Ngày soạn: 6/03/2021 Tiết: 47 Bài 18: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ( T3) I. MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học sinh cần đạt được các mục tiêu dưới đây:
1. Kiến thức
- Nắm được quy trình thực hiện phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt
2. Kĩ năng
- Chế biến được thức ăn theo hai phương pháp trên theo đúng quy trình và yêu cầu kĩ thuật
3. Thái độ
- Có ý thức vận dụng kiến thức đã học vào thực tế nấu ăn trong gia đình 4. Năng lực, phẩm chất :
- Năng lực chung : Năng lực tự học, năng lực giải quyết vấn đề, năng lực tư duy, năng lực hợp tác, năng lực sử dụng ngôn ngữ, năng lực phân tích, năng lực tổng hợp thông tin .
- Năng lực chuyên biệt : Năng lực sử dụng công nghệ cụ thể, năng lực phân tích, năng lực sử dụng ngôn ngữ kỹ thuật.
- Phẩm chất: Tự lập, tự tin, tự chủ; Có trách nhiệm bản thân và cộng đồng II. CHUẨN BỊ
1. Chuẩn bị của giáo viên - Nghiên cứu SGK
- Hệ thống câu hỏi
2. Chuẩn bị của học sinh
- Tranh Các phương pháp chế biến thực phẩm
- Sưu tầm một số tranh ảnh, mẫu vật có liên quan đến bài giảng III. PHƯƠNG PHÁP-KĨ THUẬT
1. Phương pháp
Dạy học nhóm; dạy học nêu và giải quyết vấn đề; phương pháp thuyết trình.
2. Kĩ thuật dạy học
Kĩ thuật đặt câu hỏi, động não.
IV. TIẾN TRÌNH DẠY HỌC 1. Ổn định lớp(1’)
Lớp Ngày giảng Sĩ số Vắng
6A 11/03/2021
6B 9/03/2021
2. Kiểm tra bài cũ: (3’)
- Nêu quy trình và yêu cầu kĩ thuật của phương pháp rán?
3. Tổ chức các hoạt động học tập
HOẠT ĐỘNG 1: Khởi động (5’)
Mục tiêu: Tạo hứng thú cho HS, thu hút HS sẵn sàng thực hiện nhiệm vụ học tập của mình.HS khắc sâu kiến thức nội dung bài học.
Phương pháp dạy học: thông qua kênh hình bằng TVHD.GV chọn tranh ảnh, hoặc 1 đoạn phim phù hợp.
Định hướng phát triển năng lực: giải quyết vấn đề, năng lực xử lí tình huống, năng lực giao tiếp, năng lực nhận thức
Cho HS quan sát hình ảnh một số món ăn
Kể tên thêm một số món ăn không dung nhiệt mà em biết?
HS trả lời
Trong kỹ thuật chế biến món ăn, phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt là một trong những cách chế biến món ăn thông dụng, đa dạng và dễ làm.Có những phương pháp không cần sử dụng đến nhiệt mà vẫn chế biến được thực phẩm ngon miệng.
Hôm nay chúng ta sẽ tiếp tục tìm hiểu về phương pháp này.
HOẠT ĐỘNG 2: Hình thành kiến thức (25’)
Mục tiêu: Quy trình thực hiện phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt Phương pháp dạy học: Dạy học nhóm; dạy học nêu và giải quyết vấn đề; phương pháp thuyết trình.
Định hướng phát triển năng lực: giải quyết vấn đề, năng lực hợp tác, năng lực xử lí tình huống, năng lực giao tiếp, năng lực nhận thức.
Hoạt động của giáo viên Hoạt động của học sinh Nội dung cần đạt
? Hãy kể tên một số món ăn không sử dụng nhiệt để chế biến?
? Liên hệ thực tế về các hình thức chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt - Gv hướng hs tới 3 phương pháp chính: trộn dầu giấm, trộn hỗ hợp, muối chua.
Hoạt động 1: Tìm hiểu phương pháp trộn dầu giấm
? Thế nào phương pháp trộn dầu giấm?
? Những thực phẩm nào thường được sử dụng để trộn dầu giấm?
? Người ta sử dụng các gia vị nào?
? Tại sao chỉ trộn trước khi ăn từ 5-10 phút?
? Em có nhận xét gì về trạng thái, hương vị, màu sắc của món trộn dầu giấm?
? Em đã từng được ăn những món nộm nào? Kể tên các nguyên liệu trong món nộm đó?
? Thế nào là phương pháp trộn hỗn hợp?
? Tại sao nguyên liệu trước khi trộn lại phải ướp muối
- Dưa muối, hành muối, nộm đu đủ, món xà lách, dưa chuột trộn dầu giấm, hành tây, salat…
- Hình thức: muối chua, trộn hỗn hợp, trồn dầu giấm
- Hs phát biểu
- Hs: hành, bắp cải, dưa chuột, giá đỗ, cà chua, cải xoong, xà lách, cà rốt…
- Các gia vị: dầu ăn, giấm, đường, muối, tiêu…
- Để nguyên liệu đủ ngấm gia vị và hạn chế tiết nước, giữ được độ giòn, không bị nát và giẩm bớt mùi vị ban đầu
- Món ăn có vị cay, mặn, ngọt, tươi, không có mùi hăng, màu sắc đẹp…
- Nộm đu đủ, nộm rau muống, nem thính…Gồm
I. Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt II. Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt
1. Trộn dầu giấm
- Trộn dầu giấm là phương pháp làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị chính (thường là mùi hăng) và ngấm gia vị khác, tạo nên món ăn ngon miệng
* Quy trình thực hiện
- Lựa chọn thực vật thích hợp, làm sạch
- Trộn thực phẩm với hỗn hợp dầu ăn, giấm, đường, muối, tiêu
- Trộn trước khi ăn khoảng 5- 10 phút
- Trình bày đẹp mắt, sáng tạo 2. Trộn hỗn hợp
- Trộn hỗn hợp là phương pháp pha trộn thực phẩm đã được làm chín bằng các phương pháp khác, kết hợp nhiều loại gia vị tạo thành món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, thường dùng vào đầu bữa ăn
* Quy trình thực hiện
- Làm sạch và cắt thái thực phẩm thực vật phù hợp, ngâm nước muối hoặc ướp muối, rồi rửa cho hết vị mặn, vắt
rồi rửa cho hết vị mặn?
? Sau khi chuẩn bị nguyên liệu xong rồi, ta làm thế nào?
? Yêu cầu kĩ thuật của món trộn hỗn hợp?
- Gv lưu ý:
+ Có thể tỉa hoa từ đu đủ, cà rốt, ớt để trang trí
+ Rau, củ, quả như su hào, bắp cải, cà rốt, hoa chuối, rau muốn, dưa chuột…giòn + Dùng dụng cụ bằng sứ, men, thuỷ tinh, không dùng dụng cụ đồng, nhôm, nhựa màu… để trộn
có rau được trần qua nước sôi hoặc làm mềm, thịt được luộc, lạc, vừng được rang…các gia vị như tỏi, ớt, giấm, đường…
- Hs trả lời
ráo
- Thực phẩm động vật được chế biến chín mềm, cắt thái phù hợp
- Trộn chung nguyên liệu thực vật+ động vật+ gia vị - Trình bày theo đặc trưng của món, đẹp, sáng tạo
* Yêu cầu kĩ thuật - Giòn, ráo nước
- Vừa ăn, đủ vị chua, cay, mặn, ngọt
- Màu sắc đẹp, hấp dẫn phẩm)
HOẠT ĐỘNG 3: Hoạt động luyện tập (5') Mục tiêu: Luyện tập củng cố nội dung bài học
Phương pháp dạy học: Giao bài tập
Định hướng phát triển năng lực: giải quyết vấn đề, năng lực giao tiếp, năng lực nhận thức.
GV giao nhiệm vụ cho học sinh làm bài tập trắc nghiệm:
Câu 1: Phương pháp chế biến thực phẩm nào dưới đây có sử dụng nhiệt?
A. Trộn hỗn hợp B. Luộc
C. Trộn dầu giấm D. Muối chua Đáp án: B
Câu 2: Phương pháp chế biến thực phẩm nào dưới đây không sử dụng nhiệt?
A. Hấp B. Muối nén C. Nướng D. Kho Đáp án: B
Câu 3: Điền vào chỗ trống:
Trộn hỗn hợp
- Trộn hỗn hợp là phương pháp pha trộn thực phẩm đã được làm chín bằng các phương pháp khác ... thành món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, thường dùng vào đầu
bữa ăn
HOẠT ĐỘNG 4: Hoạt động vận dụng (3’) Mục tiêu: Vận dụng làm bài tập
Phương pháp dạy học: dạy học nêu và giải quyết vấn đề
Định hướng phát triển năng lực: giải quyết vấn đề, năng lực hợp tác, năng lực xử lí tình huống, năng lực giao tiếp, năng lực nhận thức, tư duy sáng tạo
Hãy kể tên một số món ăn không qua lửa mà gia đình em hay dùng HOẠT ĐỘNG 5: Hoạt động tìm tòi và mở rộng (2’)
Mục tiêu: Tìm tòi và mở rộng kiến thức, khái quát lại toàn bộ nội dung kiến thức đã học Phương pháp dạy học: Giao nhiệm vụ
Định hướng phát triển năng lực: tự chủ-tự học, tìm hiểu tự nhiên và xã hội, giải quyết vấn đề
Vẽ sơ đồ tư duy khái quát lại nội dung bài học
Sưu tầm một số hình ảnh về các món ăn không sử dụng nhiệt 4. Hướng dẫn về nhà(1’)
- Trả lời câu hỏi sgk - Đọc ghi nhớ
- Học bài cũ, tìm hiểu trước “Bài 20: THỰC HÀNH: TRỘN HỖN HỢP NỘM RAU MUỐNG”.
Ngày soạn: 6/03/2021 Tiết: 48
Bài 20: THỰC HÀNH
TRỘN HỖN HỢP NỘM RAU MUỐNG (Tiết 1) I. MỤC TIÊU: Thông qua bài thực hành HS.
1. Kiến thức
- Biết được cách làm món nộm rau muống.
2. Kỹ năng
- Nắm được quy trình thực hiện của món này và biết cách thực hiện.
3. Thái độ
- Có ý thức giữ gìn vệ sinh và an toàn thực phẩm.
- Giáo dục đạo đức: Lựa chọn và giữ thực phẩm an toàn
Sử dụng nguyên liệu hợp lí và bảo quản chất dinh dưỡng khi sơ chế.
Sử dụng nước sạch để chuẩn bị và chế biến món ăn.
Rửa tay sạch và dùng găng tay khi cắt thái nguyên liệu ăn sống.
4. Năng lực, phẩm chất
- Năng lực chung : Năng lực tự học, năng lực giải quyết vấn đề, năng lực tư duy, năng lực hợp tác, năng lực sử dụng ngôn ngữ, năng lực phân tích, năng lực tổng hợp thông tin .
- Năng lực chuyên biệt : Năng lực sử dụng công nghệ cụ thể, năng lực phân tích, năng lực sử dụng ngôn ngữ kỹ thuật.
- Phẩm chất: Tự lập, tự tin, tự chủ; giữ vệ sinh sạch sẽ.
II. CHUẨN BỊ
1. Chuẩn bị của GV:
- Nghiên cứu kỹ nội dung SGK+ STK.
- Tranh trình bày món ăn.
- Nguyên liệu: như SGK-T93.
- Dụng cụ : bát nhỏ, bát to, dao, khay to để đảo...
- Phân bố giờ thực hành:
+ Tiết 1: hướng dẫn trên lớp quy trình- các thao tác, kỹ thuật đơn giản.
+ Tiết 2: HS thực hành chế biến- hoàn thành sản phẩm.
2. Chuẩn bị của HS:
- Học bài cũ trước khi tới lớp- đọc trước nội dung bài ở nhà.
- Nguyên liệu mang theo nhóm.
III. PHƯƠNG PHÁP, KĨ THUẬT 1. Phương pháp:
- Phương pháp trực quan - Phương pháp vấn đáp - Phướng pháp diễn giải - Phương pháp đàm thoại.
- Phương pháp thuyết trình.
2. Kĩ thuật: Đặt câu hỏi, động não, giao nhiệm vụ.
IV. TIẾN TRÌNH DẠY HỌC 1. Ổn định lớp (1’)
Lớp Ngày giảng Sĩ số Vắng
6A 13/03/2021
6B 12/03/2021
2. Kiểm tra bài cũ: (4 phút)
- Trộn hỗn hợp là gì ? ví dụ ? (VD : rau muống được trần qua nước sôi, thịt được luộc).
- Cho biết quy trình thực hiện món trộn hỗn hợp ? - Nêu yêu cầu món trộn hỗn hợp ?
3. Tổ chức các hoạt động học tập
3.1: Hoạt động khởi động(3’)
- GV: Các em vừa được ôn lại quy trình kỹ thuật chế biến món trộn hỗn hợp.
Còn bây giờ chúng ta vận dụng quy trình kỹ thuật chế biến món trộn hỗn hợp vào 1 món cụ thể: “Nộm rau muống”.
3.2: Các hoạt động hình thành kiến thức Hoạt động 1: Chuẩn bị nguyên liệu (5phút) - Mục tiêu: Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ và nguyên vật liệu.
- Hình thức tổ chức: Dạy học phân hóa.
- Kĩ thuật:Kĩ thuật đặt câu hỏi, kĩ thuật giao nhiệm vụ, động não.
-Phương pháp dạy học: Đàm thoại, trực quan, vấn đáp, diễn giải.
Hoạt động của GV - HS Nội dung kiến thức
HS : Đọc phần chuẩn bị nguyên liệu trong SGK
? Để thực hiện được món ăn này cần chuẩn bị nguyên liệu gì?
HS : Liên hệ thực tế, thảo luận và trả lời.
GV: Ghi tóm tắt nguyên liệu lên góc bảng.
Rau muống 2 bó (khoảng 1kg) ; Tôm tươi 100g Thịt nạc 50g ; Hành khô 5 củ ; ...
? Nếu không có rau muống thay bằng nguyên liệu nào ?
HS : Suy nghĩ trả lời.
GV: ...thay bằng su hào, cà rốt, đu đủ, tùy theo thời điểm thực hành để chọn nguyên liệu thay thế cho phù hợp..
? Cần chuẩn bị dụng cụ gì?
HS : Dao con bát con, bát to để trộn, đĩa tròn to để trình bày, đũa, thìa, gang tay mỏng.
I.Nguyên liệu:
(SGK-T93)
Hoạt động 2: Tìm hiểu quy trình thực hiện (25phút) - Mục tiêu: Hiểu được quy trình thực hành.
- Hình thức tổ chức: Dạy học phân hóa.
- Kĩ thuật:Kĩ thuật đặt câu hỏi, kĩ thuật giao nhiệm vụ, động não.
-Phương pháp dạy học: Đàm thoại, trực quan, vấn đáp, diễn giải.
Hoạt động của GV - HS Nội dung kiến thức
HS : đọc mục II- SGK-T94-liên hệ thực tế.
? Trình bày quy trình thực hiện món Nộm rau muống ?
HS : (Sơ chế nguyên liệu- chế biến- trình bày) GV: Bổ sung và ghi mục chuẩn bị lên bảng.
? Sơ chế nguyên liệu như thế nào để hợp vệ sinh và đúng kỹ thuật ?
HS : Dựa vào thông tin trong SGK trả lời.
GV: Nhận xét và lưu ý HS:
- Rau muống chẻ nhỏ, ngâm nước.
- Tôm rút bỏ chỉ đất trên lưng.
?Trong các nguyên liệu trên, hãy cho biết nguyên liệu chưa được sơ chế?
? Sơ chế nguyên liệu như thế nào để đảm bảo dinh dưỡng và an toàn TP?
?Nêu cách sơ chế rau muống ?
? Nêu cách sơ chế thịt, tôm, hành củ khô?
HS: Suy nghĩ trả lời GV: Bổ sung và kết luận
? Tại sao luộc thịt, tôm cho ít nước và bỏ vào nước đang sôi?( giữ độ ngọt, không mất chất d2) ? Hành ngâm dấm có tác dụng gì? (đỡ hăng)
*Chú ý: GV nói đến đâu đồng thời làm mẫu đến đó để HS quan sát.
HS: Đọc mục chế biến (SGK-T94)
? Chế biến gồm những thao tác nào?
(làm nước trộn nộm- trộn nộm)
? Làm nước trộn nộm gồm những gia vị gì?
? Nêu phương pháp trộn nộm ? HS : Suy nghĩ trả lời.
GV : Bổ sung và thao tác mẫu- HS quan sát.
? Cho biết cách trộn rau như thế nào vừa ngấm gia vị vừa ngon?
?Thời gian trộn rau trước khi ăn bao lâu? Vì sao?
HS : Suy nghĩ trả lời.
GV : Bổ sung và thao tác mẫu- HS quan sát.
II.Quy trình thực hiện:
1.Chuẩn bị: sơ chế nguyên liệu (SGK-T93)
- Rau muống: nhặt bỏ lá, cọng già chẻ đôi, rửa sạch, ngâm nước - Thịt tôm: rửa sạch, để ráo nước Luộc thịt, tôm: Đun sôi 1/2 bát nước, cho thịt vào luộc chín; sau đó cho tôm vào luộc, bóc vỏ, chẻ dọc tôm (nếu tôm nhỏ thì để nguyên con), rút bỏ chỉ đất, ngâm tôm vào nước mắm pha chanh+tỏi+ớt, cho ngấm gia vị.
Thịt luộc: thái mỏng, bản nhỏ và ngâm vào nước mắm cùng với tôm.
- Hành củ khô: bóc vỏ, rửa sạch, thái lát, ngâm giấm cho đỡ hăng - Rau thơm: nhặt, rửa sạch, cắt nhỏ.
2Chế biến: (SGK-T93) a.Làm nước trộn nộm:
-Tỏi bóc vỏ, giã nhuyễn cùng với ớt.
- Chanh vắt lấy nước, bỏ hạt.
- Trộn chanh+ ớt+ tỏi+ đường+
giấm, khuấy đều cho nước mắm (nên cho từ từ để điều chỉnh độ mặn), nếm đủ độ cay, mặn, chua, ngọt theo khẩu vị vừa ăn.
b.Trộn nộm:
- Vớt rau muống, vẩy ráo nước.
- Vớt hành, để ráo.
- Trộn đều rau muống và hành, cho vào đĩa, xếp thịt và tôm nên
? Khi trộn xong rồi ta cần phải tiến hành làm gì ?
? Nêu phương pháp trình bày món này?
HS : Suy nghĩ trả lời.
GV : Bổ sung và thao tác mẫu- HS quan sát.
trên sau đó rưới đều nước trộn nộm lên.
3.Trình bàysản phẩm:
(SGK-T93)
- Rải rau thơm và lạc rang giã nhỏ lên trên đĩa nộm, cắm ớt tỉa hoa trên cùng. Khi ăn trộn đều.
* Chú ý: ( xem SGK-T93).
3.3: Hoạt động luyện tập, vận dụng(5’) - Mục tiêu: Luyện tập vận dụng kiến thức đã học.
- Nội dung:
GV đặt câu hỏi yêu cầu HS trả lời:
- Đối với món nộm rau muống :
* Giai đoạn 1 ta chuẩn bị gì ?
- Rau muống, củ hành, tỏi, ớt, nước mắm, rau thơm, giấm, đường, chanh, đậu phộng rang giã nhỏ.
* Giai đoạn 2 gồm mấy bước kể ra ? - Làm nước trộn nộm.
- Trộn nộm.
- Cần lưu ý cách chọn nguyên liệu như thế nào cho món nộm làm được ngon ? 3.4 : Hoạt động tìm tòi mở rộng(2’)
- GV nhấn mạnh kiến thức trọng tâm bài.
- Trước khi sử dụng món nộm rau muống phải đảo đều.
- Có thể thay nguyên liệu rau muống bằng nguyên liệu su hào, cà rốt, đu đủ...
cho phù hợp từng thời điểm.
4. Hướng dẫn về nhà: (1 phút)
- Nghiên cứu kỹ nội dung, nắm chắc quy trình thực hiện và vận dụng vào làm thí điểm trước ở nhà.
- Chuẩn bị dụng cụ, nguyên liệu để giờ học sau thực hành và hoàn thiện sản phẩm theo đúng yêu cầu.
- Các nhóm phân công chuẩn bị nguyên liệu và sơ chế trước ở nhà . V. Rút kinh nghiệm :
………
………
………
