Bài 5. PRÔTÊIN
Prôtêin là đại phân tử hữu cơ có tầm quan trọng đặc biệt với sự sống. Prôtêin chiếm tới 50%
khối lượng khô của hầu hết các loại tế bào. Cơ thể người có tới hàng chục nghìn loại phân tử prôtêin.
I. CẤU TRÚC CỦA PRÔTÊIN
- Protein là đại phân tử sinh học, có cấu trúc đa phân.
- Đơn phân của prôtein là axit amin(có khoảng 20 loại axit amin).
- Prôtêin có tính đa dạng và đặc thù cao: do thành phần, số lượng và trình tự sắp xếp các axit amin.
1. Cấu trúc bậc một
- Các axit amin liên kết với nhau nhờ liên kết peptit tạo nên chuỗi pôlipeptit có dạng mạch thẳng.
- Cấu trúc bậc 1 của một phân tử prôtêin chính là trình tự sắp xếp đặc thù của các loại axit amin trong chuỗi pôlipeptit. Phân tử prôtêin đơn gian chỉ có vài chục axit amin, phân tử pr phức tạp có thể có hàng nghìn axit amin (ví dụ apôlipôprôtêin vận chuyển côlestêrôn trong máu người có 4636 axit amin)
2. Cấu trúc bậc hai
- Chuỗi pôlipeptit xoắn lò xo hoặc gấp nếp nhờ các liên kết hiđrô giữa các nhóm peptit gần nhau.
3. Cấu trúc bậc ba
- Cấu trúc bậc 2 tiếp tục co xoắn tạo nên cấu trúc không gian 3 chiều. Cấu trúc bậc 3 phụ thuộc vào tính chất của nhóm R trong mạch pôlipeptit.
4. Cấu trúc bậc bốn
- Prôtein có 2 hay nhiều chuỗi pôlipeptit khác nhau phối hợp với nhau tạo nên phức hợp lớn hơn.
* Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc của prôtein:
- Yếu tố môi trường: Nhiệt độ cao, độ pH, các dung dịch muối,…có thể phá huỷ cấu trúc không gian 3 chiều của prôtêin, làm cho prôtein mất chức năng (Hiện tượng biến tính prôtêin)
II. CHỨC NĂNG CỦA PRÔTÊIN
- Cấu tạo nên tế bào và cơ thể (Prôtein cấu trúc): Côlagen tham gia cấu tạo nên các mô liên kết da, miôzin cấu tạo sợi cơ,..
- Dự trữ các axit amin (Prôtein dự trữ): Prôtein trong sữa (casein), trong các hạt cây…
- Vận chuyển các chất (Prôtêin vận chuyển): Hemoglôbin trong máu vận chuyển CO2 và O2.
- Bảo vệ cơ thể chống bệnh tật (Prôtein bảo vệ): Các kháng thể.
- Thu nhận thông tin và trả lời thông tin (Prôtein thụ thể):
- Xúc tác cho các phản ứng sinh hoá (Prôtêin enzim): Các enzim - Điều hòa hoạt động sống (Protein điều hòa): Các hoocmôn
