CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG VĂN HÓA DOANH NGHIỆP TẠI NHÀ
2.1. Tổng quan về nhà hàng Duyên Anh
2.1.3. Cơ cấu tổ chức trong nhà hàng
a. Cơ cấu tổchứcCơ cấu bộmáy tổchức quản lý đóng vai trò quan trọng trong việc điều hành hoạt động của một nhà hàng. Một bộ máy được tổ chức một cách khoa học, tối ưu sẽ tạo điều kiện cho người lao động thực hiện đúng năng lực và trình độ chuyên môn nghiệp vụ đồng thời không bị chồng chéo vụ được giao.
Giám đốc:
Là người đứng đầ chịu trách nhiệm vềquản lý chung, điều hành chung, hoạch định chính sách phát triển nhà hàng, hoạch định chiến lược nhà hàng, tổchức bộmáy nhân sự, đề ra các quy định, điều lệ.
Quản lý nhà hàng:
Là người trực tiếp giám sát đôn đốc, điều hành cácngười lao động cấp dưới chủ yếu là bộ phận phục vụ, nhằm mang đến những dịch vụ nhanh nhất và tốt nhất. Đưa ra những giải pháp kịp thời cho giám đốc để xử lý, nhận biết được những thay đổi khó khan hay tích cực nhà hàng.
Trường Đại học Kinh tế Huế
Bộphận thu ngân:
Chịu sự giám sát trực tiếp từ quản lý, đứng ra in bill tính tiền cho khách, điều tra sốliệu thu ngân xem đãđúng chưa, liên kết chặt chẽvới phục vụ đểphục vụkhách tốt hơn, tiếp đón khách hàng khi khách cần các thủtục đơn giản. Trực tiếp thu tiền và quản lý thu chi trong ngày.
Phòng tài chính kếtoán:
Thực hiện các nghiệp vụ kế toán liên quan đến hoạt động kinh doanh của nhà hàng, diễn giải báo cáo tài chính cung cấp cho quản lý các bộphận, báo cáo định kỳtài chính của nhà hàng, theo dõi xây dựng thanh lý các hợp đồng kinh tế.
Thủkho:
Chịu trách nhiệm kiểm kê nhập xuất tồn hàng hoá trong kho, đảm bảo hang hoá không thất thoát, hư hại. Báo cáo sốliệu hàng ngày với phòng tài chính kếtoán.
Bộphận phục vụ:
Bảo đảm nhu cầu ăn uống của khách trong nhà hàng, đặc biệt là phục vụ tiệc, hội nghi, hội thảo, thực hiện với các chức năng tiêu thụ và bán hàng, tư vấn khách lựa chọn và sửdụng món ăn.
Nghiên cứu nhu cầu ăn uống của khách và giúp bộ bếp lập thực đơn các món ăn phù hợp với thị hiếu và nhu cầu của khách hàng, phục vụ đồ uống và ăn nhẹtheo nhu cầu của khách.
Hướng dẫn khách sửdụng dịch vụvà thực hiện chức năng thu ngân dịch vụ.
Bộphần bếp:
Tổchức nấu và chếbiến các món ăn đặt trước theo nhu cầu khách.
Nhận thực đơn đặt món của khách thông qua bộphận nhà hàng.
Tổ chức kiểm tra nguông nguyên liệu chế biến sao cho đảm bảo đủ về số lượng và đảm bảo vềchất lượng và đảm bảo vềchất lượng.
Tổchức lưu kho và bảo quản nguyên liệu chếbiến thức ăn.
Bộphận bảo dưỡng và kỹthuật:
Tổchức nấu và chếbiến các món ăn đặt trước theo nhu cầu của khách.
Nhận thực đơn đặt món của khách thông qua bộphận nhà hang.
Tổ chức kiểm tra nguồn nguyên liệu chế biến sao cho đảm bảo đủ về số luượng và đảm bảo vềchất lượng.
Tổchức lưu kho và bảo quản nguyên liệu chếbiến thức ăn.
Bộphận bảo vệ:
Đảm bảo an toàn thân thểvà tài sản cho khách vàngười lao động. Đảm bảo an ninh,ổn định trong và ngoài nhà hàng, phối hợp xửlý các hiện tương vi phạm trong nhà hang, trông xe chongười lao động và khách hàng.
Trường Đại học Kinh tế Huế
B. Tình hình người lao độnglao động của nhà hàng
Qua bảng 2.1 ta nhận thấy lao động của nhà hàng có tính ổn định cao và không thay đổi đáng kể sau 3 năm hoạt động.
Về giới tính: Lao động nam chiếm tỷtrọng lớn hơn lao động nữ, tuỳnhiên chênh lệch không nhiều. Lao động nam chiếm từ 50% đến 60%, lao động nữ chiếm 40% đến 45% tổng số lao động, cơ cấu này là hợp lý và đồng đều, tuy nhiên lao động nam làngười lao động phục vụbàn, còn laođộng nữlà người lao động bếp, phương châm của nhà hàng là sử dụng người lao động phục vụ phần lớn là nam.
Về tính chất lao động: Do đặc thù là ngành kinh doanh Nhà Hàng nên lao động trực tiếp chiếm tỷtrọng lớn trong tổng số lao động, năm 2015 chiếm 67%, năm 2016chiếm 71% và năm 2017 chiếm 82%. Lao động gián tiếp thường là lao động khối hành chính văn phòng .
Trường Đại học Kinh tế Huế
Bảng 2.1 Cơ cấu lao động của nhà hàng Duyên Anh qua 3 năm 2015-2017
ChỉTiêu 2015 2016 2017 So sánh
2016/2015 2017/2016
SL % SL % SL % +/- % +/- %
Tổng số lao động 75 100 82 100 88 100 7 9.3 6 7.3
1. Phân theo giới tính
- Nam 45 60 45 54.88 48 54.54 0 0 3 6.6
- Nữ 30 40 37 45.12 40 45.46 7 23.3 3 8.1
2. Phân theo tính chất lao động
- Trực tiếp 50 66.6 58 70.73 72 81.81 8 16 14 24.14
-Gián tiếp 25 33.4 24 29.27 16 18.19 -1 -4 -8 -33.3
3.Phân theo trình độ đào tạo
Đại học và trên đại học 25 33.3 35 42.58 45 51.1 10 40 10 28.5
Trung cấp chuyên nghiệp 28 37.3 20 24.4 28 31.8 -8 -28.5 8 40
Lao động phổthông 22 29.4 27 33.02 15 17.1 5 22.7 -12 -44.4
4.Phân theo chuyên môn
Đã được đạo tạo nghiệp vụdu lịch 35 46.5 45 54.8 58 65.9 10 28.5 13 28.8
Chưa qua đào tạo nghiệp vụdu lịch 40 53.5 37 45.2 30 34.1 -3 -7.5 -7 -18.9
5.Phân theo khả năng ngoại ngữ
Chứng chỉ C 20 26.6 35 42.69 48 54.5 15 75 13 37.14
Chứng chỉ B 30 40 35 42.69 25 28.4 5 16.6 -10 -28.5
Chưa đạt được chứng chỉ
Trường Đại học Kinh tế Huế
B 25 33.4 12 14.62 15 17.1 -13 -52 3 25Với số lượng lao động và tỷtrọng như trên, đãđáp ứng cho việc phục vụvà ăn uống hằng ngày cũng như nhu cầu về dịch vụ bổ sung khác của khách. Tuy nhiên, vào mùa cao điểm nhà hàng phải huy động lao động theo hình thức hợp đồng ngắn hạn, đội ngũ này được tuyển tại các trường đại học cao đằng nghềdu lịch, sau đó sẽ được trưởng bộ phận nhà hàng tập huấn trong thời gian ngắn.
Đồng thời, các người lao động phục vụ của nhà hàng sẽ hướng dẫn và giảm sát từngốp nhỏtrong quá trình phục vụ.
Phân theo trình độ đào tạo: Đội ngũ người lao động của nhà hàng có trình độ trung cấp chuyên nghiệp, đại học và trên đại học chiếm tỷtrọng cao và có xu hướng tăng, lao động phổ thông năm 2015 chiếm 29,4% năm 2016 chiếm 33%, lao động phổ thông 2017 chiếm 17%. Chứng tỏ trình độ người lao động tại nhà hàng đang ngày càng cao.
Phân theo trình độ chuyên môn: Đội ngủ người lao độngqua đào tạo nghiệp vụ du lịch năm 2015 chiếm 46%, năm 2016 chiếm 55% và nắm 2017 lên đến 66% trên tổng số lao động. Số lượng người lao động chưa qua đào tạo nghiệp vụ du lịch chiếm tỷtrọng nhỏ, đây là bộ phận mà nhà hàng cần chú ý đểtạo nên sự đồng bộvà chuyên ngiệp cho nhà hàng.
Phân theo khả năng ngoại ngữ: do đối tượng phục vụcủa nhà hàng bao gồm khách nước ngoài cũng chiếm một phần không nhỏ, do đó trìnhđộngoại ngữcủa người lao động đóng vai trò rất quan trọng trong việc giao tiếp để mang lại hiệu quảphục vụtốt nhất. Qua bảng 2.1 cho thấy một bộphậnngười lao động có trình độ ngoại ngữ như đại học, chứng chỉ C,B nhưng vẫn còn một bộphần nhỏ người lao động chưa đạt, được chứng chỉ B. Cụ thể2015 chiếm 34%, năm 2016 chiếm 15%, năm 2017 chiếm 17%
Nhìn chung đội ngũ lao động của nhà hàng đã có sự thay đổi vềsố lượng, chất lượng đáng kể, qua 3 năm ta thấy số lượng người lao động cũng được tinh gọn, chất lượng lao động cũng được nâng lên. Tuy nhiên, nhà hàng cần chú trọng đào tạo nghiệp du lịch và ngoại ngữkhông ngừng nâng cao chất lượng lao động.
2.1.4.Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng