Hộ giết mổ

Trên thực tế việc giao dịch mua, bán bò nguyên con của hộ giết mổ từ hộ chăn nuôi chủ yếu được dựa theo kinh nghiệm của hộ giết mổ. Bằng cách quan sát và lượng (cáp lô) nguyên con từ đó đưa giá phù hợp theo kinh nghiệm. Việc này gây ra nhiều rủi ro cho hộ giết mổ và đây cũng là vấn đề gây khó khăn lớn đối với hộ giết mổ. Vì khi mua như vậy chỉ dựa theo việc quan sát chứ không có khối lượng chính xác để có thể đưa ra giá phù hợp nhất. Nếu việc quan sát không đúng với khối lượng thực tế thì

Trường Đại học Kinh tế Huế

Trường Đại học Kinh tế Huế

Trường Đại học Kinh tế Huế

rủi ro rất cao dẫn đến việc thua lỗ cho hộ giết mổ. Doanh thu của hộ giết mổ thịt bò chỉ được biết sau khi bán hết số lượng thịt của nó. Vì vậy việc tính doanh thu của hộ giết mổ chỉ có tính tương đối (thường hộ giết mổ không cân lượng tổng trước khi bán). Để hoàn thiện được hệ thống kênh phân phối cho thịt bò vàng, trước hết cần tính toán được giá của thịt bò hơi đầu vào, giúp giảm rủi ro cho người dân chăn nuôi cũng như hộ giết mổ. Để tính toán giá cho bò hơi đầu vào, tiến hành nghiên cứu, đo đạt và tính toán doanh thu cho năm con bò.

Trước tiên cần tính toán khối lượng hơi của mỗi con, bò là một vật nuôi lớn ta có công thức tính khối lượng hơi của bò như sau:

Công thức tính khối lượng hơi của bò:

Xác định khối lượng cơ thể bò thông qua việc đo vòng ngực và độ dài thân chéo.

Việc xác định khối lượng cơ thể chính xác nhất vẫn là cân trực tiếp. Tuy nhiên, để cân trọng lượng của một con bò đôi khi lại gặp khó khăn vì trong nông hộ không phải lúc nào cũng sẵn cân và để tiến hành cân một con trâu hay bò có khối lượng lớn không phải là chuyện dễ. Vì vậy chúng ta có thể ước lượng khối lượng con bò tương đối chính xác thông qua công thức đã được nghiên cứu khi biết được vòng ngực và độ dài thân chéo của con bò đó. (với sai số khoảng 5%).

Khối lượng bò (kg) = 88,4 x VN²x ĐTC Lưu ý:

oCông thức này chỉ áp dụng đối với trâu bò từ 2 tuổi trở lên.

oNếu trâu bò mập thì cộng thêm 5% trọng lượng của nó.

oNếu trâu bò ốm thì trừ đi 5% trọng lượng của nó.

Trong đó:

oVN: là vòng ngực của bò, là chu vi mặt cắt đằng sau xương bả vai (tính bằng mét)

oĐTC: là độ dài thân chéo, là chiều dài được đo từ mỏm xương bả vai đến điểm tận cùng của xương ngồi (tính bằng mét).

Công thức này chỉ áp dụng đối với trâu bò từ 2 tuổi trở lên. Nếu trâu bò mập thì cộng thêm 5% trọng lượng của nó. Nếu trâu bò ốm thì trừ đi 5% trọng lượng của nó.

Trường Đại học Kinh tế Huế

Trường Đại học Kinh tế Huế

Trường Đại học Kinh tế Huế

(Nguồn: báo nông nghiệp, 2018)

Bảng6: Khối lượng bò hơi của mỗi con

Số đo Con 1 Con 2 Con 3 Con 4 Con 5

Vòng ngực - VN (mét) 1,35 1,50 1,31 1,52 1,36

Độ dài thân chéo - ĐTC (mét) 1,15 1,35 1,12 1,27 1,14 Trọng lượng hơi (kg) 185,30 286,40 170,00 260,00 186,00

(Nguồn: sốliệu điều tra)

Trường Đại học Kinh tế Huế

Trường Đại học Kinh tế Huế

Trường Đại học Kinh tế Huế

Bảng7: Chi phí mà hộgiết mổphải trảtrên một con bò

Đơn vị: Nghìnđồng

STT

Chi phí/ con

Tổng chi phí/ con Nhân viên Vận

chuyển

Mặt bằng

Kiểm dịch +

Lò

Điện

nước Bao bì

Hộ 1

NV giết mổ:

400 150 130 25 50 1.855

3 NV: 650.000 NV bán hàng:

3 NV: 450.000

Hộ 2

NV giết mổ:

350 150 130 30 50 1.910

3 NV: 700.000 NV bán hàng:

4 NV: 500.000

Hộ 3

NV giết mổ:

350 100 130 30 50 1.860

4 NV: 600.000 NV bán hàng:

3 NV: 600.000

Trung bình chi phí/ hộ 1.875

(Nguồn: xửlý sốliệu điều tra)

 Để giết mổ một con bò, hộ giết mổ thuê 3 đến 4 nhân viên trong giai đoạn giết mổ. Bao gồm: nhân viên lấy tiết bò và tách da, nhân viên xử lý và làm sạch lòng, nhân viên xẻ thịt, nhân viên làm sạch các bộ phận khác như đầu, chân, đuôi bò (xử lý sạch lông bò mới có thể bán được). Công việc này chủ yếu làm vào thời gian sáng sớm, bắt đầu từ lúc 2 -3h sáng nên giá thuê nhân công thường cao, tùy vào chi phí thuê nhân công của mỗi hộ, ở khâu này chi phí giao động từ 600.000 – 700.000 đồng.

 Nhân viên bán hàng: lượng thịt của mỗi con bò khi xẻ thịt có khối lượng lớn hơn nhiều so với lợn, nên việc bán hàng cần nhiều nhân viên hơn. Mỗi hộ giết mổ thường có 1 nhân viên để chặt xương và 2 – 3 nhân viên bán hàng và xắt

Trường Đại học Kinh tế Huế

Trường Đại học Kinh tế Huế

Trường Đại học Kinh tế Huế

thịt, những nhân viên có thể linh động thay đổi vị trí cho nhau tùy theo tình hình bán hàng. Chi phí thuê số nhân viên này giao động từ 450.000 – 600.000 theo mỗi hộ.

 Chi phí vận chuyển:

- Chi phí vận chuyển từ nhà của người dân đến trang trại của hộ giết mổ: tùy theo khoảng cách xa gần mà chi phí khác nhau. Có những trường hợp thu mua quá xa, để giảm chi phí, hộ giết mổ thường kết hợp , sắp xếp để có thể vận chuyển nhiều con/ chuyến giúp giảm chi phí vận chuyển. Theo khảo xát hộ giết mổ thì chi phí vận chuyển này khoảng 200.000 đồng/ con.

- Chi phí vận chuyển từ trang trại của hộ giết mổ  Lò mổ  Nơi bán cho NTD: Chi phí này giao động từ 150.000 -200.000 đồng.

 Mặt bằng: Để bán hết lượng thịt trong ngày, ngoài bán cho các mối buôn, hộ giết mổ cần có một cơ sở cố định để bán lượng hàng còn lại, chi phí mặt bằng khoảng 100.000 – 150.000 đồng/ con

 Lò, kiểm dịch: Chi phí cho lò mổ là 100.000 đồng/ con, chi phí môi trường là 10.000 đồng/ con, cộng thêm chi phí kiểm dịch của thú y là 20.000 đồng/ con.

Vậy tổng chi phí cho kiểm dịch, lò, phí môi trường là 130.000 đồng/ con.

 Các chi phí khác: như điện nước, bao bì khoảng 75.000 – 80.000 đồng/ con.

 Vậy trung bình tổng chi phí khi giết mổ bò là 1.875.000 đồng/ con.

Trường Đại học Kinh tế Huế

Trường Đại học Kinh tế Huế

Trường Đại học Kinh tế Huế

Bảng8: Khối lượng thịt các loại từmột con bò hơi

Đơn vị: Kg con 1 con 2 con 3 con 4 con 5

Trọng lượng 185 268 170 260 216

Đầu 8 14 8,5 10 9

Lòng 11 13 10 10 11

Chân 2,3 5,5 3 4 3,3

Thịt Mông 14 22 15 22 17

Thịt Thăn 4 5 4 4 5

Gàu, nạm 9 13 5,5 8 10

Diềm 8 9 6 8 9

Bắp 5 8 5 7 5,5

Xương sườn 17 20 17 21 18

Xương vai 5 8 5 6 6

Xương cùi 3,5 8 3 5 4

Đuôi 1 1,2 1 1 1

Rẻo 4 7 2 4 4

Tổng 91,8 133,7 85 110 102,8

Da 9 16 8 15 11

Mở 2 3 2 15 2

Tổng phụ phẩm (không giá trị) 11 17 10 30 13

(Nguồn: xửlý sốliệu điều tra) Từ số liệu trên ta nhận thấy, tùy thuộc vào mỗi con bò nếu tỉ lệ phụ phẩm cao (chủ yếu là lượng da và mở) tỉ lệ này càng cao thì trọng lượng thịt của con bò đó sẽ bị giảm xuống (so với trọng lượng hơi cùng loại). Kết hợp giữa phương pháp tính trọng lượng hơi của bò, cùng với kinh nghiệm của hộ giết mổ sẽ có thể phần nào dự đoán, mua với trọng lượng chính xác hơn. Giúp cho hộ giết mổ dự đoán sản lượng thịt bò mỗi con và mua với giá hợp lý nhất, giảm rủi ro trong quá trình giết mổ.

Với những con bò có trọng lượng hơi lớn (và ít mở) thì tỉ lệ thịt sẽ lớn và mang lại lợi nhuận cao hơn.

Trường Đại học Kinh tế Huế

Trường Đại học Kinh tế Huế

Trường Đại học Kinh tế Huế

Bảng9: Tỉ lệthịt bò/ bò hơi ban đầu

Con 1 Con 2 Con 3 Con 4 Con 5 Tổng Trung bình

Trọng lượng hơi (kg) 185 268 170 260 216 1099 219,8

Trọng lượng (những loại

có giá trị) (kg) 91,8 133,7 85 110 102,8 523,3 104,7

Tỉ lệ thành bò % 47,60%

(Nguồn: xửlý sốliệu điều tra) Dựa theo kết quả khảo sát về cơ cấu tỉ lệ các thành phần trong kênh phân phối điều tra được: [Hộ bán lẻ (43,4%) + nhà hàng (20%) + cửa hàng thực phẩm (3,3%) = 66,7% và bán cho người tiêu dùng 33,3 %]. (Xem thêm số liệu điều tra về cơ cấu tỉ lệ các thành phần trong kênh phân phối thịt bò vàng ở phụ lục). Từ đó rút ra được giá bán bình quân của các hộ giết mổ đối với các loại thịt như sau:

Trường Đại học Kinh tế Huế

Trường Đại học Kinh tế Huế

Trường Đại học Kinh tế Huế

Bảng10: Giá bán trung bình thịt các loại

Đơn vị: Nghìnđồng Giá bán

Giá trung bình Loại thịt Hộ bán lẻ/ Nhà hàng Người tiêu dùng

Đầu 45 50 46,665

Lòng 35 40 36,665

Chân 70 80 73,33

Thịt Mông 220 240 226,66

Thịt Thăn 230 250 236,66

Gàu, nạm 170 200 179,99

Diềm 130 150 136,66

Bắp 200 220 206,66

Xương sườn 120 140 126,66

Xương vai 80 100 86,66

Xương cùi 40 50 43,33

Đuôi 200 200 200

Rẻo 100 120 106,66

(Nguồn: Sốliệu điều tra và tính toán thống kê) Giá bán bình quân = 66,7% * Giá bán cho hộ bán lẻ + 33,3% * Giá bán cho người tiêu dùng

(Doanh thu chi tiết của mỗi con, xem ở phụ lục)

Theo số liệu thống kê và tính toán được, giá thịt bò hơi bình quân/ kg như sau:

Trường Đại học Kinh tế Huế

Trường Đại học Kinh tế Huế

Trường Đại học Kinh tế Huế

Bảng 11: Giá thịt bò hơi (giá vốn)

Đơn vị: đồng

Con 1 Con 2 Con 3 Con 4 Con 5

Trọng lượng hơi (kg) 185 268 170 260 216

Tổng doanh thu 11.777.000 17.486.000 11.303.000 15.063.000 13.868.000 Chi phí bình quân/ con 1.875.000 1.875.000 1.875.000 1.875.000 1.875.000 Giá 1 kg thịt hơi mỗi con 53.240 58.250 55.500 50.720 55.500

Giá bình quân 1kg thịt hơi 54.600

(Nguồn: Sốliệu điều tra và tính toán thống kê) Giá thịt bò hơi thường được thương lái mua theo cảm quan (cáp lượng bằng mắt) nên thường giá thị trường thịt bò hơi không phổ biến. Tùy thuộc vào kỳ vọng về lợi nhuận của hộ giết mổ thì hộ giết mổ có thể mua vào với giá thịt hơi tương ứng với kỳ vọng. Ví dụ hộ giết mổ kỳ vọng có thể thu được lợi nhuận khoảng 200.000 – 300.000 đồng/ con, thì hộ giết mổ có thể mua vào với giá thịt hơi là 53.000 đồng/kg. Nếu hộ giết mổ có kỳ vọng thu được lợi nhuận từ 350.00 – 500.000 đồng/ con, thì hộ giết mổ có thể mua vào với giá thịt hơi khoảng 52.000 đồng/kg. Tuy nhiên, với sự cạnh tranh gay gắt của thị trường thì hộ giết mổ nên cân đối và mua với giá phù hợp để cạnh tranh nhất, phù hợp với thị trường và đảm bảo nguồn cung để có thể đáp ứng cho thị trường.

Việc thu mua với giá rẻ sẽ đem đến nguy cơ không mua được bò thịt để cung ứng trên thị trường. Ngoài ra hộ giết mổ có thể sử dụng kinh nghiệm của mình để có thể mua được những con bò hơi có giá phù hợp và đưa ra giá cạnh tranh so với những hộ khác.

Đối với những con bò có trọng lượng hơi lớn thì tỉ lệ sẻ thịt sẽ cao, trọng lượng thịt lớn, tỉ lệ hao hụt thấp hơn nên có thể mua vào với giá bò hơi cao hơn. Và cũng dựa trên kinh nghiệm, hộ giết mổ có thể quan sát và dự đoán lượng mở ở mỗi con bò hơi (đối với những con quá béo) để có thể trừ với lượng tương ứng và mua với giá cả phù hợp nhất, hạn chế việc gây thua lỗ.

Trường Đại học Kinh tế Huế

Trường Đại học Kinh tế Huế

Trường Đại học Kinh tế Huế

Bảng 12: Kết quảdoanh thu, lợi nhuận bình quân mỗi con của hộgiết mổ ởThừa Thiên Huế

Đơn vị: Nghìnđồng

Chỉ tiêu Con 1 Con 2 Con 3 Con 4 Con 5 Trung bình

Trọng lượng hơi (kg) 185 268 170 260 216 219,8

Giá mua/ con 9.800 14.800 9.300 13.300 11.800 11.800

Chi phí phát sinh BQ/ con 1.875

Tổng chi phí/ con 11.675 16.675 11.175 15.175 13.675 13.675 Doanh thu/ con 11.777 17.486 11.303 15.063 13.868 13.899,4

Lợi nhuận/ con 102 811 128 -112 193 224

(Nguồn: Sốliệu điều tra và tính toán thống kê) Ta có:

Doanh thu BQ/kg (bò hơi) = Doanh thu trung bình con/ trọng lượng hơi trung bình con = 13.899.400/219,8 = 63.240 đồng/ kg

Chi phí phát sinh/kg (bò hơi) = Chi phí phát sinh BQ mỗi con/ trọng lượng hơi trung bình = 1.875.000/219,8 = 8.530 đồng/ kg

Lợi nhuận BQ/kg (bò hơi) = Lợi nhuận trung bình/ trọng lượng trung bình mỗi con

= 224.000/219,8 =1.020 đồng/ kg Giá mua vào/kg = 63.240 – 8.530 – 1.020 = 53.690 đồng/ kg

Trường Đại học Kinh tế Huế

Trường Đại học Kinh tế Huế

Trường Đại học Kinh tế Huế

Bảng13: Kết quảkinh doanh của hộgiết mổ ởHuế Chỉ tiêu Hộ giết mổ (đồng)

1. Doanh thu BQ/kg 63.240

2. Tổng chi phí/kg 62.220

2.1 Giá mua/ kg 53.690

2.2 Chi phí phát sinh/kg 8.530

3. Lợi nhuận

3.1 LNBQ/kg 1.020

3.2 LNBQ/ con 224.400

3.3 LNBQ/hộ/ tháng 6.732.000

3.4 LNBQ/hộ/năm 80.784.000

(Nguồn: Sốliệu điều tra và tính toán thống kê) Theo tính được ở trên: Tổng lợi nhuận bình quân/ con là 224.400 đồng/ con. Số con bình quân của hộ giết mổ 1 ngày là 1 con. Vậy lợi nhuận bình quân/hộ/ngày là gần 224.400 đồng. Mỗi tháng 30 ngày thì LNBQ/hộ/tháng là 6.732.000 đồng. Bình quân hộ giết mổ bán 360 ngày/ năm, LNBQ/hộ/năm là khoảng 80.784.000 đồng.

- LNBQ/ hộ / ngày = LNBQ/ con * Số con BQ / ngày - LNBQ/ hộ/ tháng = LNBQ/ hộ/ ngày * 30

- LNBQ/ hộ/ năm = LNBQ/ hộ/ tháng *12

 Ta có:

- Doanh thu BQ/kg (bò hơi) = Doanh thu trung bình con/ trọng lượng hơi trung bình con

= 13.899.400/219,8 = 63.240 đồng/ kg

- Chi phí phát sinh/kg (bò hơi) = Chi phí phát sinh BQ mỗi con/ trọng lượng hơi trung bình

= 1.875.000/219,8 = 8.530 đồng/ kg

- Lợi nhuận BQ/kg (bò hơi) = Lợi nhuận trung bình/ trọng lượng trung bình mỗi con

=224.000/219,8 =1.020 đồng/ kg - Giá mua vào/kg = 63.240 – 8.530 – 1.020 = 53.690 đồng/ kg

Trường Đại học Kinh tế Huế

Trường Đại học Kinh tế Huế

Trường Đại học Kinh tế Huế

- Tổng chi phí = giá mua vào + chi phí phát sinh

- Giá mua vào = giá mua trung bình mỗi con/ trọng lượng trung bình mỗi con

= 11.800.000/219,8 = 53.690 đồng/kg

- Chi phí phát sinh: Bao gồm phí thuê nhân công, chi phí điện nước, mặt bằng, kiểm dịch, phí vận chuyển...

Tổng chi phí bình quân trên 1 kg thịt hơi của hộ giết mổ ở Huế là 62.220 đồng, trong đó chi phí mua vào khoảng 53.690 đồng và 8.530 đồng chi phí phát sinh. Lợi nhuận bình quân/kg hơi là 1.020 đồng. Lợi nhuận bình quân / con là 224.400 đồng.

Khối lượng giết mổ bình quân của các hộ là 1 con/ ngày. Vậy lợi nhuận bình quân mà hộ giết mổ thu được mỗi ngày là 224.400 đồng, mỗi tháng (30 ngày) là 6.732.000 đồng/ tháng và lợi nhuận mỗi năm là 80.784.000 đồng/ năm.

Trong tài liệu HOÀN THIỆN HỆ THỐNG KÊNH PHÂN PHỐI THỊT BÒ VÀNG NỘI ĐỊA TẠI THỪA THIÊN HUẾ (Trang 53-64)