CÂU HỎI ÔN THI

ÔN THI LIÊN THÔNG Cao Đẳng lên Đại Học

Khoa CNTP-2009

GV : Hồ thị Nguyệt Thu

CÂU HỎI ÔN THI

1. Sự biến đổi hóa sinh của thịt sau khi giết mổ: protein, chất béo, glycogen

2. Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của nhũ tương thịt

3. Ứng dụng nitrate, nitrite trong chế biến thịt. Mục đích, liều lượng, phương pháp sử dụng, tính an toàn

4. Kỹ thuật làm khô (dehydration) ứng dụng trong chế biến thịt. Các dạng sấy sử dụng nhiệt, ướp muối

5. Quy trình chế biến nem chua, giải thích các công đoạn chế biến 6. Quy trình chế biến lạp xưởng, giải thích các công đoạn chế biến 7. Quy trình chế biến chả lụa, giải thích các công đoạn chế biến

8. Chất lượng thịt tươi : khái niệm và qui định theo tiêu chuần Việt Nam 9. Chất lượng thịt chế biến : khái niệm và qui định theo tiêu chuần Việt

Nam

10. Các phương pháp bảo quản thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt : cơ chế bảo quản, phương pháp tiến hành và lưu ý khi thực hiện.

GIẢI ĐÁP

1. Biến đổi hóa sinh của thịt sau khi giết mổ:

protein, lipid, glycogen 1.1. Protein / cơ ( 18%)

1.1.1. Protein của cơ (nhắc lại)

• Protein của tương cơ (myoglobin)

• Protein của mô liên kết (colagen, elastin)

• Protein của tơ cơ :

 Protein co rút cơ (actin, myozin, actomyozin)

 Protein điều hoà sự co rút cơ (tropomyozin, troponin,  - actinin,  -actinin, protein M,

protein C)

1.1.2. Biến đổi của protein sau giết mổ

1.1.2.1. Protein tương cơ (myoglobin)

Đỏ tươi

Đỏ tiá

nâu Phản ứng kết hợp oxy

Cố định oxy trên nhân Hem Phản ứng loại oxy

Thoái biến

Phản ứng khử Phản ứng oxy hoá

HEM + Globin

1.1.2. Biến đổi của protein sau giết mổ

1.1.2.2. Protein mô liên kết

- Colagen* có trong xương, da, gân, sụn

- Elastin có trong thành các động mạch, dây chằng Colagen

• Ít bị biến đổi trong quá trình chín tới của thịt

• Colagen ^{NẤU ẨM} Gelatin

1.1.2. Biến đổi của protein sau giết mổ

1.1.2.3. Protein tơ cơ

Co cơ sau khi thú chết (sự cứng xác) + Hình thái : cơ co ngắn

+ Hoá học

Actin + Myozin Actomyozin

Giảm pH cơ

Thoái biến protein cơ : - g/đoạn chín tới  mùi vị - g/đoạn thối rửa (NH₃)

ATP + Ca²⁺

1.2. Biến đổi của lipid/cơ sau giết mổ

1.2.1. Lipid trong cơ ( 3%)

- Vị trí : mỡ dưới da, mỡ chèn trong cơ - Cấu tạo hoá học :

+ Ester glycerol + acid carboxylic** (triglycerid) + Phospholipid, sterol

1.2.2. Biến đổi của lipid

+ Thuỷ phân, hoá chua (nấm men, nấm mốc) : Lipid Acid béo + Glycerol

+ Oxy hoá (enzym, a/s, , O₂)

Acid béo Aldehyd + Ceton + Peroxyd

 cao, Ẩm độ

1.3. Biến đổi của glycogen / cơ sau giết mổ

1.3.1. Glycogen trong cơ

Kho dự trử năng lượng ( 1%)

1.2.2. Biến đổi của glycogen

Glycogen cơ ^{ATP , } Acid lactic

Dừng tuần hoàn máu

Giảm nồng độ oxy trong cơ

Giảm thế năng Oxi hóa khử từ

+250  -50 mV

Chuyển MbO₂ thành Mb ; Mb thành MetMb

Dừng hô hấp t/bào. Bắt đầu h/tượng đường

phân kỵ khí

Sản sinh A.lactic

Giảm pH

7.3 -7.4 5.7 – 5,4

Giảm sản xuất ATP

Tạo actomyozin Sự cứng xác

Phân hủy protein

Giảm khả năng giữ nước

2. Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của nhũ tương thịt

2.1. Nhũ tương

Là hỗn hợp tạo bởi hai chất lỏng không hoà tan được vào nhau, một chất sẽ đóng vai trò là pha phân tán trên nền của chất lỏng còn lại đóng vai trò là pha liên tục.

Có hai dạng nhũ tương : dầu / nước & nước / dầu 2.2. Nhũ tương thịt

Dạng dầu trong nước.

2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của nhũ tương thịt

• Khác biệt về khối lượng riêng giữa pha liên tục và pha phân tán

• Khác biệt về kích cở các hạt phân tán

• Độ nhớt của pha liên tục

• Sức căng bề mặt hiện hữu giữa hai pha

• Hiện diện của các chất điện phân

3. Ứng dụng nitrate, nitrite trong chế biến thịt.

Mục đích, liều lượng, phương pháp sử dụng, tính an toàn

N^o E Tên Thực phẩm

Lượng tối đa có thể cho vào trong quá trình chế biến

(tính bằng lượng NaNO₂)

E 249 Nitrit kali ^(a) Sản phẩm thịt ⁽¹⁾ 150 mg/kg

E 250 Nitrit natri ^(a) Sản phẩm thịt được tiệt trùng ⁽²⁾

(F_o > 3) 100 mg/kg

E 251 Nitrat kali ^(b) Sản phẩm thịt

không qua xử lý nhiệt 150 mg/kg

E 252 Nitrat natri ^(b) Sản phẩm thịt

không qua xử lý nhiệt 150 mg/kg

(a) Khi được dán nhãn « sử dụng trong thực phẩm », muối nitrit chỉ có thể được bán ở dạng trộn chung với muối hay một chất thay thế cho muối.

(b) Muối nitrat có thể hiện diện trong một vài sản phẩm thịt vì có sự chuyển đổi tự nhiên nitrit thành nitrat trong môi trường có tính axit yếu.

Nguồn : http://www.ifip.asso.fr/newsletters/archives_lettraval/lettre_aval05.pdf

Tạo màu  nitrosohem = màu hồng bền.

Tạo mùi

Kiềm hãm phản ứng oxy hoá mỡ.

Tác dụng kháng khuẩn (Clostridium).

Độc tính :

Trực tiếp tạo MetHb  thiếu máu mô.

Gián tiếp tạo Nitrosamin (đột biến,ung thư)

Muối thời gian lâu với muối - nitrat (JAMBON khô)

Muối nhanh với muối - muối nitrit (Xúc xích, patê)

Muối hỗn hợp với muối-nitrat-nitrit

(Xúc xích khô).

4. Kỹ thuật làm khô (dehydration). Các dạng sấy sử dụng nhiệt, ướp muối ứng dụng trong CB thịt

Tách nước cơ học : ly tâm, lọc, nén…

Nhiệt (Sấy) : (phơi nắng, lò sấy …) Làm khô thẩm thấu.

Làm khô lạnh (sấy thăng hoa).

Điều chỉnh được các thông số kỹ thuật của quá trình làm khô.

Tận dụng nguồn nhiệt thiên nhiên (phơi nắng, buồng phơi sử dụng

năng lượng mặt trời).

Chất lượng sản phẩm trung bình.

NGUYÊN TẮC :

Dựa trên cơ sở khác biệt về nồng độ cơ chất giữa môi trường bên ngoài và

bên trong sản phẩm sẽ dẫn đến sự

dịch chuyển về trạng thái cân bằng.

5. Quy trình chế biến nem chua - Giải thích các công đoạn chế biến

Bột thịt đã lên men

Lọc (mô liên kết, mỡ)

Xay lần 1 (Φ = 5 – 10mm)

Trộn lần 1 (bằng tay hoặc bằng máy) Xay lần 2(Φ = 5mm) hoặc giã

Nấu (80 – 100C/15 – 20’)

Làm ráo (quạt máy hoặc phơi gió)

Cắt sợi (1mm x 2 – 5 mm)

Nhào trộn lần 2 (bằng máy) Tạo hình (dạng viên hoặc dạng thỏi)

Lên men (28 – 33C/3 –4 ngày) NEM CHUA

Bao gói

Thịt nạc (10 kg) Bì (5 – 7 kg)

Muối, đường, mật,…

6. Quy trình chế biến lạp xưởng - Giải thích các công đoạn CB

Lọc (mô liên kết, mỡ)

Xay thô(Φ = 5 – 10mm) Trộn

Nhồi vỏ bọc Châm định hình

Rửa

Đóng gói chân không

LẠP XƯỠNG Sấy

Nạc, mỡ chần

7. Quy trình chế biến chả lụa, giải thích các công đoạn CB

Lọc (mô liên kết, mỡ)

Xay thô (Φ = 5 – 10mm) Chém gân

Xay mịn

Nhồi vỏ bọc, gói lá HấpNấu

GIÒ LUẠ Làm nguội

Nạc, mỡ

8. Chất lượng thịt tươi : khái niệm và qui định theo tiêu chuẩn Việt Nam

Thịt tươi : Thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim,

thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 0 ⁰C đến 4 ⁰C.

T I Ê U C H U Ẩ N V I Ệ T N A M (TCVN 7046 : 2002)

Thịt tươi – Qui định kỹ thuật

8. Chất lượng thịt tươi : khái niệm và qui định theo tiêu chuẩn Việt Nam

Thịt tươi : Thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim,

thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 0 ⁰C đến 4 ⁰C.

T I Ê U C H U Ẩ N V I Ệ T N A M (TCVN 7046 : 2002)

Thịt tươi – Qui định kỹ thuật

9. Chất lượng thịt chế biến : khái niệm và qui định theo TCVN

T I Ê U C H U Ẩ N V I Ệ T N A M - Qui định kỹ thuật (TCVN 7049 : 2002 và TCVN 7050 : 2002)

9.1. Sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt :

Sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi mà quy trình công nghệ không qua công đoạn xử lý nhiệt sao cho nhiệt độ tâm sản phẩm nhỏ hơn 70⁰C và không nhất thiết phải gia nhiệt trước khi ăn.

9.2. Sản phẩm thịt chế biến có xử lý nhiệt :

Sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi mà quy trình công nghệ có qua công đoạn xử lý nhiệt sao cho nhiệt độ tâm sản phẩm trên 70 ⁰C và không nhất thiết phải gia nhiệt trước khi ăn.

10. Các phương pháp bảo quản thịt và các s/phẩm CB từ thịt : cơ chế bảo

quản, p/pháp tiến hành và lưu ý.

. Bảo quản trong bao bì

. Bảo quản nhiệt độ thấp

Bảo quản mát.

Bảo quản lạnh.

Bảo quản đông lạnh:

Đông lạnh chậm

Đông lạnh nhanh

NHỮNG HIỆN TƯỢNG CẦN TRÁNH + Cold Shortening (Cryo Choc)

(Co cứng cơ mãnh liệt do lạnh) (Bò, cừu) + Phát triển VSV

+ Hiện tượng ôi mỡ (Heo)

+  trọng lượng (bốc hơi bề mặt)