Câu hỏi ôn tập môn công nghệ 6 lần 2
BÀI 18. CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 1. Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước
2. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước
Hấp (đồ) là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước, lữa cần to để hơi nước bốc nhiều mới đủ làm chín thực phẩm
* Quy trình thực hiện:
- Làm sạch nguyên liệu thực phẩm - Sơ chế tùy yêu cầu của món - Hấp chín thực phẩm
- Trình bày đẹp, sáng tạo
* Yêu cầu kĩ thuật của món hấp - Thực phẩm chín mềm
- Hương vị thơm ngon
- Màu sắc đặc trưng của món
3. Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo
a. Rán: (chiên) là làm chín thực phẩm trong một lượng chất béo khá nhiều, đun với lữa vừa mới đủ làm chín thực phẩm
b. Rang : là đảo đều thực phẩm trong chảo với lượng chất béo rất ít lữa vừa đủ để thực phẩm chín từ ngoài vào trong
c.Xào : Là đảo qua đảo lại trong chảo với lượng dầu vừa phải thực phẩm thường được kết hợp giữa thực vật và động vật, đun với lữa to trong thời gian ngắn BÀI 18. CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
II. Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt
1.Trộn dầu giấm : là cách làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị chính ( thường là mùi hăng) và ngấm các gia vị khác tạo thành món ăn ngon miệng
2. Trộn hỗn hợp
- Là cách trộn các thực phẩm đã được sơ chế hoặc làm chín bằng các phương pháp khác, kết hợp với các gia vị khác tạo nên món ăn ngon miệng, món này có giá trị dinh dưỡng cao, món này thường được dùng vào đầu bữa ăn.
BÀI 24.TỈA HOA TRANG TRÍ MÓN ĂN TỪ MỘT SỐ LOẠI RAU, CỦ, QUẢ 1. Nguyên liệu và dụng cụ tỉa hoa
a .Nguyên liệu :
-Các loại rau, củ, quả, hành lá, hành củ, tỏi, ớt, dưa chuột, củ cải đỏ, đu đủ b. Dụng cụ : Dao bản to mỏng, dao nhỏ mũi nhọn, dao lam, kéo.
2. Hình thức tỉa hoa :
-Có nhiều hình thúc tỉa hoa : có 3 dạng tỉa dạng phẳng, tỉa dạng nỗi,hình khối, tỉa tạo hình hoa từ rau, củ, quả
II. Thực hiện mẫu 1 Tỉa hoa từ hành lá a.Tỉa hoa huệ trắng :
-Sử dụng đoạn trắng của cọng hành thân tròn ra nhiều đoạn bằng nhau có chiều dài gấp 3 lần đường kính tiết diện
-Dùng lưỡi dao lam chẻ sâu xuống 1 /2, chiều cao của đoạn hành vừa cắt cấu tạo thành nhiều nhánh nhỏ ngâm nước khoảng 5 đến 10 phút cho cọng hành cong ra b. Cành : lấy một cây hành lá, cắt bỏ phần lá xanh mỗi lá chỉ chừa lại đoạn ngắn 1 đến 2 cm
-Dùng tăm tre gắn mỗi đoạn trắng vừa tỉa lên cuống hoa
c. Lá : chọn một cây hành lá khác chừa lại một phần đoạn ngắn 10cm, dùng lưỡi kéo tách ra thành 2, 3 lớp ngâm nước vài phút cho lá cong tự nhiên dùng tăm tre gắn thành cành hoa.
2.Tỉa hoa từ quả dưa chuột
a. Tỉa một lá : dùng dao cắt một cạnh quả dưa, cắt theo cạnh xiên không cắt sâu đến ruột dưa
Cắt lát mỏng theo cạnh xiên cắt dính nhau từ 2 lát một tách 2 lát dính nhau thành hình 2 lá
b.Tỉa cành lá
Cắt một cạnh quả dưa cắt lại thành hình tam giác cắt nhiều lát mỏng dính nhau tại đỉnh A của tam giác
Theo số lượng 5, 7, 9 cuộn lát dưa xen kẽ lại với nhau 3 .Tỉa hoa hồng từ quả cà chua
Tỉa hoa hồng
Dùng dao cắt ngang gần cuống quả cà chua nhưng còn để dính lại một phần
Lạng phần dưới vỏ cà chua dày 0,1 đến 0,2cm từ cuốn theo vòng trôn ốc xung quanh quả cà chua để có một dải dài
Cuộn vòng từ dưới lên phần cuống sẽ dùng làm đế hoa 4. Tổng hợp các mẫu tỉa hoa đơn giản
-Tỉa hoa hồng -Tỉa một lá và ba lá
-Tỉa hoa từ quả dưa chuột
BÀI 20. THỰC HÀNH TRỘN HỖN HỢP NỘM RAU MUỐNG I. Nguyên liệu:
- 2 bó rau muống 1 ký ( tùy nhóm) -100 g tôm
- 50g thịt nạc - 5 củ hành khô - 1 thìa súp đường - ½ bát giấm - 1 quả chanh
- 2 thìa súp nước mắm -Tỏi, ớt
- Rau thơm
- 50g (đậu phộng) rang giả nhỏ II.Quy trình thực hiện:
* Giai đoạn 1 : Chuẩn bị
+ Rau muống: Nhặt bỏ lá và cọng già, cắt khúc, chẻ nhỏ, ngâm nước.
+ Thịt tôm: rửa sạch, ngâm vào nước mắm pha tranh + tỏi + ớt cho ngấm gia vị.
+ Thịt luộc: Thái lát mỏng ngâm vào nước mắm cùng với tôm.
+ Củ hành khô: bóc vỏ rửa sạch, thái lát mỏng ngâm vào nước giấm.
+ Rau thơm: Nhặt rửa sạch, cắt nhỏ.
+ Rau muống: Nhặt bỏ lá và cọng già, cắt khúc, chẻ nhỏ, ngâm nước.
+ Thịt tôm: rửa sạch, ngâm vào nước mắm pha chanh + tỏi + ớt cho ngấm gia vị.
+ Thịt luộc: Thái lát mỏng ngâm vào nước mắm cùng với tôm.
+ Củ hành khô: bóc vỏ rửa sạch, thái lát mỏng ngâm vào nước giấm.
+ Rau thơm: Nhặt rửa sạch, cắt nhỏ.
* Giai đoạn 2 : Chế biến *Làm nước trộn nộm
-Tỏi bóc vỏ, giã nhuyễn cùng với ớt -Chanh gọt vỏ tách từng múi nghiền nát
-Trộn chanh + tỏi + ớt + đường + giấm, khuấy đều, chế nước mắm vào từ từ, nếm đủ vị chua, cay, mặn, ngọt (vị mặn hơi đậm)
*Trộn nộm
-Vớt rau muống, vẩy ráo nước -Vớt hành để ráo
-Trộn đều rau muống và hành, cho vào đĩa, xếp thịt và tôm lên trên sau đó rưới đều nước trộn nộm
*Giai đoạn 3 : Trình bày
-Rải rau thơm và lạc lên trên đĩa nộm, cắt ớt tỉa hoa trên cùng. Khi ăn trộn đều.
1.Hấp là gì?, quy trình thực hiện, yêu cầu kĩ thuật?
2.So sánh giữa rán và xào khác nhau ở điểm nào?
3.Giữa món trộn dầu giấm và món trộn hỗn hợp khác nhau ở điểm nào?
4.Có những nguyên liệu nào để tỉa hoa?
5.Có mấy dạng tỉa hoa?
6.Có mấy mẫu tỉa hoa đơn giản?, tỉa hoa hồng từ quả cà chua gồm có mấy bước?
7.Nguyên liệu làm món trộn hỗn hợp nộm rau muống gồm những nguyên liệu nào ?
8.Quy trình món trộn hỗn hợp nộm rau muống gồm mấy giai đoạn ? Lưu ý các em trả lời ra giấy khi đi học lại.
