TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC CÔNG NGHỆ TRÀ, CÀ PHÊ, CACAO
1. Thông tin về giảng viên
Họ và tên Lương Hồng Quang Chức danh, học hàm, học vị Giảng viên; Thạc sĩ
Thời gian, địa điểm làm việc Khoa Công nghệ Thực phẩm Địa chỉ liên lạc
Điện thoại (08) 3896 0871 Email: lhquang@hcmuaf.edu.vn Các hướng nghiên cứu chính Phát triển sản phẩm từ trà, cà phê, cacao; Thực phẩm chức năng 2. Thông tin chung về môn học
Tên môn học Công nghệ Trà, Cà phê, Cacao Mã môn học 910309
Số tín chỉ 3
Môn học Tự chọn Các môn học tiên quyết Các môn học kế tiếp Các yêu cầu đối với môn học Giờ tín chỉ đối với các hoạt động
+ Nghe giảng lý thuyết: 31.5 + Làm bài tập trên lớp: 0 + Thảo luận: 6.0
+ Thực hành, thực tập (ở PTN, nhà máy): 15.0 (nếu có được tính vào tín chỉ thực tập giáo trình – phụ thuộc vào sự lựa chọn của khoa)
+ Hoạt động theo nhóm:
+ Tự học: 7.5
Khoa phụ trách môn học: Khoa Công nghệ Thực phẩm 3. Mục tiêu đối với môn học
Kiến thức Nắm được quy trình công nghệ chế biến trà, cà phê, và cacao. Ưu nhược điểm của từng quy trình. Sinh viên hiểu được ứng dụng và ảnh hưởng của các sản phẩm này đối với sức khỏe (cả khía cạnh tốt và xấu).
Kỹ năng Có khả năng vận dụng các kỹ thuật thu hoạch, bảo quản nguyên liệu, kỹ thuật chế biến các sản phẩm từ các nguyên liệu (trà, cà phê, cacao). Có thể vận dụng các quy trình công nghệ liên quan trong bảo quản, chế biến.
Thái độ Tạo cho sinh viên có mối quan tâm và yêu thích nhất định đối với quy trình chế biến trà, cà phê, ca cao; phát triển, đa dạng các sản phẩm từ những nguyên liệu này.
4. Tóm tắt nội dung môn học
Nội dung môn học này được trình bày ngắn gọn các phương pháp bảo quản chế biến trà, cà phê và ca cao; quy trình chế biến các sản phẩm hòa tan. Tiêu chuẩn, đánh giá chất lượng các sản phẩm này theo qui định trong nước và thế giới. Dựa vào những kiến thức chung này, sinh viên tự tìm hiểu, nghiên cứu và có thể xây dựng ý tưởng, phát triển các sản phẩm mới.
5. Nội dung chi tiết môn học
Chương 1: Thu hoạch, chế biến và bảo quản trà 1. Nguồn gốc cây trà
2. Vị trí của cây trà trong nền kinh tế
3. Thành phần các hợp chất chủ yếu trong búp trà 4. Kỹ thuật hái trà
5. Bảo quản nguyên liệu
6. Các phương pháp chế biến trà (Xanh – Diệt men, Ô long – lên men một phần, đen – lên men hoàn toàn)
7. Quy trình chế biến trà hòa tan 8. Trà thảo dược
9. Bao bì, đóng gói, bảo quản trà Chương 2: Chế biến và bảo quản cà phê
1. Sơ lược về cây cà phê
2. Quy trình chế biến cà phê nhân (phương pháp ướt và khô) 3. Quy trình công nghệ cà phê nhân xuất khẩu
4. Đánh giá cà phê bằng phương pháp thử nếm 5. Kỹ thuật rang cà phê, cà phê bột
6. Quy trình chế biến cà phê hòa tan Chương 3: Chế biến ca-cao
1. Sơ lược về cây ca cao 2. Thu hoạch và sơ chế ca cao
3. Cấu tạo thùng lên men ca cao và thiết bị sấy 4. Tiêu chuẩn chất lượng hạt ca cao
5. Quy trình công nghệ sô-cô-la và bột ca cao
6. Tiêu chuẩn châu Âu về sô-cô-la và các sản phẩm từ ca cao 6. Học liệu
6.1 Học liệu bắt buộc
1. Lương Hồng Quang, 2004. Các phương pháp bảo quản và chế biến trà (Lưu hành nội bộ) 2. Phạm Trí Thông, 1999. Công nghệ chế biến cà phê. Thư viện trường
3. Hollywood, N., Smilja Lambert, Hà Thanh Toàn, Nguyễn Văn Thành, Phạm Hồng Đức Phước, Huỳnh Xuân Phong, Phạm Văn Thao, 2008. Kỹ thuật sơ chế ca cao chất lượng cao.
Nxb Nông nghiệp.
6.2 Học liệu tham khảo
1. Alan H. Varnam và Jane P. Sutherland, 1994. Beverages technology, chemistry and microbiology.
2. Gene A. Spiller, 1998. Caffeine. CRC Press.
3. Yukihiko Hara, 2001. Green tea: Health benefits and applications. Marcel Dekker, Inc.
4. World tea, 1991. Record of the opening session of international symposium on tea science held at University of Shizuoka, Japan.
5. Ian Johnson và Gary Williamson, 2003. Phytochemical Functional Foods. CRC Press.
7. Hình thức tổ chức dạy học
* Lịch trình chung:
Nội dung
Hình thức tổ chức dạy học môn học Lên lớp Thực hành, TN, Tổng
thực tập giáo trình, rèn nghệ
Tự học, tự nghiên Lý cứu
thuyết Bài
tập
Thảo luận Chương 1 (15 tiết)
1. Nguồn gốc cây trà
2. Vị trí của cây trà trong nền kinh tế 3. Thành phần các hợp chất chủ yếu
0.25 0.25
0.5 0.5 1.0
0.25 0.25 2.0
trong búp trà 4. Kỹ thuật hái trà 5. Bảo quản nguyên liệu
6.Các phương pháp chế biến trà 7. Quy trình chế biến trà hòa tan 8. Trà thảo dược
9. Bao bì, đóng gói, bảo quản trà
0.25 0.25 6.0 0.25 0.25
1.5 0.5
2.0 1.5
0.25 0.25 9.5 0.25 2.0 0.25 Chương 2 (15 tiết)
1. Sơ lược về cây cà phê
2. Quy trình chế biến cà phê nhân 3. Quy trình công nghệ cà phê nhân
xuất khẩu
4. Đánh giá cà phê bằng phương pháp thử nếm
5. Kỹ thuật rang cà phê, cà phê bột 6. Quy trình chế biến cà phê hòa tan
0.5 5.0 1.5 1.5 1.5 1.5
0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
0.5
0.5
0.5 6.0 2.0 2.0 2.5 2.0 Chương 3 (15 tiết)
1. Sơ lược về cây ca cao
2. Thu hoạch và chế biến (lên men) ca cao 3. Cấu tạo thùng lên men ca cao và
thiết bị sấy
4. Tiêu chuẩn chất lượng hạt ca cao 5. Quy trình công nghệ sô-cô-la và bột
ca cao
6. Tiêu chuẩn châu Âu về sô-cô-la và các sản phẩm từ ca cao
0.5 7.0 1.0 1.5 1.5 0.5
1.0 1.5
0.5
0.5 9.5 1.0 1.5 2.0 0.5
Tổng 31.5 6.0 7.5 45
8. Chính sách đối với môn học và các yêu cầu khác của giảng viên
Yêu cầu sinh viên thực hiện đồ án môn học (Thuyết trình - tổng hợp kiến thức từ các tạp chí, cơ sở dữ liệu từ internet, sách,…).
9. Phương pháp, hình thức kiểm tra – đánh giá kết quả học tập môn học Chuyên cần: 10%
Đồ án môn học : 30 % Thi cuối học kỳ : 60 %
9.1 Kiểm tra – đánh giá thường xuyên 9.2 Kiểm tra – đánh giá định kỳ 9.3 Tiêu chí đánh giá các loại bài tập + Mức độ nắm vững kiến thức.
+ Khả năng ứng dụng kiến thức để giải quyết vấn đề cụ thể.
+ Khả năng trình bày, diễn đạt ý tưởng.
+ Tính độc đáo, sáng tạo trong suy nghĩ.
9.4 Lịch thi, kiểm tra (kể cả thi lại)
Tùy thuộc sự sắp xếp của Khoa và Trường.
Giảng viên Duyệt Chủ nhiệm bộ môn Thủ trưởng đơn vị đào tạo (đã ký)
Lương Hồng Quang
