2.1. Sự hư hỏng của thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt 2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hư hỏng của thịt và các sản phẩm thịt chế biến
2.3.Các quá trình bảo quản thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt
2.3.1. Khái quát về bảo quản 2.3.2. Phương pháp bảo quản a) Bảo quản ở nhiệt độ thấp b) Bảo quản trong bao bì
c) Bảo quản bằng cách sử dụng chất bảo quản
PHẦN 2. B Ả O QU Ả N TH Ị T VÀ
S Ả N PH Ẩ M CH Ế BI Ế N T Ừ TH Ị T
1/ Do vi sinh vật
- Hệ VSV gây hư hỏng rất phong phú về chủng loại cũng như số lượng
- VSV xâm nhập vào trong quày thịt lúc thú sống hoặc ngay trong lúc hạ thịt*
- Biểu hiện : thối rửa kỵ khí (sâu bên trong gần xương), thối rửa hiếu khí (từ ngoài vào)
2/ Do enzym - Protease
- Lipase (ôi mỡ)
2.1. Sự hư hỏng của thịt và các SPCB từ thịt
L ượ ng VSV nhi ễ m ban đ ầ u trên quày th ị t
Ki ể u t ồ n tr ữ
Các thông s ố k ỹ thu ậ t c ủ a quá trình t ồ n tr ữ (nhi ệ t đ ộ , ánh sáng, đ ộ ẩ m, oxy không khí, s ự có m ặ t c ủ a kim lo ạ i [Co, Fe, Pb, Mg, Cu)
B ả n ch ấ t quày th ị t (heo, gà)
2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hư hỏng
của thịt và các SPCB từ thịt
2.3.1. KHÁI QUÁT VỀ BẢO QUẢN
Ý nghĩa
Khác biệt so với chế biến
2.3.2. PHƯƠNG THỨC BẢO QUẢN
2.3.2.1. Chuẩn bị quày thịt trước bảo quản
2.3.2.2. Kiểu bảo quản
LAM SACH VSV BE MAT
. CHIEU XA
. SU DUNG OZON
. TRUNG NUOC NONG
. SU DUNG HOP CHAT CO CHUA CLOR
Chiếu xạ thực phẩm
• Dùng t ia bức xạ gamma của chất phóng xạ cobalt 60 hoặc của chất cesium 137
• Tia xạ tác động ngay trên các chuỗi ADN gây ra các tổn thương như gãy đoạn, đứt đoạn... gây đột biến tế bào và làm tế bào dễ bị chết diệt vi trùng, sâu bọ, côn trùng và ký sinh trùng, làm chậm lại sự phát
triển, làm chậm chín cũng như ngăn chận sự nẩy
HÌNH THỨC CHIẾU XẠ
• Tiệt trùng
• Thanh trùng
• Làm sạch khuẩn bề mặt
HÌNH THỨC CHIẾU XẠ - TIỆT TRÙNG
Mục đích
Nhắm đến tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh, VK gây hư hỏng thực phẩm, VK đề kháng nhiệt
Lượng chiếu xạ : 40 – 50 Kgy Khuyết điểm :
Tạo mùi vị khó chịu cho thịt chiếu xạ
Cải thiện, lưu ý :
CHIẾU XẠ – THANH TRÙNG
Mục đích
Loại vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng, virus Lượng chiếu xạ :
3 - 20 Kgy ( tuỳ theo loài vi khuẩn ) Khuyết điểm :
T ạo mùi vị khó chịu cho thịt chiếu xạ
Hạn chế sử dụng
CHIẾU XẠ – LÀM SẠCH KHUẨN BỀ MẶT
Mục đích
Kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm bằng cách tiêu diệt hệ vi sinh vật gây hư hỏng
Lượng chiếu xạ : 1 – 5 Kgy Sử dụng
Diệt khuẩn bề mặt, thịt xay
L ưu ý : dùng thịt bảo quản lạnh để hạn chế sự
oxy hoá Mb và chất béo
OZON (O 3 O2 + [O]*)….
• Tác động
Oxy hoá, phân hủy nhiều chất hữu cơ, diệt bào tử nấm và vi khuẩn
• Ứng dụng
làm sạch không khí, nước, thiết bị, nhà xưỡng,...
trong CN sản xuất nước, nước uống đóng chai.
khử mùi hóa chất, mùi tanh hải sản, khử màu, làm trắng
bảo quản rau quả, thực phẩm.
Diệt khuẩn bề mặt và bảo quản thịt, cá o Khuyết điểm
tác động trên vi khuẩn bề mặt
kích ứng niêm mạc đường hô hấp, thần kinh
. B Ả O QU Ả N TRONG BAO BÌ
. B Ả O QU Ả N NHI Ệ T Đ Ộ TH Ấ P
. S Ử D Ụ NG CH Ấ T B Ả O QU Ả N
VAI TRÒ C ỦA BAO GÓI THỰC PHẨM
Bảo quản thực phẩm, thông tin và quảng cáo cho sản phẩm PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
MAP(Modified Atmosphere Packaging, trên N 2 , O 2 & CO 2 *)
Bao gói chân không ( vacuum ) NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN
điều chỉnh khí quyển làm giảm cường độ hô hấp của tế bào, ngăn cản bốc hơi nước bề mặt, thay đổi nồng độ oxi và
cacbonic theo hướng tích cực.
Nguyên lý tác động :
Ứ c ch ế t ố c đ ộ ph ả n ứ ng c ủ a enzym. Nhi ệ t đ ộ càng th ấ p, t ố c đ ộ ph ả n ứ ng càng gi ả m nh ư ng không ng ừ ng h ẳ n (lipase)
ngăn ( không tiêu diệt ) sự phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc gây hại
tiêu diệt ký sinh trùng ( gạo heo, gạo bò )
B Ả O QU Ả N M Á T.
B Ả O QU Ả N L Ạ NH.
B Ả O QU Ả N ĐÔ NG L Ạ NH : ĐÔ NG L Ạ NH CH Ậ M
ĐÔ NG L Ạ NH NHANH
HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM
BQ L Ạ NH CH Ậ M :
TI Ế T KI Ệ M N Ă NG L ƯỢ NG, KH Ô NG Ổ N ĐỊ NH SP NGAY.
G Ồ M 3 GIAI ĐOẠ N :
(l à m r á o, l à m l ạ nh s ơ bộ , l à m l ạ nh)
L À M R Á O (l à m b ố c h ơ i b ề m ặ t nh ằ m lo ại 1 ph ầ n n ướ c Aw)
T C = 12–15 C / 2–8h ; HR = 80–85%
L À M L Ạ NH S Ơ B Ộ
Nh ằ m nhi ệ t độ tâm qu à y th ị t (12 - 15 C) v à nhi ệ t độ b ề m ặ t (6 - 8 C) ứ c ch ế VSV (tr ừ tr ườ ng h ợ p Pseudomonas).
T C = 6–8 C / 8–12h ; HR = 80–85%
L À M L Ạ NH
T C = 0 - 4 C / 8–12h ; HR < 85%
Ch ú ý :
tr ọ ng l ượ ng ( 2%) ;
n ấ m m ố c.
BQ L Ạ NH NHANH : Giai đoạ n 1 :
+ T C = -2 -4 C ; HR = 90%
+ v ậ n t ố c gi ó = 2 – 4m/s
+ t = 8h/b ò ; 4h / c ừ u & heo.
Giai đoạn 2 :
+ T C = 0 C; HR = 85%; 0,1-0,3m/s + t = 4 – 8h
BQ 2 tu ầ n (c ừ u,heo) – 4 tu ầ n (b ò )
NH Ữ NG HI Ệ N T ƯỢ NG C Ầ N TR Á NH
+ Hi ệ n t ượ ng Cold Shortening (Cryo Choc) (Co c ứ ng c ơ m ã nh li ệ t do l ạ nh) (B ò , c ừ u) + Ph á t tri ể n VSV
+ Hi ệ n t ượ ng ô i m ỡ (Heo)
40
20
HƯ HỎNG BỞI VSV
12
CRYO- CHOC
C
A
B
L ƯU Ý V Ớ I B Ò , C Ừ U
+ TR Á NH (pH CAO ; T TH Ị T TH Ấ P)
giai đoạ n l à m r á o.
+ TREO QU À Y TH Ị TT Ạ I X ƯƠ NG CH Ậ U + TR Á NH L Ó C N Ó NG TH Ị T
+ KÍCH ĐIỆ N
+ pH cao - th ấ p + pH th ấ p - cao
HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM
M Ụ C Đ ÍCH :
+ K É O D À I TH Ờ I GIAN B Ả O QU Ả N H Ơ N
- ứ c ch ế ho à n to à n VSV, di ệ t k ý sinh tr ù ng, - l à m ch ậ m ph ả n ứ ng sinh h ó a v à enzym.
+ D Ự TR Ữ HI Ệ U QU Ả NGU Ồ N NGUY Ê N LI Ệ U S Ử
D Ụ NG.
+ G Ạ O ( á p d ụ ng v ớ i th ị t d ạ ng m ã nh – heo, b ò )
< -10 C ; t 10 ng à y + Xo ắ n khu ẩ n (heo) :
-15 C/30 ng à y
-23 C/20 ng à y
-28 C/12 ng à y
PH ƯƠ NG TH Ứ C
+ ĐÔ NG L Ạ NH CH Ậ M + ĐÔ NG L Ạ NH NHANH
+ ĐÔ NG L Ạ NH C Ự C NHANH
+ Khi đông lạnh không làm hư hỏng
+ Tồn trữ thoái biến chậm / OXH (mùi, vị)
+ Rả đông rỉ dịch
+ KH Á I NI Ệ M
+ BI Ế N ĐỔ I C Ủ A TH Ị T KHI R Ả ĐÔ NG
+ K Ỹ THU Ậ T R Ã ĐÔ NG
RẢ ĐÔNG THỊT
KH Á I NI Ệ M
ĐƯ A S Ả N PH Ẩ M T Ừ NHI Ệ T ĐỘ T Ồ N TR Ữ ĐÔ NG L Ạ NH V Ề NHI Ệ T ĐỘ 0 C.
T Ù Y THEO K Ỹ THU Ậ T R Ã ĐÔ NG, CH Ấ T L ƯỢ NG
S Ả N PH Ẩ M C Ó KH Á C NHAU
CH Ấ T L ƯỢ NG TH Ị T
+ BI Ế N ĐỔ I V Ậ T L Ý :
t á i h ấ p th ụ n ướ c đá , r ỉ d ịc h
+ Vi Sinh V ậ t.
R Ỉ D ỊC H PH Ụ THU Ộ C
+ V ậ n t ố c l à m đô ng l ạ nh
+ Thay đổ i nhi ệ t độ / t ồ n tr ữ
+ Th ờ i gian r ả đô ng
VI SINH V Ậ T
H Ạ N CH Ế V Ù NG 3 - 65 C
TH Ờ I GIAN < 1 GI Ờ
PH ƯƠ NG C Á CH R Ả ĐÔ NG
NGUY Ê N T Ắ C
ph ả i đả m b ả o v ề khía c ạ nh :
+ vi sinh v ậ t ;
+ v ậ t l ý (r ỉ d ị ch) ;
+ th ờ i gian r ả đô ng.
TI Ế N H À NH
+ T b ê n ngo à i (kh ô ng khí, n ướ c)
+ R ả đô ng b ằ ng vi s ó ng
CH Ấ T L ƯỢ NG NGUY Ê N LI Ệ U
+ Lo à i, ki ể u gen, tu ổ i, nu ô i d ưỡ ng (b é o, vit . E) + V ậ n chuy ể n, gi ế t m ỗ
+ X ử l ý post-mortem (kích điệ n, l ó c n ó ng, l à m l ạ nh, th ờ i điể m đô ng l ạ nh pre-post rigor,…)
+ ch ấ t l ượ ng vi sinh
+ kích c ở v à d ạ ng mi ế ng th ị t, th à nh ph ầ n th ị t
+ x ử l ý tr ướ c đô ng l ạ nh (mu ố i, xay, n ấ u…)
Y Ế U T Ố Ả NH H ƯỞ NG
CH Ấ T L ƯỢ NG TH Ị T ĐÔ NG L Ạ NH
+ đặ c tính nguy ê n li ệ u + Bao bì
+ Điề u ki ệ n đô ng l ạ nh
+ Điề u ki ệ n v à k ỹ thu ậ t r ã đô ng
+ Ki ể u sử d ụ ng th ị t đô ng l ạ nh
TCVN 7047 : 2002 – Th ị t đông l ạ nh : Qui đ ị nh k ỹ thu ậ t
QUI ĐỊNH CHẤT LƯỢNG THỊT ĐÔNG LẠNH
Th ịt tươi được cấp đông và bảo quản ở nhiệt độ tâm không cao hơn – 12 ° C.
Y êu cầu kỹ thuật :
Về nguyên liệu
Về cảm quan
Các chỉ tiêu lý hoá
Các chỉ tiêu vi sinh vật
Tham khảo tại
Yêu cầu đối với hóa chất dùng bảo quản : - Không độc với người sử dụng.
- Không có mùi lạ.
- Không làm biến màu, mùi nguyên liệu.
- Tính chất hóa học: ổn định, dễ tan trong nước.
- Có hiệu lực sát trùng mạnh.
- Không làm mục dụng cụ bảo quản.
Nhóm E 200
+ Acid (benzoic, sorbic, formic, acetic, lactic, propionic và muối )
+ Nitrit và nitrat
- Muối vô cơ: NaCl, hypochlorid, NaNO 2 , NaNO 3 . - Acid: A. acetic, a. lactic, a. sorbic, a. benzoic.
- Các chất khác: formaldehyde, natri benzoat,
TBHQ (tert-butylhydroquinone), BHA (Butylated hydroxyanisol), propyl gallate,...
Hiện nay rất ít sử dụng hóa chất để bảo quản.
Những hóa chất có thể
sử dụng để bảo quản
NHỮNG VẤN ĐỀ HIỆN NAY TRONG SỬ DỤNG CHẤT BẢO QUẢN THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT
• Urê trong bảo quản thịt, cá
• Kali nitrat (KNO 3 , diêm tiêu hay diêm sinh trắng), Salpêtre (tiếng Pháp)
hay sanpet (hoặc saltpetre, salt peter: tiếng Anh).
• Hàn the (Borax, natri borat)
