Bài 10 THỰC HÀNH MÓN RÁN
I. Nguyên tắc chung:
- Làm chín thực phẩm trong một lượng chất béo khá nhiều, đun bằng lửa vừa trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm theo yêu cầu.
- Riêng trường hợp rán phủ bề mặt, lượng chất béo cần sử dụng rất ít( trứng rán, bánh xèo...)
* Quy trình thực hiện:
- Chuẩn bị: Nguyên liệu thực phẩm làm sạch, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.
- Chế biến:
+ Cho thực phẩm vào rán trong chất béo đang nóng gìà.
+ Trở thực phẩm để mặt ngoài có lớp vàng non, giòn và chín đều.
+ Vớt ra, để ráo mỡ(dầu) - Trình bày:
+ Cho món rán vào đĩa, trình bày đẹp mắt, sáng tạo.
+ Có thể ăn kèm với nước chấm hoặc rau sống.
II. Yêu cầu kĩ thuật của món rán:
1. Thực phẩm giòn, xốp, ráo mỡ và chín đều.
2. Hương vị thơm ngon, vừa ăn.( có thể hơi nhạt và dùng với nước chấm) 3. Màu vàng nâu, không cháy sém.
Tích hợp môi trường: Sử dụng hợp lí các nguyên liệu chế biến thực phẩm, hạn chế sử dụng những nhiên liệu độc hại đến môi trường không khí (than đá, bếp dầu...)
- Phòng chống cháy nổ, phòng chống tai nạn thương tích, trật tự vệ sinh môi trường.
Học bài, xem chuẩn bị bài thực hành nem rán THỰC HÀNH NEM RÁN ( CHẢ GIÒ CHIÊN) I. Nguyên liệu:
- 300g thịt nạc.
- 100g thịt cua( nếu có)
- 100g tôm tươi hoặc tôm khô bóc vỏ.
- 200g khoai môn.
- 1 củ cà rốt.
- 50g miến( bún tàu) - 1 quả trứng vịt.
- Su hào hoặc đu đủ.
- 5g mộc nhĩ( nấm mèo)
- 30 bánh đa nem( có thể thay bằng bò pía, bánh tráng rế) - 30g hành khô.
- Hạt tiêu xay, muối, bột ngọt, đường.
- Nước mắm ngon, dầu ăn( mỡ) - Rau xà lách, rau thơm.
- Tương ớt.
II Quy trình thực hiện:
1 Chuẩn bị: ( sơ chế) sgk - Thịt: Thái mỏng, băm nhỏ.
- Tôm: lột vỏ, bỏ chỉ đất, rửa sạch, để khô, băm nhỏ hoặc giã nhuyễn.
- Thịt cua: xé nhỏ (có thể không sử dụng)
- Khoai môn: gọt vỏ, rửa sạch, thái sợi, cắt khúc.
- Mộc nhĩ: ngâm, rửa sạch, băm nhỏ.
- Hnàh khô: bóc vỏ, rửa sạch, băm nhỏ.
- Su hào, cà rốt: gọt vỏ, rửa sạch, cắt miếng mỏng hoặc thái sợi, bóp muối, rửa sạch, vắt ráo nước.
- Miến: ngâm nước cho mềm, cắt khúc khoảng 2 3 cm
- Rau xà lách, rau thơm: lặt, ngâm nước muối khoảng 15 phút, rửa lại bằng nước lạnh cho sạch.
- Bánh đa hoặc bò pía: bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh cho bánh không bị khô khi cuốn nem.
- Nước chấm: sử dụng tương ớt hoặc nước mắm tỏi ớt chua ngọt.
2. Chế biến: sgk
a) Trộn nhân: trộn các nguyên liệu: thịt +tôm, cua+trứng+khoai môn+ cà rốt+miến+ mộc nhĩ+ hành+tiêu xay+chút muối+chút bột ngọt+ chút đường+ chút nước mắm +trộn đền, nêm vừa ăn.
b) Cuốn nem:
Trải bánh đa hoặc bò pía ra mâm, cho nhân vào, gấp mép hai bên lại, sau đó cuốn tròn.
c) Rán nem:
- Chảo dầu hơi nóng già, cho những cuốn nem vào từ từ, đặt mép gấp xuống dưới rán trước để cuốn nem không vỡ.
- Rán lửa vừa để cuốn nem vàng từ từ và giòn lâu.
* Lưu ý:
Không nên để dầu( mỡ) nóng già vì khi cho cuốn nem vào rán, bánh đa sẽ nổi phồng lên từng hột, khi rán xong, cuốn nem không được mướt.
- Có thể rán nem trước cho vàng non, trước khi ăn, rán lại lần nữa cho vàng đều, cuốn nem sẽ giòn lâu hơn.
3) Trình bày:
- Xếp nem ra dĩa, trang trí theo sự sáng tạo.
- Ăn kèm với bún, rau, tương ớt chấm hoặc nước mắm tỏi ớt.
Tích hợp môi trường : Sử dụng nguyên liệu hợp lí, sử dụng nước sạch, đảm bảo vệ sinh thực phẩm khi sơ chế. Tuyệt đối không sử dụng chất béo rán đi rán lại nhiều lần gây tác hại xấu đến sức khỏe.
Chuẩn bị tiết sau thực hành.
Bài 11. THỰC HÀNH MÓN XÀO I. Nguyên tắc chung:
Thực phẩm được làm chín với một lượng chất béo rất ít( 5% đến 10% lượng thực phẩm) sử dụng lửa to trong thời gian tương đối ngắn. Thực phẩm chín chủ yếu
do hơi nước được tỏa ra từ chính bản thân thực phẩm, đôi khi cũng cần cung cấp thêm một ít nước.
Quy trình thực hiện:
- Chuẩn bị:
+ Nguyên liệu động vật: làm sạch, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.
+ Nguyên liệu thực vật: Nhặt, rửa sạch, cắt thái phù hợp.
- Chế biến:
+ Cho nguyên liệu động vật vào chảo với một ít chất béo, xào chín đều, múc ra bát.
+ Xào nguyên liệu thực vật chín tới, đổ nguyên liệu động vật vào, trộn đều, nêm vừa ăn.
+ Sử dụng lửa to, xào nhanh( có thể thêm ít nước để tăng độ chín).
- Trình bày: Cho món xào vào dĩa, trình bày đẹp mắt, sáng tạo.
II. Yêu cầu kỹ thật:
- Nguyên liệu động vật chín mềm, không dai.
- Nguyên liệu thực vật vừa chín tới, không cứng hay mềm nhũn, còn màu tươi của thực phẩm.
- Món ăn còn lại ít nước, có thể hơi sền sệt.
- Vị vừa ăn.
CÂU HỎI ÔN TẬP MÔN CÔNG NGHỆ 9 LẦN 2
1. Nguyên tắc chung của món rán? Nêu một số món rán mà em đã từng thưởng thức?
2. Quy trình thực hiện và yêu cầu kĩ thuật của món rán? Theo em những món nào khi rán cần sử dụng lượng chất béo rất ít? Những món nào khi rán cần sử dụng lượng chất béo khá nhiều?
3. Món nem rán cần có những nguyên liệu nào? Quy trình thực hiện món nem rán ?
4. Để nem được vàng, không bị bong vỡ nem, giòn lâu, khi rán nem, ta cần lưu ý điều gì?
5. Trong quá trình rán, làm thế nào để chất béo không bị văng ra ngoài?
Cho ít muối hoặc vắt một miếng chanh vào chảo trước khi rán, không cho cùng lúc nhiều chiếc nem vào chảo, đun lửa vừa.
6. Nguyên tắc chung của món xào? Quy trình thực hiện của món xào?
7. Nêu yêu cầu kỹ thuật của món xào? Tại sao cần sử dụng lửa to khi thực hiện món xào?
