(1)1 CHỦ ĐỀ 1: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 1

(1)

1

CHỦ ĐỀ 1: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 1. Khái niệm, phân loại và vai trò của thực đơn

1.1. Khái niệm:

Thực đơn là bảng liệt kê các món ăn có bán tại một cơ sở ăn uống hoặc tại một bữa ăn, bữa tiệc

1.2. Phân loại thực đơn

- Thực đơn tự chọn và thực đơn áp đặt

+ Thực đơn tự chọn : Là thực đơn ghi danh mục toàn bộ các món ăn tại cơ sở ăn uống sẵn sàng phục vụ

+ Thực đơn áp đặt: Thực đơn theo hợp đồng đặt trước thức ăn, đồ uống, sự phục vụ, giá cả

- Thực đơn bữa ăn thường và thực đơn bữa ăn tiệc + Thực đơn bữa ăn thường

+ Thực đơn bữa ăn tiệc - Thực đơn theo mùa

- Thực đơn thường và thực đơn đặc biệt 1.3. Vai trò của thực đơn

- Là bảng liệt kê danh mục cho khách xem

- Là kế hoạch sản xuất cho các bộ phận thực hiện - Là căn cứ để tiến hành các nghiệp vụ kinh doanh - Là công cụ để tiến hành các nghiệp vụ các quảng cáo 2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn

- Thực đơn phải thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng.

+ Phù hợp với khẩu vị, phong tục, tập quán, tín ngưỡng + Phù hợp với thể thức ăn

+ Phù hợp với đặc điểm sinh lý, đặc điểm lao động - Thực đơn phải cơ cấu món ăn hợp lý

+ Khai vị: có từ 2 – 3 món (Bao gồm các món xúp, xa – lát, gỏi)

+ Kế sau khai vị: có từ 2 – 4 món (Các món hấp, tần, quay, chiên, xào, nướng) + Ăn no: có từ 2 – 3 món (Các món ninh, hầm, canh, xốt, lẩu, cơm, xôi, bún) + Tráng miệng: có từ 1 – 2 món (Các loại trái cây, sữa chua, bánh ngọt) - Thực đơn phải phù hợp với điều kiện thực hiện

(Điều kiện thực hiện bao gồm cơ sở vật chất phục vụ chế biến, phục vụ ăn uống.

Trình độ tay nghề, khả năng cung ứng nguyên liệu)

Ví dụ: So sánh sự khác biệt giữa các nhà hàng lớn và các quán ăn nhỏ lẽ, sự khác biệt về món ăn, về cơ sở vật chất, về tính chuyên nghiệp của đầu bếp

- Thực đơn phải có hiệu quả kinh tế hợp lý

Tính toán đưa ra các món phù hợp, sử dụng các nguyên liệu đáp ứng yêu cầu của khách hàng

3. Các bước xây dựng thực đơn - Tìm hiểu nhu cầu khách hàng

Tìm hiểu xem khẩu vị chung, phong tục,… của thực khách mình phục vụ

(2)

2 - Dự kiến thực đơn

Lên dự kiến các món ăn sẽ phục vụ cho khách - Tính toán các khoản chi phí

+ Gọi số tiền thực hiện bữa tiêc hiện có là A + Số tiền thực hiện cho bữa tiệc là B

+ Số tiền nhà hàng thực hiện cho một bàn tiệc là C + Số tiền mua nguyên liệu chính cho 1 bàn ăn là a + Số tiền mua nguyên liệu phụ cho một bàn ăn là b + Tính số tiền khách đặt cho nhà hàng.

A= Số suất x Số tiền/suất (đồng) + Tính số tiền mua nguyên liệu chính/bàn.

Lập bảng tính số tiền mua nguyên liệu chính cho bàn ăn. Sau đó tính tổng số tiền mua tất cả các nguyên liệu chính cho 1 bàn ăn (a)

+ Tính số tiền mua nguyên liệu phụ = 10% số tìnn nguyên liệu chính b= a x 10% (a x 10/100) (đồng)

+ Tính số tiền cần để thực hiện/ bàn ăn C = a + b (đồng)

+ Tính số thực hiện bữa tiệc.

B = C x Số bàn/ bữa tiệc (đồng) - Hoàn thiện thực đơn

Ví dụ: Xây dựng thực đơn tiệc ngồi Á cho 30 suất ăn, với số tiền mua nguyên liệu (chưa tính đồ uống) là 100.000đ/ suất

Hướng dẫn:

Thực đơn dự kiến:

1/ Xúp gà ngô nấm

2/ Nộm bạch tuyết + Bánh phồng tôm 3/ Chim tần sen nấm

4/ Mực hấp bia 5/ Gà quay mềm 6/ Xôi vò

7/ Lẩu cá bớp 8/ Sữa chua

+ Gọi số tiền thực hiện bữa tiêc hiện có là A + Số tiền thực hiện cho bữa tiệc là B + Số tiền nhà hàng thực hiện cho một bàn tiệc là C

+ Số tiền mua nguyên liệu chính cho 1 bàn ăn là a + Số tiền mua nguyên liệu phụ cho một bàn ăn là b + Tính số tiền khách đặt cho nhà hàng.

A= 30 x 100.000 = 3.000.000 (đồng) + Tính số tiền mua nguyên liệu chính/bàn.

(3)

3

STT Món ăn Nguyên liệu chính Số lƣợng

(kg) Gía tiền Số tiền

1 Xúp gà ngô Thịt gà 0.5 80000 40000

Ngô hộp 0.05 30000 1500

2 Nộm bạch tuyết Giò lụa, thịt nạc 0.3 60000 18000

Ngó sen 0.3 20000 6000

3 Chim tần sen nấm

Chim câu 3 30000 90000

Nấm hương 0.01 100000 1000

Hạt sen 0.02 50000 1000

4 Mực hấp bia Mực ống 1 120000 120000

5 Gà quay mềm Gà 1.2 80000 96000

6 Xôi vò Nếp 1 30000 30000

Đậu xanh 0.5 30000 15000

7 Lẩu cá bớp Cá bớp 1 230000 230000

Rau 1 10000 10000

8 Sữa chua Sữa chua 10 5000 50000

Tổng: (a) 708500

+ Tính số tiền mua nguyên liệu phụ = 10% số tiền mua nguyên liệu chính b = 708500 x 10% = 70850 (đồng)

+ Tính số tiền cần để thực hiện/ bàn ăn C = 708500 + 70850 = 779350 (đồng) + Tính số thực hiện bữa tiệc.

B = 779350 x 3 = 2338050 (đồng)

So sánh số tiền có ban đầu với số tiền thực hiện 3000000 – 2338050 = 661950 (đồng)

Vậy, thực đơn được xây dựng với số tiền như trên là hợp lý.

BÀI TẬP ỨNG DỤNG

Bài 1: Tại sao khi xây dựng thực đơn thường phải sử dụng nguyên liệu đúng mùa? Khi xây dựng thực đơn nguyên tắc nào là quan trọng nhất? Tại sao?

Bài 2: Hãy đánh giá thực đơn bên về cơ cấu món ăn, cách sắp xếp món ăn trong mỗi thực đơn đã hợp lý hay chưa? Tại sao?

Bài 3: Xây dựng thực đơn tiệc ngồi Á cho 50 khách ăn, với số tiền mua nguyên liệu (chưa tính đồ uóng) là 100.000đ/suất Yêu cầu:

+ Lập danh mục món ăn đúng theo nguyên tắc xây dựng thực đơn.

+ Dự trù khối lượng và tính số tiền mua nguyên liệu cho phù hợp.

THỰC ĐƠN 1/ Lẩu cá 2/ Khai vị đồ nguội

3/ Xôi vò 4/ Tôm hấp bia

5/ Trái cây 6/ Bò né cải mầm

Chúc quý khách ngon miệng !

(4)

4

CHỦ ĐỀ 2: THỰC HÀNH MÓN ĂN KHAI VỊ 1. Món Trứng hấp vân

- Yêu cầu cảm quan: Cuốn trứng chặt, có nhiều vân trắng, vàng, nâu xen kẽ Bài tập: Dựa vào sơ đồ chế biến:

+ Định lượng nguyên liệu cho món ăn + Xác định các bước thực hiện món ăn + Thực hiện chế biến món ăn.

2. Món Gỏi ngó sen - Sơ đồ chế biến:

3 quả trứng gà/

vịt

300g giò sống

½ thìa bột nêm

Đánh tan

Chiên vàng Lưu ý: không để trứng bị rách sau chiên

Phết giò sống phủ kín mặt trứng

Ngâm nở

Cắt gốc, rửa sạch

Dầu ăn 300G

nấm mèo

Lá chuối, dây cột

Phủ kín nấm mèo lên mặt trứng đã phết giò

sống

Cuộn tròn thành hình trụ

Gói kín, buộc chặt

Hấp 30 phút

Để nguội

Trình bày

Để ráo nước

Rửa sạch

Trụng nước sôi

(5)

5

- Yêu cầu cảm quan: Món gỏi có vị chua – cay – mặn – ngọt – bùi, màu sắc tự nhiên Bài tập: Dựa vào sơ đồ chế biến:

CHỦ ĐỀ 3: THỰC HÀNH MÓN ĂN KẾ SAU KHAI VỊ 1. Món sườn nướng mật ong

- Sơ đồ chế biến

50g cà rốt 200g thịt

ba rọi 300g ngó sen

Sơ chế

Ngâm dấm đường

Trộn đều

Mắm thấm 200g tôm

sú

ớt, chanh, đường,

mắm, dấmmắm

Rau răm

Rửa sạch

Đậu phộng

Chẻ đôi

Thái sợi

Sơ chế

Luộc hoặc hấp

Chẻ đôi

Sơ chế

Luộc chín

Thái mỏng

Ướp

Rang vàng

Giã dập Thái nhỏ

Điều vị

Trình bày Để ráo

Hành phi

Lưu ý Pha mắm thấm theo tỉ lệ ½ muỗng nước mắm : 1 muỗng canh đường : 1 muỗng nước cốt chanh :

½ muỗng tỏi : ½ muỗng ớt

500g sườn

heo Hành, tỏi

Ướp 30p

4m Dầu ăn :1mdầu điều : 1mdầu mè :2m tương ớt :2m xì dầu : 2m

bột nêm : 3m mật ong

Nướng 50p (200^0c – 250^0c)

Sơ chế

Trìnhbày

Trôn đều

Tạo xốt

Băm nhuyễn

1mdầu điều : 1mdầu mè :1mtương ớt :1m xì dầu : 1m bột

nêm : 1m mật ong :3m đường Trộn đều

Xốt ăn kèm

Sườn nướng mật ong

(6)

6

- Yêu cầu cảm quan: Sườn chín vàng, thơm, vị ngọt, mặn thanh xen kẽ Bài tập: Dựa vào sơ đồ chế biến:

2. Món cánh gà chiên mắm - Sơ đồ chế biến

- Yêu cầu cảm quan: Cánh gà có màu vàng cánh gián, mùi thơm, vị vừa ăn Bài tập: Dựa vào sơ đồ chế biến:

CHỦ ĐỀ 4: THỰC HÀNH MÓN ĂN NO CƠM CHIÊN DƯƠNG CHÂU - Sơ đồ chế biến

400g cánh gà Dầu ăn

Luộc sơ

2 muỗng nước mắm, 2 muỗng đường

Chiên vàng Sơ chế

Đảo đều có màu cánh gián

Trình bày

Phi thơm tỏi

Hỗn hợp mắm

(7)

7

- Yêu cầu cảm quan: Món ăn có màu trắng, vàng, cam, xanh xen lẫn, vị vừa ăn, mùi thơm

Bài tập: Dựa vào sơ đồ chế biến:

Lưu ý: Các em học sinh xem tài liệu ôn tập và làm bài theo yêu cầu, có vấn đề cần giải đáp liện hệ với giáo viên dạy nghề môn nấu ăn theo thông tin dưới đây

1. Cô Phan Thị Thùy Trâm

Điện thoại: 098815735 Zalo:098815735 (Thùy Trâm) Email: Thuytram.ktthhnns@ninhthuan.edu.vn

2. Cô Đào Thị thắm

Điện thoại: 0947183736 Zalo:0947183736 (Đào Thắm) Email: tham.ktthhnns@ninhthuan.edu.vn

1 củ cà

rốt 100g đậu

Hà lan 2 cây lạp

xưởng 300g chả lụa

Sơ chế

Nêm lại vị 300g tôm

sú

1 hộp ngô hạt dấmmắm

3 chén cơm trắng Chiên có độ săn hạt cơm

Gia vị dầu ăn, hành, bột

nêm Thái hạt

lựu

Thái hạt lựu

Sơ chế

Ướp vị

Xào chín

Sơ chế

Chần sơ

Trộn đều

Trình bày 2 quả

trứng gà

Đánh tan

Chiên vàng

Thái sợi