BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TAO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐH NÔNG LÂM Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ CƯƠNG ÔN THI LIÊN THÔNG CAO ĐẲNG LÊN ĐẠI HỌC MÔN BẢO QUẢN CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ĐÔNG VẬT2010
Phần I
1. Khái niệm về sữa.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa, phương pháp bảo quản sữa tươi sau khi vắt
2. Tính chất hóa học của sữa: nước, protein, chất béo, lactose
3. Tính chất vật lý của sữa và ứng dụng trong thực tế: pH, độ acid, tỷ trọng, điểm đông đặc.
4. Chất béo của sữa: cấu tạo, thành phần, vai trò của chất béo trong bảo quản và chế biến 5. Protein sữa: cấu tạo, thành phần, vai trò của protein trong bảo quản và chế biến sữa và
sản phẩm sữa
6. Đường lactose: cấu tạo, thành phần, vai trò trong bảo quản và chế biến sữa và sản phẩm sữa
7. Lên men sữa: ý nghĩa, phương pháp chế biến và các dạng sản phẩm sữa lên men 8. Các quá trình xử lý nhiệttrong bảo quản và chế biến sữa: nhiệt hóa, thanh trùng LTLT
HTST, siêu thanh trùng (Ultra Pasteurization), tiệt trùng UHT: mục đích, nhiệt độ, thời gian
9. Chế biến pho mai: ý nghĩa, phân loạivà phương pháp chế biến pho mai 10.Bơ sữa: cấu tạo, phân loại và phương pháp chế biến
Phần 2
1. Chất lượng thịt tươi: khái niệmvà qui định theo tiêu chuẩn Việt Nam 2. Chất lượng thịt chế biến: khái niệmvàqui định theo tiêu chuần Việt Nam 3. Sựbiến đổi hóa sinh của thịt sau khi giết mổ: protein, chất béo, glycogen
4. Phân biệt thịt bình thường, thịt PSE, thịt DFD. Nguyên nhân của thịt bất thường. Khả năng sử dụngcủa thịt PSE và DFD trong chế biến các sản phẩm thịt
5. Nhũ tương thịt là gì. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của nhũ tương thịt 6. Kỹ thuật xông khói sử dụng trong chế biến thịt. Mục đích, tác dụng của xông khói,
phân biệt xông khói nóng, xông khói lạnh, xông khói tĩnh điện, khói lỏng, bột khói.
Tính an toàn của các thành phần có trong khói
7. Ứng dụng muối polyphoshate trong chế biến thịt. Mục đích, liều lượng, phương pháp sử dụng, tính an toàn
8. Quy trình chế biến nem chua, giải thích các công đoạn chế biến 9. Quy trình chế biến lạp xưởng, giải thích các công đoạn chế biến 10. Quy trình chế biến chả lụa, giải thích các công đoạn chế biến
GV phụ trách HỒ THỊ NGUYỆT THU
