TẠP CHÍ CÔNG ĨHÚ0NG
KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG
CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN CHÂT LƯỢNG
SÃN PHẨM SỐT CÀ CHUA SÂ Y DẠNG MIENG BẰNG PHƯƠNG PHÁP SAY Đối lưu
• NGUYỀN THỊ MINH THÔI
TÓM TẮT:
Bài viết công bố kết quả nghiên cứu, khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến châì lượng của sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng thông qua sự thay đổi ẩm độ; khảo sát đánh giá cảm quan cho điểm sản phẩm và khảo sát sự thay đổi màu sắc của sản phẩm sôt cà chua sấy dạng miếng tương ứng mỗi mức nhiệt độ sấy khác nhau ỉà 55°c, 60°C, 65°C, 70°C.
ơ các mức nhiệt độ sấy khác nhau, sản phẩm khi sấy ở 65°C đáp ứng được các yêu cầu, sau khi sây 150 phút, độ ẩm đạt được theo yêu cầu là 18%, là sản phẩm được ưa thích nhát, màu sắc không có sự khác biệt so với sản phẩm khi sấy ở nhiệt độ 60°C, 65°c mà thời gian sây ngắn hơn.
Khi sây ở nhiệt độ 70°C, thời gian sây ngắn hơn, nhưng chất lượng màu sắc giảm, chất lượng cảm quan không được châp nhận. Vì vậy, nghiên cứu lựa chọn 65°c là nhiệt độ sấy thích hợp cho sản phẩm cà chua sấy dạng miếng ở chế độ sây đốì lưu.
Từ khóa: sốt cà chua, ẩm độ, nhiệt độ sấy, cà chua sây, cà chua.
1. Đặt vân đề
Cà chua là loại quả phổ biến, chứa nhiều óhấi dinh dưỡng và trồng rộng rãi ỏ vùng nhiệt đới. Đó là nguồn cung cấp vitamin A, c và khoáng châ't, như K, Mg. Chúng là thực phẩm rất giằu các thành phần cần thiết cho sự phát triển của con người như carotenoid (lycopene), acid ascorbic (vitamin C), vitamin E, folate và chất xơ[l].
Ngoài sản phẩm dùng để ăn tươi, cà chua còn được chế biến sản xuất, tiêu thụ ở dạng cắc sản phârn như nước ép cà chua, bột cà chua, cà chua cô đặc, sốt cà chua, sốt cà chua sấy dạng miếng là sản phẩm mới chưa có trên thị trường Việt Nam làm từ sốt cà chua thông thường được đổ khuôn, sấy thành dạng miếng mềm dẻo, có hình dạng tương tự như phô mai lát, sử dụng kẹp vằo giữa
bánh Hambuger hoặc ăn kèm với Pizza,... thay thế cho sối cà chua dạng lỏng truyền Ihôìig, bên cạnh đó, sản phẩm cũng có thể sử dụng như một loại mứt mà không cần kèm với thức ăn khác.
Những sản phẩm cô đặc từ cà chua ở nước ngoài phát triển rât mạnh, tuy nhiên sốt cà chua sấy dạng miếng thì chưa có trên thị trường.
Nghiên cứu này nhằm mục đích xác định nhiệt độ, thời gian sây ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng, để tạo ra sần phẩm sốt cà chua sấy đạt châ"t lượng đáp ứng được yêu cầu người tiêu dùng. Khảo sát thời gian sấy dựa trên 4 mốc nhiệt độ đã được lựa chọn 55°c, 60°C, 65°c và 70()C tới ẩm độ, cảm quan, màu sắc của sản phẩm thông qua phương pháp đo độ ẩm, đo màu sắc sản phẩm và phương pháp
HÓA HỌC -CỈNG NGHỆ ĨHựC PHẨM
đánh giá cảm quan cho điểm [2]. Kết quả của nghiên cứu để định hướng phát triển các nghiên cứu ứng dụng chế biến các sản phẩm thực phẩm từ cà chua.
2. Vật liệu và phươhg pháp nghiên cứu 2.1. Vật liệu
Các hóa chất carboxymethyl cellulose, pectin, xanthan gum nguồn gốc Ân Độ, tinh bột biến tính nguồn gốc Việt Nam, mua tại cửa hằng hoá chát Bách Khoa, đường Tô Hiến Thành. Quận 10.
TP. Hồ Chí Minh. Cà chua Hồng, Đà Lạt, giống lai F1, mua tại siêu thị.
Thành phần tỉ lệ nguyên liệu trong chế biến sốt cà chua thể hiện trong Bảng 1 [3].
Chuẩn bị sốt cà chua từ quy trình [3]:
Cà chua —> Lựa chọn và rửa —> Chần(70°C. 60s)
—> Chà (bỏ vỏ, hạt) -» Gia vị —> Cô đặc (90°C, 28°Brix) -> Sốt cà chua
2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Phương pháp đo
Đo độ ẩm: Độ ẩm được xác định bằng cân sây ẩm hồng ngoại Boeco BMA-I50 (Đức).
Đo màu: Sử dụng máy đo màu Minolta CR-400 Chroma Meter (Nhật Bản) để đo màu sắc sản
Bảng 1. Thành phần nguyên liệu chế biến sốt cà chua dạng miếng
Nguyên liệu n lệ
Dịch cà chua 100%
Đường 8% 1
Muối 1%
Bột hành 0,15%
Bột tỏi 0,3%
Bột ớt 0,02%
Acid 0,1%
Ghi chú: Tỉ Ịệ các gia vị, phụ gia so với lượng dịch cà chua sau câng đoạn chà
chế biến bánh tráng cà chua[2], nghiên cứu đưa ra quy trình thử nghiệm cho sốt cà chua sấy dạng miếng (Hình 1)
Các công đoạn nghiên cứu được bố trí sau công đoạn đổ khuôn (Hình 1)
Trong quy trình chế biến sốt cầ chua sây dạng miếng, sau công đoạn chà, công đoạn cô đặc đạt 40flBrix (Bx) so với chế biến sôt cà chua là 28°Bx phẩm. Mẩu đo được đặt trên
giấy trắng, giá trị màu sắc của các mẫu được đo trong 3 lần lặp.
L*, a*, b* là giá trị đo được của mẫu sau khi sấy.
Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm: Dựa theo phương pháp cho điểm thị hiếu trên tính chất cảm quan của sản phẩm về cấu trúc, màu sác để tìm hiểu mức độ hài lòng ưa thích của người tiêu dùng đôi với sản phẩm nghiên cứu. Người thử sẽ được mời thử nếm sản phẩm để đánh giá mức độ yêu thích, hài lòng đối với sản phẩm bằng thang điểm 5 thông qua các thuật ngữ mô tả cap độ hài lòng, ưa thích [4].
2.2.2. BỐ trí thí nghiệm Từ nghiên cứu quy trình chế biến sốt cà chua [3], quy trình
Hình ĩ: Quy trình thử nghiệm chế biến sốt cà chua sâ'y
San phani
Bao gói
SỐ 18 -
Tháng 7/2020 35
TẠP CHÍ CÕNG THƯ0NG
để giảm thời gian sây, sau công đoạn đổ khuôn sẽ tiến hành thí nghiệm làm 4 mẫu sản phẩm sấy ở 4 mức nhiệt độ 55°c, 60°C, 65°c, 70°C bằng máy sấy đốt lưu. Xác định sự thay đổi độ ẩm khi sấy của mẫu sản phẩm sốt cà chua sây dạng miếng;
Đánh giá cảm quan sản phẩm khi sây ở 4 mức nhiệt độ bằng phương pháp cho điểm thị hiếu.
Xác định sự thay đổi màu sắc của sản phẩm ở 4 mức nhiệt độ.
2.2.3. Phân ĩ ích số liệu
Xử lý số liệu và vẽ đồ thị bằng phần mềm Microsoft excel 2010. phần mềm JMP 10 với sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cạy 95% khi p < 0,05.
3. Kết quả nghiên cứu và thảo luận
3.1. Xác định sự thay đổi độ ẩm khỉ sấy của sốt cà chua sấy dạng miếng
Chuẩn bị 4 mẫu sốt cà chua đã đổ khuôn, mỗi mẫu đem sây với một mức nhiệt tương ứng: 55°C, 60°C, 65(1C, 70°C. Sau 30 phút đo độ ẩm mẫu, sấy đến khi độ ẩm giâm đến 18%. Dựa vào số liệu đo được ở Bảng 2. vẽ đường cong giảm ẩm của sản phẩm theo thời gian sây và được thể hiện ở Hình 2.
Từ Bảng 2 và đồ thị Hình 2 thể hiện sự giảm ẩm độ của sân phẩm trong quá trình sấy từ 59.01% còn 18%. Cụ thể, ta thây ẩm độ ngay thời điểm ban đầu là 59,01%, với mỗi mức nhiệt độ
sây khác nhau, cứ sau mồi 30 phút sây thì độ ẩm của mẫu giảm dần. Hình 2 cho thây có sự tương quan nghịch giữa nhiệt độ và thời gian sây, khi nhiệt độ cằng tăng thì thời gian sây càng giảm.
Cụ thể khi sây ở 55°c phải mâì 210 phút, trong khi sấy ở 70°C chỉ mât 90 phút để đạt độ ẩm 18%.
Nhiệt độ sây càng thấp thì thời gian sây càng dài.
Kết quả này tương tự như kết quả khi sấy thịt đầu tôm sú trong nghiên cứu bảo quản bột thịt đầu tôm sú, khi (ăng nhiệt độ sấy thì tốc độ sấy nhanh, thời gian sây giảm [51-
3.2. Xác định sự thay đổi màu sắc của sản phẩm khi sấy ở mức nhiệt độ 55°c, 6(PC, 65"C,
70°C
Chỉ số màu sắc của sản phẩm thu được ở các nhiệt độ sây khác nhau qua đo màu sản phẩm (Hình 3)
Hình 3 cho thây độ sáng L* giữa 3 mẫu 55(>c, 60°C, 65(’C không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê, nhưng mẫu sấy 70°C, độ sáng của sân phẩm đã bị ảnh hưởng, độ sáng giảm. Điều này có thể giải thích do phản ứng maillar và sự oxi hóa carotenoide [6]. Màu đỏ, màu vàng của sản phẩm thể hiện ở giá trị a*, b* không có sự khác biệt ý nghĩa, điều này có thể do thời gian sây ngắn, nên nhiệt độ không làm ảnh hưởng lớn tới sắc tố đỏ và
Bảng 2. Bảng số liệu ẩm độ theo nhiệt độ sấy và thời gian sấy Nhiệt độ sấy (°C)
Thời gian Sấy (phút)
55 60 65 70
Khối ẩm độ Khối ẩm độ Khối ẩm độ Khõì ẩm độ
lượng(g) i (%) lượng(g) (%) lượng(g) : (%) lưọng(g) (%)
0 20 ị 59,01
20 59,01 20 59,01 20 59,01
30 16,5 50,30 15,5 47,11 15,5 47,11 14,5 43,46
1— 60 14 41,41 13 36,94 12,5 I 34,41 11,5 28,71
90 12,5 34,41 12 31,68 11 25,47 10 18,02
120 11,5 I 28,71
11 25,47 10,5 I
21,92
150 11 I 25,47 I 10,5 21,92 10 I 18,02
180 10,5 21,92 10 18,02
210 10 I 18,02 I
HÓA HỌC-CÔNG MHỆ ĩHựCPHẨM
Hình 2: Đường cong giảm ẩm khi sấy sốt cà chua dạng miếng
Hình 3: Chỉ số màu sóc của sán phẩm thu được ở các nhiệt độ sấy khác nhau
□ L* Da* ^b*
SỐ 18
-Tháng 7/2020 37
TẠP CHÍ CŨNG 'HƯƠNG
vàng của mẫu của sản phẩm, ở nhiệt độ sấy 55°c, 60°C, 65°c. độ sáng L*của sản phẩm ít bị ảnh hưởng, sắc tố đỏ a*, sắc tố vàng b* không bị thay đổi nhiều, nên màu sản phẩm tươi hơn, không bị sẫm màu như mẫu sấy ở 7O‘’C.
3.3. Điểm cảm quan của sản phẩm khi sây ở nhiệt độ 55<>c, 60°C, 65°c, 70°C
Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu thể hiện ở Bảng 3.
màu sắc sản phẩm sẫm hơn. cứng hơn so với các mẫu còn lại.
4. Kết luận
Kết quả cảm quan, đo màu và xây dựng đường cong giảm ẩm cho thây khi cà chua được sây ở 65()c, đảm bảo độ mềm, màu sắc phù hợp nhát cho sản phẩm và còn giúp rút ngắn thời gian sây.
Khi sây ở 70°C, tuy tốc độ giảm ẩm nhanh, nhưng màu sắc bị biến đổi cũng nhanh, kết quả đánh giá Bảng 3. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phương pháp cho điểm thị hiếu
sản phẩm ở các nhiệt độ sấy khác nhau Nhiệt độ sấy (°C)
55 60 65 70
Điểm cảm quan 3,90a ± 0,28 3,75a±0,07 4,15a±0,07 3,30b±0,00 Số liệu trong bảng là giá trị trung bình ±SD của nghiệm thức lặp lại 2 lần. Cúc số liệu không cùng kí tự thì khác biệt ý nghĩa ở độ tin cậy 95%.
Từ Bảng 3 cho thây, qua xử lý thống kê, có sự khác biệt ý nghĩa về điểm cảm quan ồ mẫu sây 70°C so với các mẫu sây ở mức nhiệt độ khác và khồng có sự khác biệt ý nghía về điểm cảm quan giữa các mẫu sây ở 55”C. 60°C, 65°c. Bên cạnh đó, qua đánh giá cảm quan, các cảm quan viên nhận xét không có sự khác biệt giữa các mẫu sấy ở nhiệt độ 55°c. 60°C. 65”C. các sản phẩm có màu tươi, độ mềm vừa phải, không bị dai. trong đó sản phẩm sây ở nhiệt độ 65°c được yêu thích nhâ't về độ mềm, màu sắc đẹp, còn khi sây ở nhiệt độ 70°C,
cảm quan không được châp nhận. Tương tự một kết quả nghiên cứu cho thấy, cà chua bị mất màu đỏ khi gia tăng nhiệt độ trên 70()C. Nguyên nhân chính của sự suy thoái carotenoid là do quá trình oxy hóa [7]. Vì vậy nghiên cứu lựa chọn 65°c là nhiệt độ sây thích hợp cho sản phẩm cà chua sấy dạng miếng ở chế độ sây đôi lưu.
Kết quả nghiên cứu này cũng là cơ sở để phát triển các nghiên cứu về ứng dụng chế biến các sản phẩm thực phẩm từ cà chua và các sản phẩm tương tự ■
TÀI LIỆU THAM KHẢO:
1. Davis. J.N. and G.E. Hobso. (1981). The constituents of tomato fruit the influence of environment, nutrition and genotype. Crit. Rev. FoodScicene Nutrition. 15.205-280.
2. Asma Akhter. (2005). Studies on the production and Shelflife of tomatoes leather using starch as an ingredient.
Department of Food Technology and Rural Industries, Bangladesh Agricultural University Mymensingh-2202.
3. Deepak mudgil et al. (2011). Guar gum: processing, properties and food applications - A Review. Jouma! of Food Science and Technology iJFST). 51 (3). 409-418.
4. Hà Duyên Tư (1996). Quàn lý và kiểm tra chất lượng thực phẩm. Trường Đại học Bách khoa Hà Nội.
HÓA HỌC -CÕNG NGHỆ THựC PHẨM
5. Nguyễn Văn Mười và ctv (2014). Xác định điều kiện sấy thích hợp cho chế biến và bảoquảnbộtthịt đầu tôm sú.
Tạp chí Khoa học Trường Đại học cần Thơ. Thủy sản (2014)( 1): 22-30.
6. Barreiro J. Milano M, Sandoval A. (1997). Kinetics of colour change of double concentrated tomato paste during thermal treatment. Journal of Food Engineering, 33.359-371.
7. Wiese. K. L., & Dalmasso. J. p. (1994). Relationship of color, viscosity, organic acid proles and ascorbic acid content to addition of organic acid and salt in tomato juice. Journal of Food Quality, 17,273-284.
Ngày nhận bài: 25/6/2020
Ngày phản biện đánh giá và sửa chữa: 5/7/2020 Ngày châp nhân đăng bài: 15/7/2020
Thông tin tác giả:
ThS. NGUYỄN THỊ MINH THÔI Khoa Du lịch và Am thực
Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phô Hồ Chí Minh
EXá MINING THE IMPACTS OF TEMPERATURE ON THE QUALITY OF DRIED SAUCE TOMATO FLAKES
WITH CONVENTION DRYING METHOD
• Master.
NGUYEN THI MINH THOIFaculty of Tourism and Culinary Ho Chi Minh City University of Food Industry
ABSTRACT:
This paper presents the results of investigation of effects of temperature on the quality of dried sauce tomato flakes by surveying the changes in moisture levels, sensory evaluation with point for product a id colors of dried sauce tomato flakes at different drying temperature levels of 55°c, 60°C, 65°c and 70°C. This study’s results show that at the drying temperature level of 65°c in 150 mintues, ths product meets quality requừements, the product’s moisture content is 18%
and the product’s colour is the most preferred colour. The results also indicate that there are differences in the :olour when the product is dried at 60°C and 65°C; meanwhile, the drying time at 65°C is shorter than that of 60°C. Although the drying time at 70°C is shorter, the product's colour and sensory quality fail to meet requirements. As a result, the drying temperature at 65°C is considered the most appropriate drying temperature for dried sauce tomato flakes with convention drying method.
Keywords: To raato sauce, moisture, drying temperature, dried tomato, tomato.
So 18
