Tuần: 22 (30/03/2020-04/04/2020) Tiết: 42
BÀI 17
BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN (tt)
II. Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến
1. Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?
- Đun nấu lâu mất sinh tố tan trong nước.
- Chiên lâu mất sinh tố tan trong chất béo.
- Khi chế biến cần chú ý:
+ Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi.
+ Khi nấu tránh khuấy đảo nhiều . + Không nên hâm lại thức ăn nhiều lần.
+ Không dùng gạo chà xát quá trắng và vo kĩ gạo khi nấu cơm.
+ Không nên chắt bỏ nước cơm
2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đỗi với thành phần dinh dưỡng a. Chất đạm
- Khi đun nóng ở nhiệt độ quá cao giá trị dinh dưỡng sẽ giảm.
b. Chất béo
- Đun nóng nhiều sẽ làm phân huỷ sinh tố A và chất béo biến chất.
c. Chất đường bột
- Chất đường sẽ biến mất và chuyển màu nâu, vị đắng khi đun ở 1080C.
- Chất tinh bột dễ tiêu hơn, bị cháy đen và chất dinh dưỡng sẽ tiêu huỷ ở nhiệt độ cao .
d. Chất khoáng
- Chất khoáng dễ tan trong nước.
e. Sinh tố
dễ mất đi trong quá trình chế biến.
Câu hỏi:
1. Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng khi chế biến?
2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đỗi với thành phần dinh dưỡng?
Dặn dò:
- Xem bài 18
Tuần: 23 (06/04/2020-11/04/2020) Tiết: 43
Bài 18: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
II. Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt:
1. Trộn dầu giấm:
- Là cách làm cho thực phẩm giảm mùi vị chính và ngấm các gia vị khác tạo nên món ăn ngon miệng
- Quy trình thực hiện:
+ Làm sạch nguyên liệu + Trộn với hỗn hợp dầu giấm + Để 5 phút cho ngấm
+ Đem trình bày -Yêu cầu:
+ Rau còn tươi, giòn, không nát + Vừa ăn,có kèm theo chút béo 2. Trộn hỗn hợp:
- Là pha trộn các thực phẩm đã được làm chín bằng các phương pháp khác, kết hợp các gia vị tạo thành món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều người ưa thích.
- Quy trình thực hiện:
+ Rửa sạch nguyên liệu thực vật, ngâm qua nước muối pha loãng 25%, sơ chế nguyên liệu động vật
+ Trộn hỗn hợp + Trình bày bắt mắt -Yêu cầu:
+ Giòn, ráo nước
+ Đủ vị chua, cay, mặn + Màu sắc hấp dẫn 3. Muối chua:
Là thực phẩm lên men vi sinh trong một thời gian cần thiết, tạo thành món ăn có vị khác hẳn vị ban đầu của thực phẩm.
Có hai hình thức muối: muối xổi và muối nén a. Muối chua:
Là muối trong thời gian ngắn
Ngâm nguyên liệu vào nước muối 20-25%, đun sôi để nguội, thêm ít đường b. Muối nén:
Là muối trong thời gian dài
Rải xen kẻ nguyên liệu và muối, có thể thêm đường - Yêu cầu trong muối chua:
+ Giòn thơm, mùi đặc trưng + Chua vừa ăn, màu hấp dẫn Câu hỏi:
1. Tại sao phải làm chín thực phẩm?
2. Điểm khác nhau giữa muối nén và muối sỏi?
Dặn dò:
đọc và thực hành tại nhà bài 24 (SGk/116)
Tuần: 23 (06/04/2020-11/04/2020) Tiết: 44
Kiểm tra
1. Kể tên 5 loại thực phẩm chứa nhiều vitamin A?
2. Kể tên 5 loại thực phẩm chứa nhiều vitamin C?
3. Thức ăn được chia làm mấy nhóm? Kể tên?
4. Nhiệt độ có ảnh hưởng đến vi khuẩn hay không? Ảnh hưởng thế nào?
5. Vì sao phải phòng tránh nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm?
6. Nêu những điểm khác nhau giữa muối sỏi và muối nén?
