I =U HÓA QUÁ TRÌNH TIT TRÙNG SN PH'M CANH SÚP RONG M&T (Porphyra) ÓNG H8P

T:I =U HÓA QUÁ TRÌNH TIT TRÙNG SN PH'M

phút. PhEing pháp qui hoYch th<c nghim kiUu 3² vFi 09 công thkc thí nghim (bGng 1). Mpi iu kin thí nghim E]c l`p lYi 3 lQn (n = 3).

2.2.2. PhEing pháp xác Mnh th,i gian cht nhit (F₀)

Th,i gian cht nhit (F₀) E]c xác Mnh b†ng phEing pháp Bigelow [4] d<a trên s< theo dõi nhit tYi tâm hp * iUm ngui nh#t trong thit bM tit trùng (vM trí trung tâm c(a rb chka). Theo ó, nhit E]c theo dõi b†ng mt Qu dò nhit c‡m vào tâm hp và làm kín b†ng gio=ng cao su chMu nhit;

Qu dò E]c ni vFi thit bM ghi nh9n nhit `t bên ngoài nXi tit trùng (Autonics T4WI, do Hàn Quc sGn xu#t). Nhit tâm hp E]c ghi nh9n Mnh k. 5 phút mt lQn b‡t Qu * nhit 80⁰C và kt thúc sau khi làm ngui sGn ph‘m xung 60⁰C. Vi sinh v9t m"c tiêu E]c chcn là Clostridium botulinum; khi ó công thkc tính F0 nhE sau:

∑

=

−

×

=

n

i T

F

1 10

1 , 121

0

5 10

Trong ó: T là nhit tâm hp (⁰C); 121,1 (⁰C) là nhit tham chiu tEing kng vFi Clostridium botulinum; 5 (phút) là khoGng th,i gian cách nhau gi^a mpi lQn o nhit tâm; 10 (⁰C) là khoGng nhit cQn thit cho E,ng th,i gian cht nhit th<c hin mt chu trình logarite.

2.2.3. PhEing pháp ánh giá mkc Ea thích

Mkc Ea thích E]c ánh giá trên thang iUm thM hiu Hedonic t@ 1 - 9 (1: c<c k. ghét; 5: không thích, không ghét; 9: c<c k. thích). Hi Xng th gXm 30 thành viên là nhEng ngE,i E]c ào tYo và quen thuc vFi phân tích cGm quan, hc là giGng viên và sinh viên ngành Công ngh th<c ph‘m trE,ng :Yi hcc Công nghip th<c ph‘m TP. HCM.

2.2.4. PhEing pháp phân tích vi sinh

Các chd tiêu vi sinh E]c chcn kiUm tra d<a theo TCVN 7048 : 2002. Clostridium botulinum (cfu/g) E]c Mnh tính theo mô tG c(a AOAC 977.26.

2.2.5. PhEing pháp x lý thng kê

T#t cG các phép phân tích E]c l`p lYi 03 lQn (n = 3) và E]c báo cáo dEFi dYng trung bình cng ± lch chu‘n (x±SD). Vnh hE*ng c(a th,i gian (X1, phút) và nhit (X2, ⁰C) tit trùng lên F0 (Y1) và mkc Ea thích (Y2) E]c ánh giá b†ng phEing pháp phân tích

hXi qui. PhQn mm qui hoYch th<c nghim và ti Eu hóa E]c s d"ng là JMP 10.0 vFi α = 0,05.

3. K!T QU# VÀ TH#O LU%N 3.1.

3.1.

3.1.

3.1. Vnh hE*ng c(a iu kin tit trùng lên FVnh hE*ng c(a iu kin tit trùng lên FVnh hE*ng c(a iu kin tit trùng lên FVnh hE*ng c(a iu kin tit trùng lên F0000 và và và và m

m m

mkc Ea thíchkc Ea thíchkc Ea thích kc Ea thích

Kt quG th<c nghim E]c trình bày * bGng 1.

C" thU, trung bình c(a F0 và mkc Ea thích thay bi trong khoGng 4,98 ÷÷ 61,62 phút và 4,45 ÷÷ 7,65 iUm. Kt quG x lý thng kê cho th#y iu kin tit trùng có Gnh hE*ng ý ngh‰a lên F₀ và mkc Ea thích (ANOVA, p < 0,05).

BB

BBGGGGng 1. Thng 1. Thng 1. Thng 1. Th,,,,i gian chi gian chi gian chi gian cht nhit nhit nhit nhit (Ft (Ft (Ft (F₀₀₀₀) và m) và m) và m) và mkkkkc c c c Ea thích Ea thích Ea thích Ea thích

**** các i các i các iu ki các i u kiu kin tiu ki n tin tin tit trùng khác nhaut trùng khác nhaut trùng khác nhau t trùng khác nhau Th,i

gian (X₁, phút)

Nhit (X₂, ⁰C)

Th,i gian cht nhit F₀

(Y1, phút)

Mkc Ea thích (Y₂) 10 115 4,98 ± 0,17 7,45 ± 1,23 10 121 19,30 ± 0,56 7,95 ± 1,32 10 125 47,55 ± 0,61 4,75 ± 1,14 15 115 5,20± 0,10 7,65 ± 1,21 15 121 26,16 ± 1,29 6,55 ± 1,39 15 125 61,56 ± 8,30 4,95 ± 1,16 20 115 5,46 ± 0,16 7,40 ± 1,25 20 121 29,68 ± 0,06 6,55 ± 1,55 20 125 61,62 ± 0,25 4,45 ± 1,59 3.1.1. Th,i gian cht nhit (F₀)

Mi quan h gi^a iu kin tit trùng và giá trM F₀ E]c mô tG * hình 1. Giá trM F₀ càng cao khi nhit và th,i gian tit trùng càng t=ng. j mkc nhit th#p (115⁰C) giá trM F₀ có xu hEFng thay bi không áng kU; kt quG này có s< nh#t quán vFi nghiên cku c(a Hee Soon Cheon và cng s< (2015) trên i tE]ng X hp thMt viên [3]; trong ó, tác giG ã chkng minh r†ng giá trM F0 có xu hEFng không thay bi ý ngh‰a * các mkc nhit tit trùng th#p hin 117⁰C.

Vnh hE*ng c(a th,i gian lên F0 xGy ra mYnh hin * các mkc nhit cao (121⁰C và 125⁰C); * các mkc nhit này F0 t=ng x#p xd 1,5 lQn khi th,i gian t=ng thêm 10 phút. Do ó, yu t nhit có Gnh hE*ng mYnh hin so vFi yu t th,i gian. S< t=ng nhit có tác d"ng t=ng tc cht c(a vi sinh v9t nhanh hin tc phá h(y ch#t dinh dE•ng [4]. Nghiên cku này mt lQn n^a khng Mnh lYi tính hiu quG c(a phEing pháp tit trùng * nhit cao, th,i gian ng‡n.

Hình 1. Giá tr Hình 1. Giá tr Hình 1. Giá tr

Hình 1. Giá trMMMM F F F F0000 **** các i các i các i các iu kiu kiu kiu kin tin tin tit trùng khác n ti t trùng khác t trùng khác t trùng khác nhau (nhi

nhau (nhinhau (nhi

nhau (nhit t t t : 115, 121 và 125: 115, 121 và 125: 115, 121 và 125: 115, 121 và 125⁰⁰⁰⁰C; C; C; C;

th th th

th,,,,i gian: 10, 15 và 20i gian: 10, 15 và 20i gian: 10, 15 và 20i gian: 10, 15 và 20 phút phút phút phút 3.1.2. Mkc Ea thích c(a ngE,i th

Mkc Ea thích c(a ngE,i th giGm dQn khi t=ng th,i gian và nhit tit trùng; s< thay bi này xGy ra rõ rt nh#t * nhit 121⁰C. Nhit t=ng thE,ng dWn n s< mm hóa và nâu hóa c(a nguyên liu th<c ph‘m; s< bin bi này là nguyên nhân làm m#t các `c tính cGm quan t< nhiên c(a nguyên liu ban Qu [5]. Ngoài ra, tính nhFt c(a phQn lZng trong sGn ph‘m t=ng * nhit cao cIng là nguyên nhân c(a hin tE]ng này [6]; theo ó, mkc ch#p nh9n c(a ngE,i tiêu dùng có xu hEFng giGm khi tính nhFt c(a các món =n t@ rong mkt t=ng.

Hình 2.

Hình 2.

Hình 2.

Hình 2. :i:i:i:iUUUUm mm mm mm mkkkkc c c c Ea thích Ea thích Ea thích **** các i Ea thích các i các i các iu kiu kiu kiu kin tin tin tit t t t n ti trùng khác nhau (nhi

trùng khác nhau (nhi trùng khác nhau (nhi

trùng khác nhau (nhit t t t : 115, 121 và 125: 115, 121 và 125: 115, 121 và 125: 115, 121 và 125⁰⁰⁰⁰C; thC; th,,,,i i i i C; thC; th gian: 10, 15 và 20 phút

gian: 10, 15 và 20 phútgian: 10, 15 và 20 phút gian: 10, 15 và 20 phút))))

Ngoài ra, có s< tEing quan gi^a F₀ và iUm Ea thích c(a ngE,i th vFi h s tEing quan r b†ng — 0,94. H s r < 0 cho th#y mkc an toàn vi sinh và mkc Ea thích c(a ngE,i th tEing quan nghMch

vFi nhau (hình 3). Quy lu9t tEing t< ã E]c nhiu nhà nghiên cku trEFc báo cáo ([7]; [8]; [9]) cIng nhE ã E]c chkng minh trong th<c t sGn xu#t các sGn ph‘m X hp th<c ph‘m.

Hình 3. M

Hình 3. M Hình 3. M

Hình 3. Mi tEing quan gi^a th,i gian cht nhit i tEing quan gi^a th,i gian cht nhit i tEing quan gi^a th,i gian cht nhit i tEing quan gi^a th,i gian cht nhit (F

(F (F

(F0000) và m) và m) và m) và mkc Ea thích (r = kc Ea thích (r = kc Ea thích (r = ---- 0,94)kc Ea thích (r = 0,94) 0,94) 0,94) 3.2.

3.2.

3.2.

3.2. Mô hình hóa và tMô hình hóa và tMô hình hóa và tMô hình hóa và ti Eu hóai Eu hóai Eu hóa quá trình tii Eu hóa quá trình ti quá trình tit quá trình tit t t trùng

trùng trùng trùng

Mi quan h gi^a iu kin tit trùng vFi F₀ và mkc Ea thích E]c mô hình hóa b†ng phEing pháp hXi qui th<c nghim vFi s< tr] giúp c(a phQn mm JMP 10. Kt quG cho th#y mi quan h gi^a iu kin tit trùng vFi giá trM F_o (Y₁) và mkc Ea thích (Y₂) u tuân theo mô hình hXi qui tuyn tính.

Nhit (X₁, ⁰C) và th,i gian tit trùng (phút) giGi thích E]c 95% s< bin thiên c(a F₀ (R₁² = 0,95) và 75% s< bin thiên c(a mkc Ea thích (R₂² = 0,75).

Hình 4 mô tG mi quan h gi^a iu kin tit trùng vFi giá trM F0 và mkc Ea thích.

B B B

BGGGGng 2. Các hng 2. Các hng 2. Các h sng 2. Các h s s có ngh s có ngh có ngh có ngh‰a (ki‰a (ki‰a (ki‰a (kiUUUUm m m MMMMnh student, p < m nh student, p < nh student, p < nh student, p <

0,05) c 0,05) c 0,05) c

0,05) c((((a phEing tra phEing tra phEing tra phEing trình hình hình hXXXXi quiình h i quii quii qui H s Th,i gian

cht nhit F0

(Y1, phút)

Mkc Ea thích (Y2)

b₀ -569,48 38,90

b₁ 0,82 -0,06

b2 4,87 -0,26

VFi s< tr] giúp c(a phQn mm JMP 10, phEing trình hXi E]c xác Mnh nhE sau:

Y₁ = -569,48 + 0,82X₁ + 4,87X₂ Y₂ = 38,90 — 0,06X₁ — 0,26X₂

Giá trM F0 theo khuyn cáo cho các sGn ph‘m X hp tit trùng có pH > 4,6 n†m trong khoGng 6,8 n 8,2 phút [1]. Giá trM F0 n†m trong khoGng 5 — 10 phút E]c báo cáo là phù h]p U Gm bGo an toàn cho nhiu sGn ph‘m tEing t< [4]. Tuy nhiên, thành phQn nguyên liu và c#u trúc sGn ph‘m có thU Gnh hE*ng khác nhau lên tc truyn nhit; ngoài ra khG n=ng

chMu nhit c(a h vi sinh v9t trong các sGn ph‘m cIng khác nhau. Do ó, * nghiên cku này phEing pháp ti Eu hóa a m"c tiêu E]c áp d"ng cho iu kin tit trùng. Theo ó, giá trM F0 ti Eu cQn hEFng n b†ng 7 phút [1]; mkc Ea thích E]c ti Eu hóa v c<c Yi.

Hình 4. B Hình 4. BHình 4. B

Hình 4. B m m m m````t áp t áp t áp t áp kkkkng mô tng mô tng mô tng mô tGGGG m m m mi quan hi quan hi quan h gii quan h gi gi^^^^a i gi a ia ia iu kiu kiu kiu kin tin tin tit trùng vn ti t trùng vt trùng vt trùng vFFFFi giá tri giá tri giá tri giá trMMMM F F F F₀₀₀₀ (trái) và m (trái) và m (trái) và m (trái) và mkkkkc c c c Ea Ea Ea Ea thích (ph

thích (phthích (ph thích (phGGGGi)i)i) i) VFi s< hp tr] c(a phQn mm JMP 10, iu kin

tit trùng tt nh#t E]c d< oán là 116⁰C và 12 phút.

Khi ó, F0 b†ng giá trM m"c tiêu là 7 phút; mkc Ea thích c<c Yi E]c d< oán b†ng 7,63 iUm.

3.3. Xác minh i 3.3. Xác minh i 3.3. Xác minh i

3.3. Xác minh iu kiu kiu kin tu ki n tn tn ti Eu bi Eu bi Eu bi Eu b††††ng thng thng th<<<<c nghing th c nghic nghic nghimmmm Tin hành tit trùng sGn ph‘m * 116⁰C/12 phút U xác Mnh lYi F0 và mkc Ea thích (l`p lYi thí nghim 3 lQn). Kt quG xác minh thu E]c F0 trung bình b†ng 7,23, mkc Ea thích trung bình b†ng 7,12 iUm. Không có s< khác bit ý ngh‰a gi^a giá trM ti Eu E]c d< oán và giá trM ti Eu E]c xác minh b†ng th<c nghim (p < 0,05; kiUm Mnh t cho mt mWu). Ngoài ra, kt quG kiUm tra vi sinh cho th#y sGn ph‘m âm tính vFi Clostridium botulinum; sGn ph‘m E]c xác nh9n an toàn.

4. K!T LU%N

: an toàn và ch#t lE]ng cGm quan c(a sGn ph‘m súp rong mkt óng hp chMu Gnh hE*ng mYnh b*i iu kin tit trùng. j quá trình tit trùng, mi quan h gi^a an toàn và ch#t lE]ng cGm quan sGn ph‘m tuân theo quy lu9t t l nghMch. B†ng phEing pháp qui hoYch th<c nghim kiUu 3², vFi s< h tr]

c(a phQn mm SAS JMP 10 iu kin tit trùng ti Eu cho sGn ph‘m súp rong mkt óng hp ã E]c

xác Mnh. C" thU, thông s thích h]p cho sGn ph‘m này là 116⁰C/12 phút.

TÀI LIU THAM KH#O

1. Frott R, Lewis A. Canning of meat and fish products. Chapman Hall, London, UK. pp. 200-202 (1994).

2. Ansonrena M R, Valle C D, Salvadori V O.

Application of transfer functions to canned tuna fish thermal processing. Journal of Food Science Technology International, 16(1), 43-51 (2010).

3. Hee Soon Cheon et al. Optimization of sterilization conditions for production of retorted meatballs. Food Sci. Biotechnol. 24(2): 471-480 (2015).

4. Durance TD. Improving canned food quality with variable retort temperature processes. Trends Food Sci. Tech. 8: 113-118 (1997).

5. Nakanishi M. The quality of retort sterilized casing fish paste. Jpn. Food Sci. 14: 53-58 (1975).

6. Nicolas Blouin, Beth L. Calder, Brian Perkins & Susan H. Brawley. Sensory and fatty acid analyses of two Atlantic species of Porphyra

Trong tài liệu TÍCH T T AI TRONG NÔNG NGHIP VIT NAM: (Trang 64-68)