ỦY BAN NHÂN DÂN QUẬN 11 TRƯỜNG THCS NGUYỄN VĂN PHÚ
NỘI DUNG TRỌNG TÂM TUẦN 4 MÔN CÔNG NGHỆ- KHỐI 6
HK2- NH 2020-2021
***
Bài 17: Bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến món ăn
A-Nội dung: Tiết 1
I. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến:
1. Thịt, cá
- Không ngâm rửa sau khi cắt, thái vì chất khoáng và sinh tố dễ bị mất đi.
- Cần quan tâm bảo quản thực phẩm một cách chu đáo để góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
+ Không để ruồi, nhặng đâu vào
+ Cần giữ thịt, cá ở nhiệt độ thích hợp để không bị ôi, ươn
2. Rau, củ, qủa, đâu hạt tươi :
- Rửa rau thật sạch, chỉ nên cắt, thái sau khi rửa và không để rau khô héo - Rau, củ, quả ăn sống nên gọt vỏ trước khi ăn.
3.Đậu hạt khô, gạo:
- Đậu hạt khô : Bảo quản chu đáo nơi khô ráo, mát mẻ, tránh sâu mọt.
- Gạo tẻ, gạo nếp: Không vo quá kĩ, sẽ bị mất sinh tố B II. Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến:
1. Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn:
- Đun nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là sinh tố tan trong nước như sinh tố C, sinh tố nhóm B và PP
- Rán lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là các sinh tố tan trong chất béo như sinh tố A,D,E,K.
*Những điểm cần lưu ý khi chế biến món ăn:
- Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi.
- Khi nấu tránh khuấy nhiều.
- Không nên hâm lại thức ăn nhiều lần.
- Không nên dùng gạo xát quá trắng và vo kĩ gạo khi nấu cơm.
- Không nên chắt nước cơm, vì sẽ mất sinh tố B1
2. Ảnh hưởng của nhiệt đối với thành phần dinh dưỡng:
a) Chất đạm:
- Khi đun nóng ở nhiệt độ quá cao, giá trị dinh dưỡng sẽ giảm đi.
b) Chất béo:
- Đun nóng nhiều,sinh tố A trong chất béo sẽ phân hủy và chất béo sẽ bị biến chất.
c)Chất đường bột:
- Chất đường sẽ bị biến mất, chuyển sang màu nâu, có vị đắng khi đun khô đến 1800C.
- Chất tinh bột dễ tiêu hơn trong quá trình đun nấu.
d) Chất khoáng:
- Khi đun nấu, một phần chất khoáng sẽ hòa tan vào nước.
e) Sinh tố:
- Các sinh tố dễ mất đi, nhất là các sinh tố dễ tan trong nước.
B- Câu hỏi luyện tập:
Câu 1: Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?
Câu 2: Ảnh hưởng của nhiệt đối với thành phần dinh dưỡng?
Bài 18: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM (Tiết 1)
A-Nội dung: Tiết 2
I. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÓ SỬ DỤNG NHIỆT:
1. Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước:
a) Luộc:
- Là làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm.
- Quy trình thực hiện : SGK/85.
- Yêu cầu kĩ thuật : SGK/86
b) Nấu : Là phương pháp làm chín thực phẩm trong môi trường nước. Khi nấu thường phối hợp nguyên liệu động vật và thực vật hoặc nấu riêng từng loại, có thêm gia vị .
- Quy trình thực hiện :
+ Làm sạch nguyên liệu thực phẩm, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị
+ Nấu nguyên liệu động vật trước, sau đó cho nguyên liệu thực vật vào nấu tiếp, nêm vừa miệng.
- Yêu cầu kĩ thuật :
+ Thực phẩm chín mềm, không dai, không nát + Hương vị thơm ngon, vừa ăn.
+ Màu sắc hấp dẫn
c) Kho: Là làm chín mềm thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà.
- Quy trình thực hiện : SGK/86 - Yêu cầu kĩ thuật : SGK/86.
2. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước :
* Hấp : Là làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. Lửa cần to để hơi nước bốc nhiều mới đủ làm chín thực phẩm.
* Quy trình thực hiện :
+ Làm sạch nguyên liệu thực phẩm
+ Sơ chế tùy theo yêu cầu của món ăn, tẩm ướp gia vị thích hợp.
+ Hấp chín thực phẩm + Trình bày đẹp, sáng tạo
* Yêu cầu kĩ thuật :
- Thực phẩm chín mềm, ráo nước, không có nước hoặc rất ít nước - Hương vị thơm ngon
- Màu sắc đặc trung của món B- Câu hỏi luyện tập:
Câu 1: Hãy kể các phương pháp làm chín thực phẩm trong nước?
Câu 2: Hãy nêu khái niệm, quy trình thực hiện của phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước?
