T Ạ P C H Í KHOA HỌC, TRƯỜNG Í)ẠI HỌC TỒNG H ỢP HẢ NỘI, s ổ 4 - 19S9
C A C C H Ấ T MẬU DÙNG TRONG THỰC PHẰM
NGỒ THỊ THUẬN Trưr>.c: năm 1950, p h ầ n lớn các chất m àu Ihực p h ầ m đ èu lẫy từ nguồn th iên mlhiêu. T h i d ụ : màu đ ỏ từ củ cải đ ư ờ n g (belanin) ; m à u v àng t ừ cà rố t (p-caroten) • t í t C8ỈI n g h ệ ( c u r c u m i n ) ; tnàu n âu l ừ đ ừ ờ n g c h ư ng c há y ( c a r a m e n ) ; màu x a n h t. ừ r l ả c A v (clo ro p h in ) v.v...
HiẠn n a y các chãt màu thiẻn nhiên còn đuợc^^dùng n h ư n g chúng đẵ đ ư ự c tLtnay t h í n h iề u b&i cảc chấl j n ã u tòniĩ hợ p (m àu nh4n tạo).
. S a u Tiăm 1S56, khi Peckin th'<nh công trong tống hợ p m àu hoa cà, một ph&m mlhu ộ m đ à u tiè n lử nhựa than đá và khi nhiêu c h l t m àu tông h ợ p mới đư ợc đ i ỉ u c lbể. n;gư<yi ta đà n g h ĩ ngay đ ế n việc d ù n g ch úng IrọBg cồng nghiệp thự c p h ầm
n a y , hơ n 90% chát m àu thực pliàm lá m à u tông hợp,
CbấỊ m à u iồ n g h ợ p có nhịều ư u thế hư n so với chất m àu thiên nhiên. NhiỄB c:lhẫ : o»àu thiòn nhiồn khổng bền, rất dễ bị p h ầ n h ủ y d ư ớ i tác dụng của áa h aáa g ,
* íciùa ỏ x y tioặc đ ư ờ i t i e dựng của V! kimần. Các ch ẵt màu tông hợ p thl bền hơ n vrà cố m à u đậ n, cỏ thề dù n g vởi iư ợ n g n h ỏ hơ n so với ehđl m á n thiên nhiên
T-à t h ư ờ u g t h i c h ắ t m ầ u n h â n í ạ o r ỗ h a n c h ẫ l m à u I h i ê n n h i ê n T à n h ư v ậ y v è
.im ặt k in h tế là cỏ lợi hơn.
Có n g ư ờ i.h ỏ i là TÌ 3«o n g ư ờ i ta lại thỉch thêm chất m ảu n h à n tạo vào th ự c pihằLin? Ti-à lòti cho câù hỏi n ày đ ử a g vè q u a n điẽin củâ ngưỏri sản xuấl d ỉ h ơ n lẳ à n g ir ờ i tiòn dùng. N gười sản’ xuất hiêu r ằ n g lính hẫp d ẫ n của sản phầm cfing CiốẬnii h ư ỏ n g đ ế n sự đ ấ t hàng. Chẳng hạn, n g ư ờ i tièụ dùng thích chọn m u a quằ Ctana c/> v o 'm iin dn «nm tiTori h ơ n lồ muià qii4 caoá có yỉ> l6m đổaixaiili lioăe (JU&
<?!am c é m à u T in g . Đ6 là mộỉ th ự c tẽ. mặc dSu mùi vị và g i i trị dinh dưỡng củ»
qỊuả c a m kh ô n g bị ả n h h ư ở n g chút nào bỏri màu của vỏ. Đ Vi khỉ tluh Ihị ìiiếu cững liàni cho rắc rối thôm. Người tiêu dung ró thói quen tA (Ịuen-với những luén l i n mào đ ỏ c ó m à u dậc biệi. c ả m giác của rb ú n g ta n h ư t h í n à o khi mà m ỡ i h ự g v-ật có m à u x a n h lả cầy TÀ bip tẻt lại có màii xanh da trồri. Hiễn n h iê n đó là Hifíuj;èn n M n là m cho h á n g .b i ẽ. c à bơ và inữ th ự c yật đều đ ư ợ c a h u ộ m vàng,
N h ư đ ã biết, chỉ về m ù a hạ, b ơ thiẻn nhién raổri có m àu vàng, còn vè mùa'đÔDfỊ b>ơ khổng có màu, và những ngưỏri sản xuẫt cổ thỏi quen là Dhuộm .màu Tàng.
wỏ- th tr'' vật cùng lu ô n luôn đưọrc n haộni m à u vầng.
vậy, vịệo th ê m cáií c h ẫ t m ả u YÌO th ự c p h i m có nguyỀn nhftn kh^c h l n V'ới TÌệc cho thêm cắc chát khác. Các chẫl kbác được cho Tầo thực phầm hoặo điề tă n g th ê m độ d inh dtrỡng h o ặ c t l lý clo kỹ th uật. Một 8Ổ tro n g n h ữ u g c h í t llhêm n à y cổ thằ phải đ ư ợ c cbứnỊị m inh b ằn g nh ừ n g l ý j ễ đ ủ n g đẳD. Chẳng h ạn
n i h i r , ( r o n g q u ả t r i n h c h ố b i ế n n h i ề u l « ạ i t i i ự c p h ầ m , c á c T Ì t ạ m i n q u ỷ T ầ c à o
n n a ỗ i k h o á n g bị m ẫ t đi. N hiều n h à sân xưát Ihaỵ thế nh ữ n g ch ất dinh d ư ỡ n g b{
HDỈt đi này bấng cách cho thêm vitamin Tà muối k h o in g vào sản phằin của minh'
> J V . I . I . . .
\ 25
Một thí da kháo, đòi khi troag' bao quàn n g ư ờ i ta thêm mẠt số ch ất vào th iự rc p h ầm đề phòng ttgừa sự p h i hủy (lo ốxy hóa, lioặ/í do sự phát trièn c ủ k vi kbnẫìin^
6Ùa enzim... Vớỉ th ự c tiễ a thị trư ờ n g biệit n a y đ ò ì hỏi sự c h u y én c h ử h ả n g bẳm ig tà u Tả bổc xếp vào kho ở khoảng cách xa, thời gia a d i i . Ihl việc sỉr d ụ n í ĩ Ikiỹ thu ậ t hảo q uần là rãt cằn t h i ỉl. Các chất th é m khàc, nh ư là các ch ẵt ià n ỉ cỉhio- chắc, các cbẫl ch u y ễ n hóa liuyồiỉ phù tỉ i thường đ ư ợ c dùn g 'VỚi lỷ d o k ỹ thuiậìt đề cải tiến k í l cáu của thử c àn.
Tuy ỹậy tro n g nhièu trư ờ n g hợ p không phải vi m ục đích tă n g d in h dưỡm»g h o ặ c TỈ rauc đích kỹ thuật, ngirởi ta vẫn dùng các ch ẫt m ầ u thự c p h ẫ m . Troin^g th ự c tế, m ột số trư ờ n g hợ p ngưởi (a dùng, clìẫt m à u th ự c phSni đỏ đ á n h l ử a kbá(CÌh hàng. Chẳng hạn, các chất raảu Tầng thường được thêm Tào bánh ngọt vã nrnl trứ n g đề làm cho người ta có cảm tư ở ng là trong các lo ạ i thực p h ầm n à y as«6 n h iè u trứ n g hơn. Việc cho th6m chẫt màu v ào thực ^ h ầ m nhièu k h i k h ò n g cfflm thiếl, và có thê còn có hại nữ'i, nhiều người tá n thành chủ trư ơ n g bỏ h ẳ a viiệ»c d ù n g chát m à u lông hợp.
Trong s6 c4c chẩt thêm vào Ihực pbầia thi chát m i u lả bị, p b ê p h ả n mạniKi m ẽ nhãl. Ngay từ năni 190«, chinh quyèn ohiẽu nư ớc đã cớ biện p h á p Lảo
n g ư ờ i t i ê u d ù D g , đ ã t h ò n g q u a c A o đ ạ o l u ậ t T ề q u ả n ỉ ý v i ệ c s ử d u n g c h ã t n i ầ l u i
th ự c phầm , đòi hỏi íẫt cả càc chất máu thực p h ẫm m ới đ ỉ u pbải lu â n the'O s ự thử nghiệm 'ngbièm ngặt ' và khi cỏ đủ băng c h ứ n g là k h ô n g g â J f h ại mới đ ư ợ c dùng. Các phầtn m àu cữ c ũ n g cố thề là dổi t ư ợ n g xeinn xét lại, nếu các d ữ kiệh íhực nghiệm cho thấy đièu đó là «àn th iễ t.' ĐAiiiíg:
c t ủ ý là tr ư ờ n g hợp màu đỏ Aiuarnnt. Đây là một, ỉro n g 8Ố các c h í t màiiu đ ư ợ c dùng rộ n g rãi nhấl tro n g .cô n g n ghièp th ự c phỗm, kê cả v iệ c p h a m à u c ỉu o k e m vá n ư ó c K'ải kh át. Tuy nhiên gàn đây, q u a mộl số nghiên c ử u c h o tháijr A m aran t có Ihễ g ảy hại, n h ư gâ> dị (iạng Iro n g •ii'.h đẻ, gầy s ả y thai, g â y Iiiujg th ư v,v... VI vậy ỉr Lién xô, Aniar«jit đã bị cẫm dùng tro n g công n g h i ệ p th ự rc ph&iu từ 1-1-1907 Vii lừ Ibốiig 10-1977 chăt mau thực phầm n á ỵ c ũ n g b ị c âm dunigỊ, trọng các nư ớc Ih a ộ r khối Cộng đôni; kinh lẽ C bảu Âu,
Theo s6 li(;u của kj' họp thứ ba ủ y ban L uật th ự c phầm h ọ p n ă m ,1966 t b l số chẫt m àu dùng Irong công Iighiệp tbực phầni ỉả 163 chẵt. Tuy vậy cb ín h phiầ mỏi nưốc thĩ cho phép sử dụng inộl s6 màu tbực phằnĩ nhát định ; Liên xò «1||0I d ù n g 3 m à u : v àn g T ac t r a z i n (inuổi trinatri c í a axit 5-hidroxi-I-(pTSunfophenyil>
-4-(p-sunfophenylazo) pyr«zol-3-cacboxylic), xanh In đ igocâcinin (m u6i d in a tiri cfia axit indigo-(5,5’-disunfciiiic) và đ ỏ E r y l h r o z i n (m u6i d i n a t r ĩ hoặc dik»ll củta 2’. 4’, 5 \ 7 ’, te lr a io d o f lu o re tx e in ); R uinani: 6 m àu, CỘQg b ò a d â n chủ Đửc: 1 1 m iu i.
Hoa k ỳ : 9 mồu, khối Cộng đ ồ r g k i r h lẽ Châu  u: 11 màu v.v... T ừ c á c m à u đ i á n g ư ờ i fá pha chế Ibành n h iề u màu khấc nbau.
ở n ư ớ c la, đề đẳni b i o a n loàn Tệ sinh ă n uốDg cho nhân d â n , chúiig t ô i đè nghị Nhả n ư ứ c sớm b an h ành qoi c h í vè sir dụng c h ít m à u Ihực p h ầ m . Truớ»c jn ắ t ta chỉ n ên dÙDg niột số m à u Ibựe p h ầm do Liên tô chứ c L ư ơ n g th ự c v ầ a ô a ,g :
ogbiệp q u6c iẽ ( F A 0 ) t 4 tồ chứ c Y tế thể giởi (OiV?S) dè nghị t ừ tháng I n ă m 197.1Ì'- 26
í--’ :T
D an h sách cấc chẵt lĩiàu đ ư ợ c phép d ù n g n h u ộ m thực phầm (do FAO Tà OMS đ ỉ nghị)
s «
T T Tên gọi Lièu lư ợ n g dù n g mg/kg
th ề tr ọ n g tro n g 1 ngày
Vànff T affraz in không giới hạn •
2 ■ X an h indigocacm in 0 - 2.5 • . ' ^
3 Xituh cloro p h in kh ô n g g iớ i h ạa
4 i rắiig tita n dioxit k h ô n ậ giới hạn
5 X àn h F liF (B rillant blue) 0 - 12 5 6 C a ra in e n (điròng đốt chấy đ ến
■ nâu V ng)
k h ô n g giới hạn 7 • X anh p hứ c clorơphin-đồng 0 - 15
8 3—C a ro len 0 - 2,5
...ỹ X anh lá cảy FCF ( f a s l greeii.FC F) 0 - - . 12,5
10 R ib o flav in 0 - 0 , 5
11 V ànịí m ặ t t r ờ i r ặ n FCF 0 - 5
13 Đỏ ery th ro z in 0 - 1,25-
13 ■ Đỏ azorubin kh ỏ n g giới hạn
11 Đỏ p onceau ‘IR khòng giới bạa
TÀI LIỆL' THAM KHẲO
1. J a c o b s o n . M.F.E i t e r ’s Dijjesl; The C o n s u m e r ’s F actbook ot Food A d d itire a . Netv Y o rk : D oubleday and Company (A nchor No. A861), 1972.
2. T u r n e r , J. The chem ical Feast. N ew York: G rossm an, 1970.
3. ’W inter, R.A. C o n s u m e r’s Dictionary of Food A Id ltires. N ew Y o rk : C r o w n Publis!)ers, 1972.
4. M.M. Hctomhhh. )KypHa;i B c e c o i o s H o r o xHMii»ỉecK0r0 o Ố m e c T B a HM. /1. H MieHAe.ieesa, 14. N°2 204, 1969.
N(GO T H I THU AN
FOOD COl.ORS T h e r e r i e w on the u t e o f the f o o d colors is given.
\
Địa chỉ tác gi&: ‘
K hoa Hỏa, Đại học Tồng h ợ p Hà Nội.
