Bài 5. Bảo quản và chế biến thực phẩm trong gia đình
• Nội dung chính
- Vai trò, ý nghĩa của bảo quản và chế biến thực phẩm.
- Phương pháp bảo quản, chế biến thực phẩm phổ biến.
- Chế biến món ăn không sử dụng nhiệt.
- Chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn, vệ sinh thực phẩm.
1. Bảo quản thực phẩm
1.1. Vai trò, ý nghĩa của việc bảo quản thực phẩm
- Tác hại của thực phẩm bị hư hỏng:
+ Giảm giá trị dinh dưỡng.
+ Gây ngộ độc hoặc gây bệnh ảnh hưởng đến sức khỏe và tính mạng con người.
- Vai trò của bảo quản thực phẩm:
+ Ngăn chặn sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật gây hại.
+ Làm chậm quá trình hư hỏng thực phẩm.
- Ý nghĩa của bảo quản thực phẩm:
+ Tạo nên nhiều thực phẩm có thời hạn sử dụng lâu dài.
+ Làm tăng tính đa dạng của thực phẩm.
+ Tạo thuận tiện trong chế biến và sử dụng.
1.2. Phương pháp bảo quản thực phẩm
- Môi trường thuận lợi cho vi sinh vật gây hại phát triển là: thực phẩm chứ nhiều chất dinh dưỡng và có độ ẩm cao.
- Môi trường hạn chế vi sinh vật hoạt động là: nhiệt độ thấp, nhiều muối, đường, ...
- Một số phương pháp bảo quản thực phẩm:
+ Phơi khô hoặc sấy khô + Ướp lạnh, cấp đông + Ngâm giấm, ngâm đường.
+ Ướp muối, muối chua + Hút chân không 2. Chế biến thực phẩm
2.1. Vai trò và ý nghĩa của việc chế biến thực phẩm
- Vai trò:
+ Thực phẩm chín mềm + Dễ tiêu hóa
+ Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Ý nghĩa:
+ Tăng tính đa dạng của món ăn + Làm phong phú bữa ăn.
2.2. Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt a. Trộn hỗn hợp thực phẩm
- Là trộn các nguyên liệu thực phẩm với hỗm hợp nước trộn, tạo món ăn có hương vị đặc trưng.
- Các loại hỗn hợp nước trộn: dầu giấm, nước mắm chua ngọt.
- Các loại xốt: xốt dầu trứng, xốt vừng rang.
- Quy trình trộn:
+ Bước 1. Sơ chế nguyên liệu + Bước 2. Chế biến món ăn + Bước 3. Trình bày món ăn b. Ngâm chua thực phẩm
- Là ngâm thực phẩm vào hỗn hợp nước ngâm một thời gian để thực phẩm lên menvi sinh vật hoặc thấm hỗn hợp nước ngâm.
- Hỗn hợp nước ngâm: nước muối, giấm đường.
- Quy trình ngâm chua:
+ Bước 1. Sơ chế nguyên liệu + Bước 2. Chế biến món ăn + Bước 3. Trình bày món ăn
2.3. Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt a. Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước
- Luộc:
+ Là làm chín mềm thực phẩm tỏng môi trường nhiều nước với thời gian thích hợp.
+ Luộc thực phẩm động vật lâu hơn thực phẩm thực vật.
- Nấu:
+ Là làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước, có nêm gia vị vừa ăn.
+ Thực phẩm chín mềm hơn món luộc.
- Kho:
+ Là làm chín mềm thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà.
+ Thường sử dụng thực phẩm động vật.
b. Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo
- Rán: là làm chín thực phẩm với lượng chất béo khá nhiều, đun với lửa vừa.
- Xào: là làm chín thực phẩm với lượng chất béo vừa phải, đun với lửa to trong thời gian ngắn.
- Rang: là làm chín thực phẩm với lượng chất béo rất ít, đun với lửa vừa.
c. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước và bằng nguồn nhiệt trực tiếp.
- Hấp và chưng: là làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước.
- Nướng: là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của nguồn nhiệt.
3. Thực hành chế biến món ăn không sử dụng nhiệt 3.1. Quy trình chung
+ Bước 1. Sơ chế nguyên liệu + Bước 2. Chế biến món ăn + Bước 3. Trình bày món ăn 3.2. Yêu cầu kĩ thuật
- Món ăn ráo nước, có độ giòn và không bị nát.
- Có mùi thơm đặc trưng của các nguyên liệu.
- Có màu sắc đặc trưng của từng nguyên liệu - Vị vừa ăn.
3.3. Các bước chế biến
Quy trình chế biến món nộm dưa chuột, cà rốt
* Sơ chế nguyên liệu:
1. Nhặt rửa các nguyên liệu 2. Cắt, thái từng loại nguyên liệu 3. Ngâm nước muối
* Chế biến món ăn
4. Pha hỗn hợp nước mắm trộn nộm
5. Trộn cà rốt, dưa chuột với nước mắm trộn nộm.
* Trình bày món ăn 6. Đặt nộm ra đĩa
7. Trình bày kèm nước mắm
