CHƯƠNG 3. THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN
3.2. Thực trạng và hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn Mercure Hội
3.2.6. Kết quả kinh doanh ăn uống và một số chỉ tiêu đánh giá hiệu quả hoạt động kinh
3.2.6.1. Kết quảhoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống của Khách sạn Mercure Hội An Royal
Bảng 10. Kết quảkinh doanh dịch vụ ăn uống trong 2 năm 2015 –2016
(Nguồn: Phòng tài chính–kếhoạch của Khách sạn Mercure) Nhận xét: Kinh doanh dịch vụ ăn uống là một thế mạnh của Khách sạn Mercure Hội An Royal. Doanh thu từ kinh doanh dịch vụ ăn uống chiếm gần 85%
doanh thu toàn của khách sạn. Do có nhiều lợi thếcạnh tranh hơn so với các khách sạn khác trong cùng khu vực nên trong 2 năm vừa qua tổng doanh thu của khách sạn liên tục tăng từ 106781.63 triệu đồng trong năm 2015 lên 143750.8% tỷ đồng năm 2016.
Có được sự tăng trưởng này là do một phần lớn doanh thu từdịch vụ ăn uống, tăng từ 42904.85 triệu đồng năm 2015 lên 60547.84 triệu đồng năm 2016 làm cho số chênh lệch tuyệt đối tăng17642.99 triệu đồng, tương đương 0,48%.
Theo bảng số liệu, ta thấy hiệu quả kinh tế trong kinh doanh dịch vụ ăn uống của khách sạn Mercure Hội An Royal và hiệu quảlợi nhuận trong kinh doanh dịch vụ ăn uống có hiệu quả lớn hơn 1 trong 2 năm 2015 -2016. Do vậy, hoạt động kinh doanh ăn uống của khách sạn là hoạt động kinh doanh có lãi, đem lại nguồn lợi nhuận đáng kể.
Doanh số Tỷ lệ (%) Doanh số Tỷ lệ (%)
Tổng doanh thu 106781.63 100 143750.8 100
Doanh thu về ăn uống 42904.85 40.18 60547.84 42.12
Tổng chi phí 81239.46 100 107094.35 100
Chi phí về ăn uống 21143.4 26.03 16778.7 15.67
Tổng lợi nhuận 25542 100 36656.45 100
Lợi nhuận về ăn uống 21761.45 85.20 36656.45 100.00
Doanh thu / Chi phí 2.03 3.61
Lợi nhuận / Chi phí 1.03 2.18
Chỉ tiêu 2015 2016
Trường Đại học Kinh tế Huế
Trong khi doanh thu từ dịch vụ ăn uống có hướng tăng lên thì chi phí về kinh doanh dịch vụ ăn uống lại có xu hướng giảm xuống. Đây là một dấu hiệu tốt đối với hoạt động kinh doanh của khách sạn nói chung và bộphận kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng. Điều này có được là nhờ khách sạn đã biết tiết kiệm tối đa nguyên liệu đầu vào và biết tìm kiếm các nhà cung cấp sản phẩm có chất lượng cao nhưng giá lại rẻ.
3.2.6.2.Đánh giá chỉtiêu doanh thu trong kinh doanh dịch vụ ăn uống của Khách sạn Mercure Hội An Royal
Bảng 11. Cơ cấu doanh thu dịch vụ ăn uống tại Khách sạn Mercure Hội An Royal trong 2 năm (2015 –2016)
Đơn vịtính: triệu đồng
Chỉ tiêu 2015 2016 Tỷlệ (%)
Nhà hàng Royal 14332 16814 17.3
Doanh Thu Pool 1196.1 1822 52.3
Doanh Thu ăn sáng 22543 36084 60.1
Room Service 2912.4 3762.2 29.2
Doanh Thu tiệc 1921.3 2066.1 7.5
Doanh thu ăn uống 42905 60548 41.1
(Nguồn: Bộphận Nhà hàng Mercure Hội An Royal)
Biểu đồ 1. Cơ cấu doanh thu dịch vụ ăn uống tại Khách sạn Mercure Hội An
0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000 40000
Nhà hàng
Royal Doanh Thu Pool
Doanh Thu ăn sáng
Room Service Doanh Thu tiệc
2015 2016
Trường Đại học Kinh tế Huế
Royal trong 2 năm (2015 –2016)
Nhận xét: Nhìn chung doanh thu từ dịch vụ ăn uống theo từng chỉ tiêu trong 2 năm ( từ năm 2015 đến năm 2016) của Khách sạn Mercure Hội An Royal là khá cao.
Tuy nhiên mức độ tăng, giảm theo từng loại không đồng đều.
Doanh thu từ dịch vụ ăn sáng luôn chiếm tỷ lệ cao nhất và tăng đều qua từng năm với mức tăng 60.1%. Điều này chứng tỏ, loại hình kinh doanh này là thế mạnh của Khách sạn Mercure Hội An Royal. Do vậy, chiến lược phát triển trong tương lai của khách sạn vẫn là tiếp tục phát huy hơn nữa thế mạnh mà nguồn lợi này mang lại cho khách sạn. Đểthu hút ngày càng nhiều du khách đến với khách sạn thì cần đầu tư thêm cơ sởvật chất, trang thiết bịcần cho việc nâng cao chất lượng phục vụ, để có thể đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng.Ta nhận thấy rằng, doanh thu ăn uống vào buổi sáng đa số là khách đang lưu trú tại khách sạn, do vậy việc thu hút khách bên ngoài vào ăn sáng là rất khó. Để đạt được hiệu quả cao, khai thác tiềm năng du lịch trong loại hình kinh doanh này thì cần có giải pháp để tăng số lượng khách sử dụng dịch vụ lưu trú.
Bên cạnh đó, doanh thu dịch vụ ăn uống tại hồ bơi Pool chiếm vị trí khá cao, chỉ sau doanh thu ăn sáng. Dịch vụnàytăng mạnh với tỷlệ 52.3% tương ứng với 2482 triệu đồng. Loại hình này được chú trọng phát triển với nhiều hình thức mới, nhiều chương trình khuyến mãiđể thu hút nhiều du khách, kích thích động cơ tiêu dùng sản phẩm dịch vụtại khách sạn. Điều này chứng tỏkhách san Mercure Hội An Royal đãđi đúng hướng, đúng với chiến lược phát triển doanh nghiệp, tạo vị trí vững chắc trong nền kinh tếthị trường, đặc biệt là ngành dịch vụdu lịch.
3.2.6.3.Đánh giá hiệu quảsửdụng lao động trong kinh doanh dịch vụ ăn uống của Khách sạn Mercure Hội An Royal
Theo công thức năng suất lao động bình quân của bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống:
H
lđău=
ă ăTrường Đại học Kinh tế Huế
Trong đó:
Hlđău: Năng suất lao động bình quân trong kinh doanhăn uống.
Dău: Tổng doanh thu từhoạt động kinh doanh ăn uống.
Nău : Số lao động của bộphận kinh doanh ăn uống.
Từ số liệu của phòng nhân sự khách sạn Mercure Hội An Royal cung cấp về tổng doanh thu kinh doanh dịch vụ ăn uống và số lượng đội ngũ lao động làm việc tại bộphận kinh doanh dịch vụ ăn uống gồm nhà hàng và bếp, ta có được kết quảsau:
Bảng 12. Hiệu quảsửdụng lao động trong kinh doanh dịch vụ ăn uống
Chỉ tiêu 2015 2016
Tổng doanh thu dịch vụ ăn uống (triệu đồng) 42904.9 60547.8
Số lao động tại bộ phận ăn uống (người) 21 21
Năng suất lao động bình quân(triệu đồng/năm) 2043 2883
Nhận xét: Thông qua bảng số liệu trên, năng suất lao động bình quân trong kinh doanh dịch vụ ăn uống của khách sạn Mercure Hội An Royal trong 2 năm 2015 – 2016 tăng lên 840 triệu đồng/ năm. Như vậy, Khách sạn Mercure Hội An Royal nói chung và bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng đã có những chính sách tích cực, chế độ đãi ngộ hợp lý, sự phân chia công việc và có những chính sách đàotạo, huấn luyện nhân viên tốt và có những chương trình giao lưu học hỏi kinh nghiệm nhằm tăng năng suất làm việc của của người lao động, tạo cho họcảm giác phấn khởi khi làm việcđtôi lại hiệu quảcông việc cao hơn, đảm bảo tiến độmà khách sạn đãđặt ra.
3.2.6.4. Đánh giá hiệu quả sử dụng chỗ ngồi của Khách sạn Mercure Hội An Royal
Hiện nay, bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống của Khách sạn Mercure Hội An Royal có số lượng chỗngồi theo thiết kếtại khu vực nhà hàng, khu vực hồ bơi… gồm 200 chỗngồi.
Kết hợp bảng số liệu về tình hình đón khách của Khách sạn Mercure Hội An
Trường Đại học Kinh tế Huế
Royal trong 2 năm 2015 –2016, ta thu thập được sốliệu sau:
Bảng 13. Kết quảhệsốsửdụng chỗngồi qua 2 năm 2015 –2016
Chỉ tiêu Năm
2015 2016
Số chỗ ngồi thực tế đã sử dụng 31034 38690
Tổng số chỗ ngồi theo thiết kế 200 200
Hệ số sử dụng chỗ ngồi 43 54
.
Nhận xét: Thông qua kết quảtính toán trên, kết luận:
Năm 2015, trung bình cứmột chỗngồi thiết kếcủa bộphận kinh doanh dịch vụ ăn uống sẽphục vụ43 khách trong ngày.
Năm 2016, trung bình cứmột chỗngồi thiết kếcủa bộphận kinh doanh ăn uống sẽphục vụ54 khách trong ngày.
Từ đó, có thểnhận ra rằng bộphận kinh doanh dịch vụ ăn uống của khách sạn Mercure Hội An Royal đã sử dụng có hiệu quả số chỗ ngồi đã được thiết kế, từ năm 2015 đến năm 2016, số khách được phục vụ trong ngày tăng lên 11 khách tương ứng tăng 25.58%. Tuy sử dụng chỗ ngồi hiệu quả nhưng khách sạn Mercure nói riêng và bộ phận kinh doanh ăn uống cần có những chiến lược mới nhằm thu hút khách đến sử dụng dịch vụ, tăng nguồn thu nhập cho doanh nghiệp, đtôi lại hiệu quảtối đa, tiết kiệm chi phí, sửdụng hiệu quảcó nguồn lợi hiện có tại khách sạn.