Ngày soạn: 30/01/2021 Tiết: 43 BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN (tiếp) I. MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học sinh cần đạt được các mục tiêu dưới đây:
1. Kiến thức
- Giải thích được tại sao phải bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến món ăn và trình bày được ảnh hưởng của nhiệt đối với thành phần dinh dưỡng
2. Kĩ năng
- Lựa chọn được cách bảo quản phù hợp để các chất dinh dưỡng không bị mất đi khi chế biến
3. Thái độ
- Có ý thức vận dụng kiến thức đã học vào thực tế nấu ăn trong gia đình 4. Năng lực, phẩm chất :
- Năng lực chung : Năng lực tự học, năng lực giải quyết vấn đề, năng lực tư duy, năng lực hợp tác, năng lực sử dụng ngôn ngữ, năng lực phân tích, năng lực tổng hợp thông tin .
- Năng lực chuyên biệt : Năng lực sử dụng công nghệ cụ thể, năng lực phân tích, năng lực sử dụng ngôn ngữ kỹ thuật.
- Phẩm chất: Tự lập, tự tin, tự chủ; Có trách nhiệm bản thân và cộng đồng II. CHUẨN BỊ
1. Chuẩn bị của giáo viên - Nghiên cứu SGK
- Hệ thống câu hỏi
2. Chuẩn bị của học sinh
Sưu tầm một số tranh ảnh, mẫu vật có liên quan đến bài giảng.
III. PHƯƠNG PHÁP-KĨ THUẬT 1. Phương pháp
PP dạy học Gợi mở - vấn đáp, PP thuyết trình, PP hoạt động nhóm, PP công tác độc lập
2. Kĩ thuật dạy học
Kĩ thuật đặt câu hỏi, động não, giao nhiệm vụ.
IV. TIẾN TRÌNH DẠY HỌC 1. Ổn định lớp(1’)
Lớp Ngày giảng Sĩ số Vắng
6A 6B
2. Kiểm tra bài cũ(3’)
3. Tổ chức các hoạt động học tập
HOẠT ĐỘNG 1: Khởi động (3’)
Mục tiêu: Tạo hứng thú cho HS, thu hút HS sẵn sàng thực hiện nhiệm vụ học tập của mình.HS khắc sâu kiến thức nội dung bài học.
Phương pháp dạy học: thông qua kênh hình bằng TVHD.GV chọn tranh ảnh, hoặc 1 đoạn phim phù hợp.
Định hướng phát triển năng lực: giải quyết vấn đề, năng lực xử lí tình huống, năng lực giao tiếp, năng lực nhận thức
GV cho học sinh quan sát một số hình ảnh về cách chế biến.
Chúng ta có thể bảo quản được chất dinh dưỡng trong thực phẩm từ trước khi chế biến, nhưng trong khi chế biến cũng cần hết sức chú ý để các chất dinh
dưỡng không bị mất đi. Chúng ta cần làm thế nào để đảm bảo điều này?
HOẠT ĐỘNG 2: Hình thành kiến thức (25’)
Mục tiêu: Giải thích được tại sao phải bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến món ăn và trình bày được ảnh hưởng của nhiệt đối với thành phần dinh dưỡng Phương pháp dạy học: Dạy học nhóm; dạy học nêu và giải quyết vấn đề;
phương pháp thuyết trình.
Kĩ thuật: Kĩ thuật đặt câu hỏi, động não, giao nhiệm vụ.
Định hướng phát triển năng lực: giải quyết vấn đề, năng lực hợp tác, năng lực xử lí tình huống, năng lực giao tiếp, năng lực nhận thức.
Hoạt động của giáo viên Hoạt động của học sinh Nội dung cần đạt Hoạt động 1: Tìm hiểu sự
cần thiết phải bảo quản chất dinh dưỡng khi chế biến
- Yêu cầu hs nghiên cứu tài liệu, thảo luận
? Tại sao cần quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng khi chế biến?
Hoạt động 2: Tìm hiểu ảnh hưởng của nhiệt độ đối với các thành phần dinh dưỡng THẢO LUẬN
? Tại sao cần chú ý đến nhiệt độ nấu nướng?
? Kể tên các chất dinh dưỡng dễ bị mất bởi nhiệt độ?
? Nhiệt độ có ảnh hưởng thế nào với chất đạm trong thực phẩm?
? Ở nhiệt độ cao thì chất béo sẽ làm chất dinh dưỡng trong thực phẩm biến đổi thế nào?
? Khi rán có nên để lửa to quá không?
? Tại sao khi chưng đường làm nước màu kho cá, thịt, đường lại bị biến màu?
? Chất đường bột có sự thay đổi thế nào ở nhiệt độ khác nhau?
? Quá trình nấu nướng sẽ ảnh hưởng gì đến chất khoáng?
Gv: Nên sử dụng nước luộc thực phẩm
? Chất sinh tố nào dễ mất đi khi đun nấu?
Gv: Sinh tố C khó bảo quản, bị oxy hoá nhanh ở nhiệt độ cao do đó nên sử dụng rau quả tươi, tránh thái nhỏ và
- Hs nghiên cứu, thảo luận và trả lời, bổ sung cho nhau
- Vì: đun nấu nhiều sẽ mất các sinh tố tan trong nước hoặc trong chất béo
- Các sinh tố: C, B, PP dễ tan trong nước; Các sinh tố A, D, E, K dễ tan trong chất béo
- Hs thảo luận và trả lời
- Vì nhiệt độ cao làm các chất dinh dưỡng bị biến đổi, biến chất, tiêu huỷ - Hs: chất đạm, chất béo, chất đường bột, chất khoáng, sinh tố
- Nhiệt độ cao sẽ làm giá trị dinh dưỡng giảm
- Nhiệt độ cao làm mất sinh tố A
- Khi rán không để lửa quá to
- Vì chất đường bột ở nhiệt độ cao sẽ chuyển màu nâu, vị đắng.
- Hs trả lời
- Chất khoáng dễ tan trong nước khi đun nấu.
- Hs trả lời
I. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến II. Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến
1. Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?
- Thực phẩm đun nấu, rán, xào…lâu quá sẽ mất nhiều sinh tố và chất khoáng (dễ tan trong nước như: sinh tố C, B, và PP hay dễ tan trong chất béo như sinh tố A, D, E) 2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đỗi với thành phần dinh dưỡng
a. Chất đạm
Khi đun nóng ở nhiệt độ quá cao giá trị dinh dưỡng sẽ giảm
b. Chất béo
Đun nóng nhiều sẽ làm phân huỷ sinh tố A và chất béo biến chất
c. Chất đường bột - Ở 1800C chất đường chuyển màu nâu, vị đắng
- Chất tinh bột dễ tiêu hơn, sẽ bị cháy đen và chất dinh
ngâm nước lâu dưỡng sẽ tiêu huỷ ở nhiệt độ cao
d. Chất khoáng Dễ tan trong nước e. Sinh tố
Các chất sinh tố dễ tan trong nước: C, B, PP hoặc dễ tan trong chất béo như: A, D, E, K nên cần bảo quản hợp lý trong quy trình kĩ thuật chế biến món ăn.
HOẠT ĐỘNG 3: Hoạt động luyện tập (5') Mục tiêu: Luyện tập củng cố nội dung bài học
Phương pháp dạy học: Vấn đáp
Định hướng phát triển năng lực: giải quyết vấn đề, năng lực giao tiếp, năng lực nhận thức.
GV giao nhiệm vụ cho học sinh làm bài tập trắc nghiệm:
Câu 1: Thông tin sai về các chất dinh dưỡng của cá là:
A. Giàu chất béo.
B. Giàu chất đạm.
C. Cung cấp Vitamin A, B, D.
D. Cung cấp chất khoáng, phospho, iod.
Đáp án: A - Ít chất béo.
- Giàu chất đạm.
- Cung cấp Vitamin A,B,D.
- Cung cấp chất khoáng, phospho, iod – Hình 3.17 SGK trang 81 Câu 2: Không nên chắt bỏ nước cơm, vì sẽ mất đi sinh tố nào?
A. Sinh tố A.
B. Sinh tố B1.
C. Sinh tố D.
D. Sinh tố E.
Đáp án: B
Câu 3: Chất đường sẽ bị biến mất, chuyển sang màu nâu, có vị đắng khi đun khô đến nhiệt độ:
A. 100oC.
B. 150oC.
C. 180oC.
D. 200oC.
Đáp án: C
Câu 4: Các sinh tố sau dễ tan trong chất béo, trừ:
A. Sinh tố C.
B. Sinh tố A.
C. Sinh tố D.
D. Sinh tố K.
Đáp án: A
Câu 5: Lượng sinh tố mất đi trong quá trình nấu nướng của sinh tố Caroten là:
A. 50%.
B. 30%.
C. 20%.
D. 10%.
Đáp án: C
HOẠT ĐỘNG 4: Hoạt động vận dụng (5’) Mục tiêu: Vận dụng làm bài tập
Phương pháp dạy học: đưa tình huống
Định hướng phát triển năng lực: giải quyết vấn đề, năng lực hợp tác, năng lực xử lí tình huống, năng lực giao tiếp, năng lực nhận thức, tư duy sáng tạo Mẹ em đi chợ, có mua một số món ăn, nhờ em cất giữu và bảo quản. Em hãy ghi các biện pháp bảo quản các thực phẩm trong bảng dưới đây để chất dinh dưỡng không bị mất đi trong quá trình chế biến vả sử dụng
Lời giải:
TÊN THỰC PHẨM BIÊN PHÁP BẢO QUẢN 1. Thịt bò
2. Tôm tươi 3. Rau cải 4. Cà chua 5. Giá đỗ 6. Khoai tây 7. Cà rốt
8. Trái cây tráng miệng
HOẠT ĐỘNG 5: Hoạt động tìm tòi và mở rộng (2’)
Mục tiêu: Tìm tòi và mở rộng kiến thức, khái quát lại toàn bộ nội dung kiến thức đã học
Phương pháp dạy học: Giao nhiệm vụ
Định hướng phát triển năng lực: tự chủ-tự học, tìm hiểu tự nhiên và xã hội, giải quyết vấn đề
Vẽ sơ đồ tư duy khái quát lại nội dung bài học
Trao đổi với người thân trong gia đình về cách bảo quản thực phẩm mà gia đình vẫn sử dụng.
4. Hướng dẫn về nhà(1’)
- Về nhà đọc Có thể em chưa biết
- Đọc trước bài trước 24 và chuẩn bị cà chua và ớt để thực hành.
Ngày soạn: 30/01/2021 Tiết: 43 Bài 24: TỈA HOA TRANG TRÍ MÓN ĂN TỪ MỘT SỐ LOẠI RAU, CỦ,
QUẢ I. MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học sinh cần đạt được các mục tiêu dưới đây:
1. Kiến thức
- Biết cách tỉa hoa trang trí bằng rau, củ, quả.
2. Kĩ năng
- Thực hiện tỉa được một số mẫu hoa đơn giản, thông dụng để trang trí món ăn.
3. Thái độ
- Có ý thức vận dụng vào thực tế để tỉa hoa trang trí món ăn.
4. Năng lực, phẩm chất
- Năng lực chung : Năng lực tự học, năng lực giải quyết vấn đề, năng lực tư duy, năng lực hợp tác, năng lực sử dụng ngôn ngữ, năng lực phân tích, năng lực tổng hợp thông tin .
- Năng lực chuyên biệt : Năng lực sử dụng công nghệ cụ thể, năng lực phân tích, năng lực sử dụng ngôn ngữ kỹ thuật.
- Phẩm chất: Tự lập, tự tin, tự chủ; Có trách nhiệm bản thân và cộng đồng II. CHUẨN BỊ
1. Chuẩn bị của giáo viên - Nghiên cứu SGK
- Hệ thống câu hỏi
2. Chuẩn bị của học sinh
- Bộ dụng cụ cắt tỉa trang trí món ăn; cà chua, quả ớt.
III. PHƯƠNG PHÁP-KĨ THUẬT 1. Phương pháp
PP dạy học Gợi mở - vấn đáp, PP thuyết trình, PP hoạt động nhóm, PP công tác độc lập
2. Kĩ thuật dạy học
Kĩ thuật đặt câu hỏi, thuyết trình + Trực quan + ĐTNVĐ IV. TIẾN TRÌNH DẠY HỌC
1. Ổn định lớp (1’)
Lớp Ngày giảng Sĩ số Vắng
6A 6B
2. Kiểm tra bài cũ(2’)
Hãy nêu những điểm cần lưu ý khi chế biến món ăn? Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với chất đường bột?
3. Tổ chức các hoạt động học tập
HOẠT ĐỘNG 1: Khởi động (3’)
Mục tiêu: Tạo hứng thú cho HS, thu hút HS sẵn sàng thực hiện nhiệm vụ học tập
của mình.HS khắc sâu kiến thức nội dung bài học.
Phương pháp dạy học: thông qua kênh hình bằng TVHD.GV chọn tranh ảnh, hoặc 1 đoạn phim phù hợp.
Định hướng phát triển năng lực: giải quyết vấn đề, năng lực xử lí tình huống, năng lực giao tiếp, năng lực nhận thức
Các em quan sát một số mẫu tỉa củ quả trang trí bắt mắt
Để có một món ăn ngon miệng, ngoài việc lựa chọn thực phẩm, chế biến món ăn, ta cũng cần chú ý đến trình bày trang trí món ăn để tăng thêm vẻ hấp dẫn ngon miệng. Bài học hôm nay sẽ giới thiệu cho chúng ta một số cách trang trí món ăn đơn giản mà vẫn hiệu quả
HOẠT ĐỘNG 2: Hình thành kiến thức Mục tiêu: Biết cách tỉa hoa trang trí bằng rau, củ, quả.
Phương pháp dạy học: Dạy học nhóm; dạy học nêu và giải quyết vấn đề;
phương pháp thuyết trình.
Định hướng phát triển năng lực: giải quyết vấn đề, năng lực hợp tác, năng lực xử lí tình huống, năng lực giao tiếp, năng lực nhận thức.
Hoạt động của giáo viên Hoạt động của học sinh Nội dung cần đạt Hoạt động 1: Giới thiệu
chung(5’)
- Hs: là hình thức sử dụng các loại rau củ, quả để tạo
I. Giới thiệu chung 1. Nguyên liệu, dụng
? Thế nào là tỉa hoa trang trí? Mục đích của tỉa hoa trang trí?
- Yêu cầu hs liên hệ thực tế, kể tên các loại rau củ quả thường dùng để tỉa hoa trang trí món ăn?
? Để có được sản phẩm theo yêu cầu, cần sử dụng những dụng cụ nào?
? Có thể tỉa hoa theo các hình thức nào?
Hoạt động 2: Nội dung thực hành(20’)
- Gv kiểm tra sự chuẩn bị của hs và để hs tự kiểm tra lẫn nhau.
Tỉa hoa từ quả cà chua - Gọi hs lên trình bày và thực hiện thao tác tỉa hoa từ cà chua
- Nhận xét sử sai thao tác và kết quả của hs, và làm mẫu hướng dẫn lại thao tác cho cả lớp, trong quá trình làm mẫu cần kết hợp với lời nói
+ Tay trái cầm nguyên liệu, tay phải cầm dao, ngón tay cái tì lên sống dao, ngón tay trỏ áp vào má dao, giữ cho dao không bị lệch ra ngoài; ba ngón tay còn lại nắm chặt chuôi dao.
Tỉa hoa huệ tây
- Yêu cầu hs nghiên cứu tài liệu, dựa vào quan sát thực tế
nên những bông hoa, vật mẫu làm các món muối chua, làm mứt, trang trí món ăn..nhằm tăng giá trị thẩm mĩ của món ăn…tạo màu sắc hấp dẫn cho món ăn
- Hs: Kể tên - Hs: kể tên
- Hs trả lời theo sgk
- hs kiểm tra sự chuẩn bị của mình và của bạn
- Chọn cà chua quả nhỏ, tròn đều, chín tới.
- Hs lên bảng thực hiện thao tác theo ý hiểu riêng của mình.
- Hs quan sát, theo dõi sự hướng dẫn của gv để nắm bắt được cách thực hiện thao tác
- Hs: không nên vì thao tác cần linh hoạt, uyển chuyển, chiều chuyển động của dao luôn thay đổi.
cụ tỉa hoa a. Nguyên liệu
- Các loại rau, củ, quả:
hành lá, hành củ, ớt, tỏi, dưa chuột, cà chua, củ cải trắng, củ cải đỏ, đu đủ…
b. Dụng cụ
- Dao bản to, mỏng; dao nhỏ, mũi nhọn; dao lam;
kéo nhỏ, mũi nhọn; thau nhỏ
2. Hình thức tỉa hoa Có nhiều hình thức: tỉa dạng phẳng, tỉa dạng nổi thành các loại hình khối, tỉa tạo hình hoa, lá, từ các loại rau, củ, quả…
II. Thực hiện mẫu 1. Tỉa hoa từ quả cà chua
- Dùng dao cắt ngang phần cuống quả cà chua nhưng còn để dính lại một phần.
- Lạng phần vỏ cà chua dày 0,1-0,2 cm từ cuống theo dạng vòng trôn ốc xung quanh quả cà chua để có 1 dải dài
- Cuộn vòng từ dưới lên, phần cuống dùng làm đế hoa.
2. Tỉa hoa từ quả ớt a. Tỉa hoa huệ tây (hoa lys)
? Nêu cách chọn được quả ớt để làm hoa huệ tây - Yêu cầu hs quan sát hình vẽ.
? Nêu cách thực hiện để tỉa hoa huệ tây từ ớt?
Tỉa hoa đồng tiền
- Yêu cầu hs nghiên cứu tài liệu, quan sát hình 3.31, liên hệ thực tế
? Làm thế nào để tỉa hoa đồng tiền trang trí từ ớt một cách dễ dàng?
Hoạt động 3: Tổ chức thực hành(10’)
- Gv tổ chức cho lơp bắt đầu thực hành, nêu rõ nhiệm vụ thực hành
- Nhắc nhở học sinh các nguyên tắc ăn toàn thực hành
- Theo dõi, quan sát,
- Chọn quả to vừa, đường kính tiết diện từ 1cm- 1,5cm, có đuôi nhọn
- hs trình bày các bước làm - hs quan sát để nắm được các thao tác cơ bản
- Hs quan sát, theo dõi…
- Hs trả lời theo sgk
- Hs nhớ các quy tắc an toàn thực hành
- Hs thực hành dưới sự hướng dẫn của giáo viên.
- Hs lắng nghe, rút kinh nghiệm
- Chọn quả to vừa, đường kính tiết diện từ 1cm-1,5cm, có đuôi nhọn
- Từ đuôi nhọn lấy lên 1 đoạn dài bằng 4 lần đường kính tiết diện.
- Dùng kéo cắt sâu vào khoảng 1,5cm và chia làm 6 cánh đều nhau - Tỉa đầu cánh hoa cong nhọn
- Lõi ớt bỏ bớt hạt, tiar thành 1 nhánh nhị dài - Uốn cánh hoa nở đều rồi ngâm vào nước.
b. Tỉa hoa đồng tiền - Chọn quả ớt thon, dài, màu đỏ tươi
- Dùng kéo mũi nhọn, cắt từ trên đỉnh nhọn của quả ớt xuống gần cuống ớt(cách cuống 1cm-2cm), cắt thành nhiều cánh dài
- Lõi ớt bỏ hạt, tỉa nhị hoa
- Ngâm ớt đã tỉa vào nước cho cánh hoa nở cong ra
- có thể để nguyên độ dài cánh hoa hoặc cắt ngắn
* Thực hành
Tỉa hoa trang trí cho món ăn từ quả cà chua, quả ớt.
hướng dẫn hs kịp thời.
- Gv lưu ý hs 1 số sai hỏng thường gặp trong quá trình thực hành:
- Cho 1 số hs trình bày sản phẩm của mình trước lớp để các hs khác quan sát, nhận xét sản phẩm.
- Trình bày sản phẩm, các hs nhận xét kết quả và rút kinh nghiệm cho nhau.
HOẠT ĐỘNG 3,4,5: Hoạt động vận dụng,tìm tòi và mở rộng (2’)
Mục tiêu: Tìm tòi và mở rộng kiến thức, khái quát lại toàn bộ nội dung kiến thức đã học
Phương pháp dạy học: Giao nhiệm vụ
Định hướng phát triển năng lực: tự chủ-tự học, tìm hiểu tự nhiên và xã hội, giải quyết vấn đề
Trưng bày sản phẩm sau thực hành
Sưu tầm và nghiên cứu thêm các cách tỉa khác từ quả cà chua, quả ớt.
4. Hướng dẫn về nhà(2’)
- Nhận xét, đánh giá giờ thực hành về sự chuẩn bị, về ý thức thực hành và về kĩ năng thực hành cũng như một số sản phẩm của hs đạt được sau giờ thực hành - Nhắc hs thu dọn vệ sinh nơi thực hành.
- Tìm hiểu trước “Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm”.
