Quy trình sản xuất cà phê Fin của công ty

Dựa vào bảng, chúng ta có thể nắm được tình hình sản xuất, tiêu thụ các sản phẩm của công ty giai đoạn 2014-2016: Tổng sản lượng tiêu thụ tăng lên qua các năm.

Năm 2015, tổng sản lượng tiêu thụ tăng lên 10.8 tấn, tương ứng với 25.71% so với năm 2014. Vào năm 2016, mức sản lượng từ52.8 tấn tăng lên 64.8 tấn với mức tăng trưởng 22.73% so với năm 2015.

Sản lượng tiêu thụ tăng lên làm cho doanh thu và lợi nhuận từ hoạt động kinh doanh cũng đạt được những thành công hơn trước. Năm 2015, doanh thu của công ty tăng lên 25.32% tương đương với 1,370 triệu đồng, từ đó lợi nhuận của công ty cũng tăng lên 679 triệu đồng với mức tăng 26.40% so với năm 2014. Năm 2016, con sốnày tiếp tục tăng lên 1,390 triệu đồngứng với tỉ lệ 20.49%, khoản lợi nhuận sau thuếcũng nhiều hơn 630 triệu đồng tương ứng với mức tăng 19.37% so với năm 2015. Có thể thấy, hoạt động kinh doanh của công ty ngày càng phát triển, do đó công ty cần có những chính sách hợp lí nhằm duy trì và phát triển hơn nữa trong tương lai.

Những thành công này có được là do trong những năm gần đây, nhu cầu thị trường về sản phẩm cà phê rang xay không ngừng tăng. Đánh vào tâm lí người tiêu dùng, công ty tập trung phát triển vào mảng cà phê rang xay chất lượng, đảm bảo an toàn cho khách hàng, giúp cho thị phần của công ty ngày càng phát triển và càng có nhiều khách hàng sử dụng sản phẩm của công ty. Từ bảng báo cáo kết quả sản xuất kinh doanh của công ty, giúp cho lãnhđạo công ty đưa ra những quyết định nhằm duy trì, phát triển hoạt động sản xuất cũng như tiêu thụsản phẩm, đồng thời đưa ra những phương hướng, xây dựng các kếhoạch tương lai phù hợp.

Sơ đồ 6. Quy trình sản xuất sản phẩm của công ty Nguyên liệu

Đây là yếu tốquan trọng, là tiền đềcho việc tạo ra một sản phẩm cũng như quyết định đến chất lượng của sản phẩm đó. Nguyên liệu sản xuất của Công ty cà phê Gia Nguyễn là cà phê nhân, hay còn gọi là hạt cà phê; đó là những hạt cà phê đã được sơ chếbóc vỏvà thịt quả, rửa sạch, sấy khô hoặc phơi khô.Các loại cà phê nhân nhập về tương ứng với tên sản phẩm sau khi đã hoàn thành như nhân Robusta,nhân Culi, nhân Moka… đãđược làm khô tới độ ẩm 13-15%.

Phân loại

Đối với nguyên liệu cà phê nhân loại xuất khẩu, công ty có thể sửdụng trực tiếp vào quá trình sản xuất. Còn đối với cà phê nhân thường trong quá trình xay, bóc vỏ, phơi hay sấy khô sẽ có những hạt bị đen, vỡ hay lẫn tạp chất, do đó cần phải nhặt bỏ những hạt không đảm bảo chất lượng, hạt đen. Lựa chọn, phân loại nguyên liệu tốt và đồng đều sẽ giúp quá trình chế biến dễ dàng hơn, đồng thời làm tăng chất lượng sản phẩm. Trong quá trình này, công ty sẽdùng hệthống sànglưới đểphân loại.

Xửlí nguyên liệu

Trong quá trình bảo quản, cà phê nhân có thể hấp thụcác mùi lạ, đặc biệt là mùi mốc. Do đó cần tiến hành xửlí nguyên liệu.Công ty thường xửlí nguyên liệu bằng hai phương pháp:

Nguyên liệu

Phân loại

Xửlí Rang Làm

nguội Đóng gói,

bảo quản

Xay

Đóng gói, bảo quản

Cà phê hạt

Cà phê bột

Trường Đại học Kinh tế Huế

-Xử lý bằng nước: phương pháp này chỉ áp dụng cho những loại cà phê nguyên liệu có chất lượng cao. Tiến hành ngâm nguyên liệu trong nước 5 phút, nước sẽ ngấm vào hạt cà phê và hòa tan các mùi vị lạ, sau đó vớt ra để ráo, sấy khô.

- Xử lý bằng dung môi hữu cơ: sử dụng cho những loại nguyên liệu kém chất lượng hơn. Dung môi thường dùng là rượu etilic 20 %, thời gian xử lý 5 - 10 phút, sau đó vớt ra để ráo, sấy khô.

Rang

Đây là giai đoạn quan trọng nhất vì hương thơm sẽ được tạo ra trong quá trình này. Đặc biệt, bằng phương pháp rang cà phê thủ công bằng than củi sẽ mang lại hương vịnồng nàn, lưu luyến cho sản phẩm. Nhiệt độ rang thường được khống chếtừ khoảng 200-240°C. Dưới tác động của nhiệt, hạt cà phê sẽbị bay hơi và trương nởlàm cho khối lượng, tỉ trọng hạt giảm đi, thể tích tăng lên 40-60%. Hạt cà phê rang đạt yêu cầu có mặt ngoài màu nâu đậm, bên trong có màu cánh gián, mùi thơm nồng, vị đắng dịu, độgiòn tăng lên.

Làm nguội

Cà phê sau khi rang có nhiệt độ cao làm cho các hợp chất tạo hương mới sinh ra tiếp tục bay hơi làm thất thoát hương, màu hạt trở nên sậm hơn. Vì vậy, cần làm nguội càng nhanh thì sự thất thoát hương vị càng giảm. Quá trình làm nguội được thực hiện bằng quạt gió.Để tăng chất lượng sản phẩm, cho bơ thực vật vào giai đoạnđầu của quá trình làm nguội, chất béo sẽ giữ lại các chất thơm trên bề mặt của hạt. Sau đó, phun nước muối đã hòa tan dưới dạng hạt sương cho thấm đều. Sau quá trình này,đối với sản phẩm cà phê hạt, sau khi được làm nguội sẽ được mang đi đóng gói vào các bao bì đạt yêu cầu và bảo quản trong kho của công ty, chờ đi tiêu thụ.

Xay

Quy trình này được thực hiện để tạo ra các sản phẩm cà phê rang xay dạng bột nhằm giảm kích thước của hạt, phá vỡ cấu trúc vốn có của nó để tạo thuận lợi cho quá trình pha chếcà phê khi sửdụng. Sau khi được làm nguội hoàn toàn, cà phê rang được chuyển tới máy xay, trong quá trình xay cần ngưng và đảo đều để hạt có độ mịn thích hợp. Bột cà phê xay có kích thước từ0.5-1mm, không xay quá mịn, nhuyễn.

Trường Đại học Kinh tế Huế

Đóng gói và bảo quản

Cà phê rang xay rất dễ bị mất hương thơm, hấp thụmùi lạvà dễ bị oxy hóa nên cần bao gói cẩn thận. Công ty sử dụng các loại bao bì đạt yêu cầu quy định để tiến hành bao gói. Cà phê thành phẩm đã hoàn thành sẽ được đóng vào thùng carton đểbảo quản.Kho đựng sản phẩm phải luôn khô ráo, thoáng mát nhằm giữchất lượng cho các sản phẩm của công ty.

2.1.8. Môi trường kinh doanh của Công ty cà phê Gia Nguyễn