CHỦ ĐỀ 1: THỰC HÀNH THỨC ĂN NHANH 1. Thực hành gỏi cuốn
- Sơ đồ chế biến
- Yêu cầu cảm quan: Cuốn đều đẹp, nhìn ngoài có thể nhận thấy được các nguyên liệu có ở trong từng cuốn
Bài tập: Dựa vào sơ đồ chế biến:
+ Định lượng nguyên liệu cho món ăn + Xác định các bước thực hiện món ăn + Thực hiện chế biến món ăn.
2. Thực hành bánh tráng trộn
300g Tôm sú
300g Thịt ba chỉ
2 xấp Bánh tráng cuốn
Sơ chế
Luộc chín
300g Bún
Thái mỏng
Rau sống (Xà lách,
rau
Sơ chế
Luộc (hấp)
Chẻ đôi (nếu cần)
Làm ướt
Cuốn gỏi
Trình bày
Sơ chế
- Yêu cầu cảm quan: Các nguyên liệu thấm đều vị, có màu tự nhiên. Vị chua nhẹ, ngọt, cay, bùi
Bài tập: Dựa vào sơ đồ chế biến:
+ Định lượng nguyên liệu cho món ăn + Xác định các bước thực hiện món ăn + Thực hiện chế biến món ăn.
CHỦ ĐỀ 2: ÔN TẬP 1. Lý thuyết
Câu 1: Trong món sinh tố hệ tinh bột nhiều, lượng sữa tươi cần dùng là:
A. 45ml B. 50ml C. 30ml D. 15ml
Câu 2: Phương pháp pha chế cam - quế - gừng - thảo mộc
A. Dằm (Muld) B. Khuấy – shake C. Shake D. Khuấy
Câu 3: Để phân biệt bột matcha dùng trong pha chế và bột trà xanh dùng trong chế biến thức ăn người ta dựa vào:
A. Màu sắc và vị chát của bột B. Màu sắc và độ mịn của bột C. Độ mịn và vị chat D. Vị chat của bột
Câu 4: Những thức uống dùng phương pháp shake :
A. Trà sữa, trà đào, trà machito, các thức uống trong vũ điệu chanh dây, cam, chanh, matcha, yorgut dâu
B. Trà sữa, trà đào, trà machito, matcha, yorgut dâu, trà chanh
C. Trà sữa, trà đào, trà machito, các thức uống trong vũ điệu chanh dây, cam, chanh D. Trà sữa, trà đào, trà machito, matcha, yorgut dâu
100g bò khô xé
3 quả xoài xanh 10 quả trứng
cút
Sơ chế
100g tép khô
50g hành tím dấmmắm
50g rau răm, hành lá
Sơ chế
100g đậu phộng rang, 100g muối tôm
Luộc chín
Thái hạt lựu
Ngâm nước
Rửa sạch
Xào thơm (nêm vị)
Sơ chế
Bào sợi
Trộn đều
Trình bày 1 bịch bánh
tráng đa nem
Thái sợi 5mm
Chẻ 4
Phi thơm
Thái nhỏ
Tạo sacue: 1 chén đường : 1 chén dấm
: 1 chén xì dầu
Câu 5: Cách sơ chế chân gà để khử được mùi hôi:
A. Chân gà xát gừng rửa qua với rượu trắng rửa sạch với nước B. Chân gà rửa qua với rượu trắng rửa sạch với nước
C. Chân gà xát gừng rửa sạch với nước D. Chân gà xát gừng rửa qua với rượu trắng Câu 6: Loại bột dùng trong món phormai que
A. Bột bắp, bột chiên giòn B. Bột năng, bột chiên xù C. Bột bắp, bột chiên xù D. Bột chiên giòn, bột chiên xù Câu 7: Món phormai que được chế biến bằng phương pháp làm chín nào sau đây:
A. Hấp B. Chiên ngập dầu
C. Quay trong chất béo D. Chiên không ngập dầu Câu 8: Trà lài dùng pha chế các thức uống
A. Cam trứng B. Matcha, trà chanh
C. Chanh dây quế gừng D. Trà machito, trà đào Câu 9: Tắc được cho vào hỗn hợp giấm sả khi:
A. Đang sôi B. Sau khi sôi
C. Đã nguội hoàn toàn D. Nguội 50%
Câu 10: Vai trò của tắc trong siro chanh ngon nhất:
A. Làm sâu vị B. Đẩy mùi C. Làm thanh vị D. Làm gắt vị Câu 11: Nguyên tắc xay sinh tố:
A. Xay nguyên liệu trước cho đá vào nhấn nút nhồi nhấn nút xay ở chế độ 2 hoặc 3
B. Xay nguyên liệu cho đá vào nhấn nút xay ở chế độ 2 hoặc 3
C. Cho tất cả nguyên liệu đã định lượng vào nhấn nút xay ở chế độ 2 hoặc 3
D. Cho tất cả nguyên liệu đã định lượng vào nhấn nút nhồi nhấn nút xay ở chế độ 2 hoặc 3
Câu 12: Nguyên tắc khi rót những thức uống kèm đá vào ly hoặc vào shake A. Cho đá vào dụng cụ, cho thức uống đi qua đá
B. Cho thức uống vào dụng cụ sau đó cho đá vào C. Cho thức uống và đá vào cùng một lúc
D. Cho đá vào sau 2-3 phút cho thức uống Câu 13: Phương pháp hãm lấy nước sả:
A. Sả rửa sạch đập dập ủ nước sôi 15 phút
B. Sả rửa sạch cắt khúc đập dập ủ nước sôi 15 phút C. Sả tước bẹ rửa sạch ủ nước sôi 15 phút
D. Sả rửa sạch thái nhỏ ủ nước sôi 15 phút Câu 14: Gia vị trong chế biến món ăn là?
A. Những loại thực phẩm có tinh dầu hoặc các hợp chất hóa học được cho thêm vào các món ăn nhằm tạo kích thích vị giác, khứu giác và thị giác của người ăn
B. Những hợp chất hóa học được cho thêm vào các món ăn nhằm tạo kích thích vị giác, khứu giác và thị giác của người ăn
C. Những chất thơm được cho thêm vào các món ăn nhằm tạo kích thích vị giác, khứu giác và thị giác của người ăn
D. Những nguyên liệu thực phẩm có tính chất mặn, ngọt, cay,…được cho thêm vào các món ăn nhằm tạo kích thích vị giác, khứu giác và thị giác của người ăn
Câu 15: Trong pha chế các loại thức uống rượu có tác dụng:
A. Kích mùi, sâu vị B. Khử mùi C. Kích mùi D. Sâu vị
Câu 16: Điểm khác nhau giữa kem tooping trong món trà machito và các món matcha, chocolate đá xay, yorgut đá xay
A. Vị kem và độ bông của kem B. Vị kem
C. Độ bông của kem D. Vị kem và màu kem
Câu 17: Một ly poco 100ml cam trứng được định lượng nguyên liệu:
A. 20ml Sauce trứng : 40ml sirocamngon nhất : 1ly đá viên B. 20ml Sauce trứng : 60ml sirocamngon nhất : 1ly đá viên C. 20ml Sauce trứng : 120ml sirocamngon nhất : 1ly đá viên D. 20ml Sauce trứng : 100ml sirocamngon nhất : 1ly đá viên Câu 18: Yêu cầu chung của các món nướng?
A. Thực phẩm chín vàng đều, không giai, mùi thơm, vị ngọt B. Thực phẩm chín vàng, giòn, mùi thơm.
C. Thực phẩm có mùi thơm, vị ngon, giai
D. Thực phẩm chín vàng, giai, mùi thơm, vị ngọt
Câu 19: Các thành phần trong siro chanh dây ngon nhất là:
A. Siro chanh dây: siro dứa: nước đường B. Siro chanh dây : siro chanh bắc : siro dứa C. Siro chanh dây: siro chanh ngon nhất : siro dứa D. Siro chanh dây: siro tắc: siro dứa
Câu 20: Nguyên tắc nấu nước để hãm trà:
A. Nấu nước sôi cho 1 muỗng cà phê đường hãm trà B. Nấu nước sôi cho1 muỗng cà phê muối hãm trà C. Nấu nước sôi cho1 muỗng cà phê rượu hãm trà
D. Nấu nước sôi cho 1 muỗng cà phê đường, rượu hãm trà Câu 21: Tại sao trong siro chanh không nên dùng chanh không hạt.
A. Không đúng thành phần B. Qúa chua, không mùi thơm
C. Không sâu vị, không mùi thơm D. Ít chua, không mùi thơm, không sâu vị
Câu 22: Thành phần trong thức uống chocolate Orion bạc hà đá xay A. Bột chocolate, sữa tươi, đường, đá lạnh, kem tươi, bột frappe B. Bánh chocolate, sữa tươi, đường, đá lạnh, bột chocolate, kem tươi
C. Sauce chocolate, sữa tươi, đường, bột frappe, bánh orion, kẹo bạc hà, đá lạnh, kem tươi
D. Sauce chocolate, sữa tươi, đường, đá lạnh, cà phê, kem tươi Câu 23: Các thành phần trong siro cam ngon nhất
A. Siro cam : nước : siro chanh
B. Siro cam: siro chanh ngon nhất: siro chanh dây ngon nhất C. Siro cam: siro chanh: siro chanh dây
D. Siro cam: siro tắc : siro chanh
Câu 24: Nguyên liệu chính để làm hạt trân châu là:
A. Bột ca cao, đường B. Bột năng, bột ca cao, bột gạo C. Bột năng, đường D. Bột năng, bột ca cao
Câu 25: Món chocolate đá xay nước cốt cà phê được sử dụng trong giai đoạn:
A. Làm kem toopping B. Trang trí
C. Xay hỗn hợp chocolate và đá D. Làm sacue chocolate Câu 26: Trong quá trình pha chế cân và dụng cụ đo lường dùng để:
A. Đo lường tính tương đối của nguyên liệu B. Dùng để trang trí
C. Chứa đựng các nguyên liệu
D. Đo lường chính xác lượng nguyên liệu để sử dụng
Câu 27: Các loại thức uống dòng đá xay sử dụng bột frapper nền là:
A. 35 gam B. 25 gam C. 20 gam D. 30 gam
Câu 28: Bột matcha dùng trong pha chế là loại bột được chế biến từ:
A. Lá trà xanh (tencha) non và búp trà xanh (tencha) B. Lá trà xanh (tencha) non
C. Lá trà xanh (tencha) già D. Búp trà xanh (trà tencha)
Câu 29: Thành phần trong thức uống matcha:
A. Bột matcha, sữa tươi, đường, đá lạnh, kem tươi
B. Sauce matcha, sữa tươi, đường, đá lạnh, bột chocolate, kem tươi C. Sauce matcha, sữa tươi, đường, bột frappe đá lạnh, kem tươi D. Sauce matcha, sữa tươi, đường, đá lạnh, cà phê, kem tươi
Câu 30: Muối được sử dụng trong quá trình pha chế thức uống nào sau đây:
A. Trà đào B. Trà chanh C. Sauce matcha D. Sauce chocolate
Câu 31: Nguyên tắc khi dùng các dụng cụ để chứa đựng các thức uống có tính axcid cao A. Sử dụng các dụng cụ bằng nhựa
B. Sử dụng các dụng cụ kim loại, tính ăn mòn cao
C. Sử dụng các dụng cụ trơ về hóa học (thủy tinh, sứ, ghỗ, đất nung,..) D. Sử dụng các dụng cụ thủy tinh và kim loại
Câu 32: Kem rich lùn (Rich non - dairy cream) có tác dụng
A. Tạo độ sánh B. Tạo độ đứng
C. Tăng vị béo D. Tăng vị béo – tạo độ đứng
Câu 33: Nguyên tắc khi dùng phương pháp khuấy trong pha chế đồ uống
A. Tùy theo yêu cầu của người pha chế B. Khuấy nghịch đảo chiều liên tục C. Khuấy theo thời gian quy định D. Khuấy một chiều
Câu 34: 1 muỗng canh đường bằng bao nhiêu gam?
A. 15 gam B. 10 gam C. 5 gam D. 20 gam
Câu 35: Trong quá trình pha chế trà sữa bình lắc có tác dụng A. Làm tan đá
B. Làm các nguyên liệu trong món trà hòa quyện vào nhau, làm sủi bọt trà C. Để lắc các nguyên liệu
D. Làm sủi bọt trà
Câu 36: Tỉ lệ giữa siro chanh giấy : siro chanh bắc : siro tắc trong pha chế siro chanh ngon nhất là:
A. 2: 2:1 B. 3: 2:1 C. 1: 3: 2 D. 2: 3:1
Câu 37: Nguyên liệu nào không dùng trong món bánh tráng trộn
A. Tôm tươi B. Tôm khô C. Xoài D. Hành phi
Câu 38: Sữa tươi sử dụng trong pha chế các loại thức uống mà em đã học A. Matcha, cà phê đá xay, chocolate đá xay, tea machito
B. Matcha, cà phê đá xay, chocolate đá xay, yorgut đá xay C. Matcha, cà phê đá xay, chocolate đá xay
D. Matcha, cà phê đá xay, chocolate đá xay, trà đào Câu 39: Sauce trứng trong món cam trứng sử dụng rượu gì:
A. Rượu martin remy B. Rượu nho C. Rượu đế D. Rượu mùi bacadi
Câu 40: Các thành phần trong món sinh tố có hậu vị chua:
A. Siro chanh, đường, bột frapgge
B. Siro chanh, trái cây, đường, sữa đặc, sữa tươi, nước trà C. Siro chanh, trái cây, đường, sữa đặc, nước trà, bột frapgge
D. Siro chanh, trái cây, đường, sữa đặc, nước trà
Câu 41: Các thành phần trong món sinh tố có hậu vị béo:
A. Sữa tươi, trái cây, đường, sữa đặc, nước trà
B. Siro chanh, trái cây, đường, sữa đặc, sữa tươi, nước trà C. Siro chanh, trái cây, đường, sữa đặc, nước trà, bột frapgge D. Siro chanh, đường, bột frapgge
Câu 42: Lượng rượu trắng (hoặc rượu bacadi trắng) được cho vào khi nấu nước đường với định lượng 1kg đường là:
A. 200ml B. 100ml C. 400ml D. 300ml
Câu 43: Vai trò của chanh bắc trong siro chanh ngon nhất:
A. Làm gắt vị B. Sâu vị C. Làm thanh vị D. Đẩy mùi Câu 44: Nguyên liệu giàu tinh bột dùng làm sinh tố, cần làm chín bằng phương pháp:
A. Chiên (rán) B. Nướng hoặc hấp C. Hầm D. Luộc Câu 45: Trong món sinh tố hệ tinh bột ít , lượng sữa tươi cần dùng là:
A. 45 ml B. 50 ml C. 15 ml D. 30 ml
Câu 46: Tỉ lệ giữa đường cát và đường phèn dùng trong nước đường cát là:
A. 3:7 B. 6:4 C. 7:3 D. 4:6
Câu 47: Phương pháp pha chế sử dụng trong khi pha chế siro là:
A. Shake B. Xay nhuyễn (blend)
C. Khuấy D. Khuấy – shake
Câu 48: Tỉ lệ giữa mắm : đường : giấm : nước trong hỗn hợp nước dấm sả dùng ngâm chân gà là:
A. 3 : 2 : 1 : 1 B. 3 : 3 : 2 : 3 C. 1 : 1: 1 : 3 D. 2 : 2 : 1 : 3 Câu 49: Với lượng chân gà 500 gam, ta cần một lượng các gia vị lần lượt là:
A. 3 muỗng canh nước mắm (45ml) : 3 muỗng canh dấm (45ml) : 4 muỗng canh đường (189g) : 9 muỗng canh nước (135ml) B. 3 muỗng canh nước mắm (45ml) : 3 muỗng canh dấm (45ml) : 3 muỗng canh đường (180g) : 9 muỗng canh nước (135ml)
C. 3 muỗng canh nước mắm (45ml) : 4 muỗng canh dấm (60ml) : 3 muỗng canh đường (180g) : 9 muỗng canh nước (135ml) D. 4 muỗng canh nước mắm (60ml) : 3 muỗng canh dấm (45ml) : 3 muỗng canh đường (180g) : 9 muỗng canh nước (135ml)
Câu 50: Các loại dầu dùng trong món sườn nướng mật ong mà em đã được học A. Dầu ăn, dầu hào, dầu điều, dầu mè B. Dầu ăn, dầu điều, dầu hào C. Dầu ăn, dầu hào, dầu mè D. Dầu hào, dầu điều
Câu 51: Món sườn nướng mật ong ướp gia vị trong thời gian?
A. 30 phút B. 20 phút C. 25 phút D. 15 phút
Câu 52: Khi sườn mật ong dùng lò vi sóng ở 30 phút đầu nhiệt độ lò là:
A. 2000C B. 1800C C. 2500C D. 1500C Câu 53: Quy trình thực hiện món chân gà ngâm sả tắc:
A. Chân gà sơ chế ngâm đá bảo quản lạnh làm hỗn hợp giấm sả bỏ hũ B. Chân gà sơ chế luộc chín bảo quản lạnh làm hỗn hợp giấm sả bỏ hũ C. Chân gà sơ chế luộc chín ngâm đá bảo quản lạnh bỏ hũ
D. Chân gà sơ chế luộc chín ngâm đá bảo quản lạnh làm hỗn hợp giấm sả bỏ hũ
Câu 54: Ưu điểm, nhược điểm của chân gà công nghiệp dùng làm chân gà sả tắc:
A. Mềm, ít thịt B. Giòn, nhiều thịt C. Giòn, ít thịt D. Mềm, nhiều thịt
Câu 55: Tỉ lệ giữa nước đường và nước cốt chanh, nước cốt tắc trong siro chanh, siro tắc là:
A. 2:2 B. 2: 1 C. 1: 2 D. 2:3
Câu 56: Vũ điệu chanh dây bao gồm những loại nào em đã học:
A. Chanh thảo mộc, chanh nho, chanh sả, trà chanh, chanh quế - gừng B. Chanh sả, trà chanh, chanh muối, chanh thảo mộc – quế gừng C. Chanh nho, chanh bạc hà, chanh quế gừng
D. Chanh thảo mộc, chanh nho, chanh sả, trà chanh, chanh quế - gừng, chanh dâu Câu 57: Sả, ớt cho vào hổn hợp dấm , mắm, đường khi:
A. Đang sôi B. Đã nguội hoàn toàn
C. Nguội 50% D. Sau khi sôi
Câu 58: Trong món yogurt đá xay có thể kết hợp được với các loại trái cây nào sau đây để thức uống đảm bảo nguyên tắc khi phối hợp nguyên liệu
A. Chuối, dâu tây, thanh long, xoài, cherry, sầu riêng B. Chuối, dâu tây, thanh long, xoài, cherry
C. Chuối, dâu tây, thanh long, xoài, cherry, sầu riêng, dừa D. Chuối, dâu tây, thanh long, xoài, cherry, bơ, hồng xiêm
Câu 59: Món chân gà ngâm sả tắc được bảo quản trong môi trường:
A. Nóng B. Lạnh C. Vô trùng D. Ấm
Câu 60: Trứng cút ram me thường ăn kèm với thực phẩm nào sau đây:
A. Rau răm, bánh tráng B. Hành ngò, bánh tráng C. Rau cải, rau răm, bánh tráng D. Rau răm,bánh tráng, bánh kẹp Bánh tráng trộn thuộc nhóm món ăn
A. Thức ăn nhanh B. Thức ăn khai vị C. Thức ăn kế khai vị
D. Thức ăn tráng miệng
Câu 61: Tỉ lệ giữa gừng và đường trong siro gừng là:
A. 2 : 1 B. 3 : 1 C. 1 : 3 D. 1 : 2
Câu 62: Công dụng của sữa đặc dùng làm sacue matcha, sauce chocolate:
A. Tăng độ béo B. Tạo độ sánh, tăng độ béo
C. Tăng độ béo, tạo vị ngọt D. Tạo độ sánh Câu 63: Nguyên tắc sử dụng gia vị trong chế biến món ăn?
A. Sử dụng gia vị đúng liều lượng, phối hợp đúng phương pháp, phù hợp cách chế biến món ăn
B. Sử dụng gia vị phù hợp cách chế biến, đúng liều lượng, phù hợp khẩu vị người ăn C. Sử dụng gia vị phù hợp yêu cầu cảm quan của người ăn
D. Sử dụng gia vị đúng liều lượng, phối hợp đúng phương pháp, phù hợp cách chế biến của từng người
Câu 64: Món chiên là phương pháp làm chín thực phẩm?
A. Bằng sức nóng trực tiếp của lửa B. Bằng hơi nước
C. Trong nước D. Trong chất béo
Câu 65: Gia vị nào sau đây có trong món trứng cút ram me:
A. Bột nêm, đường, bột ngọt B. Dầu mè, bột nêm, đường, bột ngọt C. Bột nêm, đường, bột ngọt, sả D. Bột nêm, đường, bột ngọt, hoa hồi, quế
Câu 66: Nguyên tắc khi sử dụng máy xay sinh tố trong dòng đá xay là:
A. Cho nguyên liệu và máy xay sau đó chọn nút tốc độ muốn xay phù hợp (1; 2;
3)Nhấn thả nút nhồi (pulse) 2 lần
B. Cho nguyên liệu và máy xay Nhấn thả nút nhồi (pulse) 2 lần sau đó chọn nút tốc độ muốn xay phù hợp (1; 2; 3)
C. Cho nguyên liệu vào máy xay chọn bấm nút tốc độ xay (1; 2; 3) D. Cho nguyên liệu và máy xay Nhấn thả nút nhồi (pulse) 2 lần Câu 67: Quy trình thực hiện món phormai que
A. Phormai cắt hình chân hương lăn trứng lăn bột chiên vàng B. Phormai bào sợi lăn trứng lăn bột bỏ lạnh chiên vàng
C. Phormai cắt hình chân hương lăn trứng lăn bột bỏ lạnh chiên vàng D. Phormai cắt hình chân hương lăn bột lăn trứng bỏ lạnh chiên vàng Câu 68: Rau răm có trong các món ăn nào sau đây:
A. Bánh tráng trộn, gỏi ngó sen, trứng cút ram me B. Bánh tráng trộn, gỏi ngó sen, bắp xào
C. Bánh tráng trộn, gỏi ngó sen, bắp xào, trứng cút ram me D. Gỏi ngó sen, trứng cút ram me
Câu 69: Các loại thức uống dòng đá xay sử dụng sauce bao nhiêu ml?
A. 30ml B. 20 ml C. 35 ml D. 40ml
Câu 70: Nguyên tắc kết hợp các loại trái cây khi làm món sinh tố
A. Kết hợp trái cây có cùng hậu vị với nhau và theo nguyên tắc gam màu B. Kết hợp trái cây khác hậu vị với nhau và theo nguyên tắc gam màu C. Theo nguyên tắc gam màu
D. Theo nguyên tắc hậu vị 2. Thực hành
- Siro: Siro chanh ngon nhất, siro chanh dây ngon nhất - Trà hiện đại: Trà sữa, trà Machito, trà đào
- Đá xay: Chocolate đá xay, yogurt đá xay, matcha đá xay, cà phê đá xay - Sinh tố: Sinh tố chuối, sinh tố khoai môn, sinh tố xoài, sinh tố dừa
- Thức ăn nhanh: Sườn nướng mật ong, gỏi cuốn, phormai que, bánh tráng trộn
* Lưu ý: Các em học sinh xem tài liệu ôn tập và làm bài theo yêu cầu, có vấn đề cần giải đáp liện hệ với giáo viên dạy nghề môn pha chế - chế biến thức ăn nhanh theo thông tin dưới đây
1. Cô Phan Thị Thùy Trâm
Điện thoại: 098815735 Zalo:098815735 (Thùy Trâm) Email: Thuytram.ktthhnns@ninhthuan.edu.vn
2. Cô Đào Thị thắm
Điện thoại: 0947183736 Zalo:0947183736 (Đào Thắm) Email: tham.ktthhnns@ninhthuan.edu.vn
3. Cô Lê Thị Diệp
Điện thoại: 0919300576 Zalo: 0919300576 (Diệp Lê) Email: diep.ktthhnns@ninhthuan.edu.vn
