo khi sử dụng bao bì thủy tinh 2.2.3. Bao bì nhựa dẽo

2.2.3.1. Dẫn nhập

2.2.3.2. Vật liệu sản xuất bao bì nhựa dẽo 2.2.3.3. Quy định và lưu ý khi sử dụng

Phần 3. Các công đoạn chế biến thực phẩm đóng hộp 3.1. Tiếp nhận và vận chuyển nguyên liệu trong nhà máy 3.1.1. Công việc thực hiện và yêu cầu kỹ thuật

3.1.2. Lưu ý ở khía cạnhKCS và quản lý sản xuất 3.1.3. Lưu giữ nguyên liệu trước sản xuất

3.2. Các công đoạn sơ chế

a) Sơ chế cơ học (mục đích, công việc và thiết bị sử dụng) b) Sơ chế nhiệt (mục đích, công việc và thiết bị sử dụng)

Yêu cầu kỹ thuật và bảo đảm chất lượng sản phẩm Đa dạng hóa và phát triển sản phẩm

Lưu ý khi chuẩn bị nguyên liệu 3.3. Vào hộp

3.3.1. Mục đích

3.3.2. Công việc thực hiện 3.3.3. Thiết bị sử dụng 3.4. Bài khí

3.4.1. Mục đích

3.4.2. Công việc thực hiện 3.4.3. Thiết bị sử dụng 3.5. Ghép mí

3.5.1. Mục đích

3.5.2. Công việc thực hiện và thiết bị sử dụng 3.5.3. Đánh giá chất lượng mí ghép

a) Mục đích

b) Phương pháp kiểm tra c) Yêu cầu kỹ thuật

d) Khiếm khuyết của mí ghép và nguyên nhân gây sai sót 3.6. Quá trình xử lý nhiệt

a) Mục đích

b) Các phương pháp xử lý nhiệt

(3)

c) Thiết bị và hệ thống xử lý nhiệt d) Các sự cố có liên quan

3.7. Làm nguội a) Mục đích

b) Yêu cầu kỹ thuật

c) Các kiểu làm nguội TPĐH

Phần 4. Tính toán chế độ xử lý nhiệt đồ hộp 4.1 Mục đích

4.2 Phương pháp xác định các thông số đề kháng nhiệt 4.3 Truyền nhiệt và tính toán chế độ nhiệt xử lý

4.4 Hiệu chỉnh và kiểm tra thông số xử lý nhiệt

4.5 Tính toán sự thay đổi kích cở, hình dáng của bao bì và nhiệt độ xử lý 4.6 Hiệu chỉnh và kiểm soát quá trình xử lý nhiệt

4.7 Cải thiện chất lượng thực phẩm xử lý nhiệt

Phần 5. Kiểm tra và kiểm soát chất lượng thực phẩm đóng hộp 5.1. Bảo ôn

5.1.1. Các chế độ bảo ôn quy định 5.1.2. Lấy mẫu sản phẩm để bảo ôn 5.1.3. Lưu ý kỹ thuật

5.2. Kiểm tra chất lượng thành phẩm 5.2.1. Khái niệm về chất lượng thực phẩm 5.2.2. Qui định chất lượng TPĐH

5.2.3. Kiểm tra một số chỉ tiêu cơ bản quy định đối với TPĐH 5.2.3.1. Độ kín

5.2.3.2. Trọng lượng tịnh và trọng lượng của các cấu phần

5.2.4. Ảnh hưởng của các công đoạn chế biến và bảo quản trên chất lượng TPĐH

5.2.4.1. Dinh dưỡng 5.2.4.2. Cảm quan 5.2.4.3. Vi sinh

5.2.5. Tính toán thời gian bảo quản TPĐH dựa vào 5.2.5.1. Thành phần dinh dưỡng

5.2.5.2. Cảm quan 5.2.5.3. Vi sinh

5.3. Kiểm soát và đảm bảo chất lượng sản phẩm đóng hộp trong dây chuyền sản xuất

5.3.1. Hệ thống quản lý và đảm bảo chất lượng HACCP đối với dây chuyền sản xuất TPĐH

5.3.2. Xác định các CCP và hồ sơ quản lý

5.3.3. Thủ tục và những lưu ý đối với trường hợp vượt quá giới hạn kiểm soát tại các CCP.