NGHIÊN CỨU
VĂN HÓA MIỀN TRUNG 2022
CHUYÊN ĐỀ DI SẢN KIẾN TRÚC TRUYỀN THỐNG
Biên mục trên xuất bản phẩm của Thư viện Quốc gia Việt Nam Nghiên cứu văn hóa miền Trung 2022: Chuyên đề Di sản kiến trúc truyền thống / Nguyễn Hữu Thông, Đỗ Xuân Cẩm, Nguyễn Phước Bảo Đàn... - Huế: Đại học Huế, 2022. - 335 tr.: hình vẽ; 25cm
ĐTTS ghi: Viện Văn hóa Nghệ thuật Quốc gia Việt Nam. Phân Viện Văn hóa Nghệ thuật Quốc gia Việt Nam tại Huế. - Thư mục cuối mỗi bài
ISBN 978-604-………
1. Văn hóa 2. Kiến trúc truyền thống 3. Giá trị 4. Bảo tồn phát huy 5. Miền Trung
………
………….
Mã số sách: ………
2 0 2 2
N G H I Ê N C Ứ U
VĂN HÓA MIỀN TRUNG
NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC HUẾ HUẾ - 2022
Phân Viện VĂN HÓA NGHỆ THUẬT QUỐC GIA VIỆT NAM TẠI HUẾ
CHUYÊN ĐỀ DI SẢN KIẾN TRÚC TRUYỀN THỐNG
NHIỀU TÁC GIẢ
KHOA KIẾN TRÚC
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC
Danh mục từ viết tắt
BCH Chb.
H.
KHXH NCS.
Nxb.
QSQ Tp.
Tr.
Sđd ThS Tlđd TS.
VHDT VHNT VHTT UBND
Ban Chấp hành Chủ biên Hà Nội
Khoa học xã hội Nghiên cứu sinh Nhà xuất bản Quốc Sử quán Thành phố Trang Sách đã dẫn Thạc sĩ
Tài liệu đã dẫn Tiến sĩ
Văn hóa dân tộc Văn hóa Nghệ thuật Văn hóa thông tin Ủy ban nhân dân
MỤC LỤC
Lời giới thiệu ... 8 DI SẢN KIẾN TRÖC TRUYỀN THỐNG
ĐẶC TRƯNG & GIÁ TRỊ Những nét đặc trưng của ngôi vườn xứ Huế
Nguyễn Hữu Thông ... 10 Hệ cây xanh trong vườn nhà Huế
Đỗ Xuân Cẩm ... 19 Phủ đệ triều Nguyễn: Không gian kiến trúc mang tính “chuyển tiếp” giữa sự quyền uy và truyền thống
Võ Tuấn Anh ... 35 Kiến trúc chùa Huế: Giá trị của một di sản giữa lòng thành phố di sản
Nguyễn Phước Bảo Đàn ... 50 Ảnh hưởng tư tưởng Phật giáo và nho giáo đến bố cục tổng thể chùa Huế thời Nguyễn (1558-1945)
Nguyễn Thị Minh Xuân ... 70 Chùa Thánh Duyên: Một dấu ấn văn hoá kiến trúc dưới triều Nguyễn
Lê Đình Hùng ... 87 So sánh khối nhà trung tâm trường Quốc Học và trường Hai Bà Trưng
Tôn Thất Hiếu Khoa - Nguyễn Ngọc Tùng ... 102 Kiến trúc đặc trưng khu phố cổ Chi Lăng - Gia Hội ở thành phố Huế
Võ Sỹ Châu - Lê Văn Thanh Hùng ... 114 Lịch sử và kiến trúc Quan Khố tự - Ngôi chùa làng Câu Nhi
Hoàng Thị Ái Hoa ... 128 Kiến trúc nhà lá mái ở đảo Lý Sơn
Nguyễn Thượng Hỷ ... 139
Đặc điểm kiến trúc và nghệ thuật trang trí di tích văn hóa - tín ngưỡng của người Việt trên đảo Lý Sơn
Võ Minh Tuấn ... 154 Kiến trúc thành Cha (Bình Định) qua kết quả khai quật và nghiên cứu khảo cổ học
Lại Văn Tới ... 171 Đặc trưng kiến trúc nhà ở của dân tộc Ba Na ở Kon Tum
Nguyễn Như Ý - Nguyễn Ngọc Tùng ... 188 DI SẢN KIẾN TRÖC TRUYỀN THỐNG
BẢO TỒN & PHÁT HUY
Nhà Rường xứ Huế: Tiếp cận giá trị di sản trong giai đoạn hiện nay
Trần Đình Hằng ... 201 Bảo vệ, phát huy giá trị di sản nhà Rường ở làng cổ Phước Tích: Nhìn từ vai trò cộng đồng
Nguyễn Thăng Long ... 219 Giá trị lịch sử - kiến trúc di tích cầu ngói Thanh Toàn và giải pháp khai thác phục vụ du lịch
Lê Thị Như Khuê ... 235 Hình ảnh đô thị: Yếu tố đặc trưng hướng tới giữ gìn bản sắc Huế
Võ Ngọc Đức - Nguyễn Vũ Thảo Linh... 248 Thiết kế kiến trúc nhà ở đảm bảo tín ngưỡng thờ cúng trong gia đình người Huế hiện nay
Bùi Thị Hiếu - Nguyễn Quang Huy ... 259 Tường ngoài nhà truyền thống Huế: Vấn đề thấm và một số giải pháp chống thấm
Nguyễn Trọng Vinh ... 274 Kiến trúc nhà ở ven thành phố Đồng Hới: Đặc trưng, xu hướng biến đổi và giải pháp thích ứng
Trương Hoàng Phương - Nguyễn Quang Tuần ... 280
Mối quan hệ kiến trúc - văn hóa và vấn đề bảo tồn không gian làng bản truyền thống ở vùng miền núi Trung bộ
Lê Anh Tuấn ... 298 Đặc trưng kiến trúc nhà ở truyền thống người Chăm H’roi ở Phú Yên và giải pháp bảo tồn thích ứng
Võ Hoàng Vũ - Bùi Thị Hiếu ... 309 Nhà rông dân tộc Ba Na ở thành phố Kon Tum: Đặc trưng kiến trúc và định hướng bảo tồn
Nguyễn Phong Cảnh - Trương Hoàng Phương
- Nguyễn Ngọc Tùng ... 323
LỜI GIỚI THIỆU
Trong dòng chảy lịch sử, dải đất miền Trung được xem là nơi hội tụ và chuyển tiếp nhiều giá trị văn hóa, trong đó có kiến trúc. Từ miền châu thổ Bắc bộ, ngôi nhà Rội, Rường - Rội, nhà Rường đã có những thay đổi từ cấu trúc, kiểu thức trang trí, công năng sử dụng,… để làm nên những dấu ấn của kiến trúc Duyên hải Trung bộ. Từ miền thượng du, những dạng kiến trúc cư trú, tôn giáo - tín ngưỡng ở cũng mang những đặc trưng rất khác với cùng kiểu dạng ở miền hạ bạn. Từ những loại hình cư trú mái đá, hang động, đến kiểu dạng ngôi nhà sàn, nhà sàn dài, nhà cộng đồng hiện nay ở khu vực miền núi; từ những nếp nhà tranh đơn sơ đến kiến trúc nhà Rường, từ những ngôi thảo am đến những kiến trúc quy mô như đình, chùa, đền, miếu,… ở vùng đồng bằng, là diễn trình phát triển của tri thức và kỹ thuật, là phương tiện phản ánh sự thích ứng của con người và cộng đồng với môi trường tự nhiên nơi cư trú.
Trong hệ thống ấn phẩm Nghiên cứu văn hóa miền Trung xuất bản hàng năm, bên cạnh việc giới thiệu các nghiên cứu độc lập, sẽ có những chuyên đề, đi sâu và tập trung vào một số lĩnh vực văn hóa tiêu biểu làm nên bức chân dung của dải đất miền Trung. Trên tinh thần đó, Nghiên cứu Văn hóa miền Trung 2022 là tuyển tập gồm các nghiên cứu chuyên đề về những dấu ấn đặc trưng, những giá trị tiêu biểu của di sản văn hóa và kiến trúc truyền thống các cộng đồng, dân tộc ở vùng Trung bộ.
Chuyên đề Di sản kiến trúc truyền thống là kết quả hợp tác giữa Phân Viện Văn hóa Nghệ thuật Quốc gia Việt Nam tại Huế và Khoa Kiến trúc, Trường Đại học Khoa học, Đại học Huế, trong hoạt động nghiên cứu và giảng dạy về di sản văn hoá và kiến trúc truyền thống, nhằm nhận diện các giá trị và đặc trưng, mối liên hệ giữa văn hóa và kiến trúc, đồng thời đặt ra những vấn đề đối với bảo tồn và phát huy các đặc trưng, giá trị kiến trúc truyền thống trong bối cảnh hiện nay dưới tác động của sự phát triển kinh tế - xã hội, quá trình đô thị hóa.
Trân trọng giới thiệu đến Quý độc giả tuyển tập Nghiên cứu Văn hóa miền Trung 2022, số chuyên đề Di sản kiến trúc truyền thống.
NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA NGÔI VƯỜN XỨ HUẾ
Nguyễn Hữu Thông*
1. Đô thị Huế cho dù hình thành không trên quy luật của sự hội tụ thương nghiệp hay giao dịch thương mại, nhưng, xuất phát từ nhu cầu xây dựng khu trung tâm chính trị - hành chính quốc gia một thời, không thể không từ đó nảy sinh sự nhộn nhịp mang tính chất thị tứ.
Dù sao, đặc trưng của những dạng đô thị hình thành theo kiểu như vậy, vẫn không mang tính điển hình của một thành phố thương nghiệp sầm uất. Những gì mà con người xứ Huế được và mất từ yếu tố này cũng đã biểu lộ nhiều khía cạnh đặc thù trong cách ứng xử của mình:
Tính năng động trong thương trường bị hạn chế; sự bén nhạy với những yếu tố mới lạ cần đến chút phiêu lưu thử thách thường ít được chấp nhận; tính dự báo không cao,... Đây cũng là biểu hiện của dạng tâm lý phòng thủ, thận trọng trong lời nói, kín đáo trong quan hệ;
thích được hiểu từ sự khám phá hơn là bằng ngôn ngữ bộc trực; ngại nói về mình và rất sợ dư luận. Cho nên, cuộc sống cá nhân của mỗi người từ ức chế đó đã biểu lộ một cách khá toàn diện và tinh tế trong một không gian khép kín hơn, riêng tư hơn, đó chính là ngôi nhà và khu vườn của mình.
Tôi cho rằng, khi Huế mất vai trò lịch sử là thủ đô của một nhà nước phong kiến cũng là lúc Huế mất luôn vai trò trung tâm giao lưu nhiều mặt và nhanh chóng xuất hiện dưới hình ảnh khu phố nhỏ của hoài niệm. Nhưng, lịch sử cũng đã từng giao trọng trách là đầu não của quốc gia cho Huế, nên khu phố nhỏ ven sông hiện lên bên dòng Hương giang êm đềm cũng là nơi sinh sống của những con người được giao tiếp với rất nhiều thành phần của xã hội từ vua, quan, thượng lưu,
* Nguyên Phân Viện trưởng Phân Viện Văn hóa Nghệ thuật Quốc gia Việt Nam tại Huế.
những nhà chính trị - xã hội - văn hóa, những đại trí thức, văn nghệ sĩ lớn, những người thợ giỏi,... cho đến những tầng lớp phiêu dạt từ khắp nơi về đây kiếm sống. Sự lịch lãm, khôn khéo, tế nhị, ý tứ,... của người Huế cũng nhờ môi trường ấy nuôi dưỡng, tác động và ảnh hưởng không nhỏ đến họ. Đã từng có hai tính cách trong một người Huế sống vào thời chuyển giao vai trò lịch sử giữa hai triều đại phong kiến và hậu phong kiến, một là con người của thủ đô lịch lãm và một con người của tỉnh lẻ trầm lắng hiện lên một cách vội vàng sau đó.
2. Việc xây dựng kinh thành Huế trong quá khứ với khuôn viên rộng, tạo sự uy nghiêm và cách ly với quần chúng đã khiến cho thiên nhiên với cây, trái, hoa, lá, cỏ, đá,... lẫn những quảng trường được thiết lập, trở thành không gian hoành tráng, làm nền tôn tạo cho kiến trúc cung đình mà đằng sau hoàng thành cũng là hệ thống những khu vườn ngự, muôn hương nghìn sắc. Trên phép ứng dụng các yếu tố phong thủy, khu vườn lớn của Huế lồng trong thiên nhiên mà phần nào đã tựa vào thành quả của tạo hóa như sông, núi, cồn, bãi,... đó là những cảnh sắc tiền, hậu, tả, hữu tuyệt đẹp tô điểm cho những “đại hoa viên” được tạo dựng một cách khéo léo và có dụng ý của con người. Cho nên, nói đến phần ngoại hình của Huế, điều trước nhất phải đề cập đó là thành phố vườn. Chính vì nó mà phần lớn người Huế không có nhu cầu hay cái thú dạo công viên. Trong lúc, dân ở những thành phố lớn khao khát một không gian thiên nhiên yên ắng để tan loãng mình vào hồn của cỏ cây, khép lại khoảnh khắc của sự náo loạn và căng thẳng trong mọi mối quan hệ xã hội, mà bản thân những ngôi nhà chung vách hàng hàng, lớp lớp, đã cắt trong họ mối liên hệ giữa con người và thiên nhiên. Ở những nơi này, nhu cầu sinh hoạt trong công viên mỗi sớm, mỗi chiều để đọc báo, tản bộ, thư giãn,... thiết thân đến độ ở đâu cũng đầy đặc người; nhất là những người già, khi tuổi trời đã đẩy họ xa dần với những trói buộc, bon chen trong mọi cuộc cạnh tranh kiếm sống. Trái lại, người Huế sống cạnh những “đại
hoa viên”, sông, núi, cây, cỏ gần gũi đến mức ở đâu cũng có thể trông thấy, và bất cứ ai có cơ hội, cũng cố tạo một khung thiên nhiên cho chính mình, có khi chỉ là một khoảng rất nhỏ, cố sắp xếp và tận dụng như một loại “vườn treo” trên trần mái. Cho nên, người Huế ngồi ở nhà đã tự cảm thấy đang sống trong nhiều tầng công viên, có thiên nhiên của tự nhiên và thiên nhiên tự tạo quanh mình.
3. Khi Huế đang còn là nơi đặt bộ máy điều hành hoạt động của xứ Đàng Trong và sau đó là toàn bộ đất nước, khối viên chức trong Tam ty thời các Chúa hay trong Lục bộ dưới triều vua Nguyễn; khối hoàng thân quốc thích, kể cả những tầng lớp giàu lên nhờ ân sủng của chế độ phong kiến để dần dần thượng lưu hóa,... đã bằng quyền lực và tiền tài xây dựng một hệ thống các cung điện, phủ đệ, lăng tẩm, đền miếu, từ đường,...; có nơi là kiến trúc công, nhưng, cũng có nơi là cơ ngơi riêng của từng cá nhân hay dòng tộc, và không phải không có những khuôn viên như một “tiểu triều đình” trong cấu trúc lẫn quy mô. Chính nơi đây, những khu vườn lớn thứ hai như các vệ tinh được thiết lập quanh Huế, tạo nên những ấn tượng củng cố cách nhìn cho du khách về một thành phố vườn.
4. Không phải từ khi người Việt vào Nam, mà trong dòng truyền bá từ đất Ấn, Phật giáo đã thấm dần trên vùng đất Trung Bộ nói chung và Huế nói riêng từ những thế kỷ đầu công nguyên. Đó là một trong những lý do tại sao Huế trở thành đất thánh cho việc xây dựng chùa, tu viện, thảo am Phật giáo. Chấp cánh cho mật độ chùa ngày càng nhiều trên đất Huế, phải kể đến thời gian ra đời của Huế với tư cách là thủ phủ của xứ Đàng Trong, nơi mà các chúa dẫn dắt đoàn lưu dân vượt sông Gianh, bám lấy giáo lý nhà Phật như là biện pháp để an dân, đối phó với vùng đất mới nhiều thử thách, cũng như để xoa dịu nỗi buồn xa xứ,... Chùa Huế vào thời nhà Nguyễn, với chủ trương của triều đình theo phương châm “cư Nho - mộ Thích” đã tạo điều kiện cho việc quy mô hóa các ngôi quốc tự, cũng như sự ra đời của một số
danh lam khác. Công cuộc chấn hưng Phật giáo vào đầu thế kỷ XX cũng là những nhân tố quan trọng để chùa Huế càng nhiều. Vườn chùa, vườn thiền là những không gian mới điểm tô cho vườn Huế, bởi thiên nhiên, cây cỏ, hoa lá, đá, nước,... như là yếu tố tiên khởi cho sự hiện diện của kiến trúc Phật giáo. Từ những khu vườn được quy hoạch phối hợp kiến trúc theo dạng tổ hợp với mô hình thiết kế chữ Công, chữ Đinh hay nội công - ngoại quốc của một số các ngôi quốc tự hay đại danh lam, cho đến những ngôi thảo am đơn giản, thoát tục ẩn hiện thấp thoáng trong rừng cây xanh; sự đa dạng của bố cục và cảnh sắc vườn Huế từ các thiền viện tạo nên cho Huế nét trầm mặc, cổ kính và thanh thoát. Có nơi, thiên nhiên được tái tạo một cách kỳ diệu và kín đáo; sự đơn giản, mộc mạc xen chút hoang sơ đã trở thành những thuyết minh không lời về cuộc sống bình dị, nhẹ nhàng của chủ nhân.
5. Những loại hình vườn vừa đề cập, bấy lâu được xem như đối tượng khảo sát hay điểm miêu thuật để khái quát thành những đặc trưng vườn Huế. Thật ra, đây chỉ là một mảng đáng kể trong quá trình tìm hiểu khung không gian văn hóa nhà vườn xứ Huế, bởi, tính phổ biến nhưng cũng mang chất đặc thù không kém của vùng đất này chính là những ngôi nhà vườn dân dã. Sự hình thành của loại nhà - vườn mà chủ nhân là những người nông dân chất phát - bình dị, đều là những hình ảnh cũng như những cứ liệu quan trọng chứa đựng nhiều yếu tố về mặt triết lý, phong tục, văn hóa,... của đại bộ phận quần chúng cư trú trên vùng đất này.
Địa hình, địa mạo Miền Trung và Huế nói riêng, chỉ nhìn trên bản đồ tự nhiên, chúng cũng đã tự nói lên nhiều điều; tuy có chút khập khiễng trong so sánh, nhưng dù sao hai đầu Nam - Bắc Việt Nam vẫn cho ta thấy được nét đặc trưng của hệ sinh thái và văn hóa châu thổ.
Ngoài khu núi rừng phía Bắc - Tây Bắc, nôi sinh tụ để làm nên văn hóa Việt cổ vẫn là những vùng trũng phù sa của sông Hồng - sông Mã.
Hình ảnh đặc trưng của xóm làng Nam Bộ vẫn tồn tại trên vùng trũng
màu mỡ với kênh rạch chằng chịt của đồng bằng phù sa Cửu Long Giang,... Trong lúc đó, lát cắt trắc diện của cấu tạo địa hình Miền Trung trông thật xa cách với hai đầu đất nước. Cư dân ở đây quần tụ trên những dạng thiên nhiên “giàu chất thơ” nhưng lại đầy thách thức với người sống bằng nghề trồng trọt. Cuộc hành trình từ Đông sang Tây ở khúc eo thắt này có thể giải quyết bằng phương thức đi bộ trong ngày - cho nên, cơ cấu kinh tế mang chất tiểu vùng cũng từ đấy nhập nhằng khó phân biệt. Người nông dân có thể thu nhập thêm bằng nghề sơn tràng hay đánh bắt cá. Ngư dân cũng không xa lạ với sản vật núi rừng. Vùng thổ cư tồn tại trên những dạng địa hình dễ nhìn thấy, dễ quan sát và so sánh bằng hình ảnh cụ thể trong tầm mắt nhìn. Đó là những khu cư trú ven biển và đầm phá, nơi xuất hiện các dải đại trường sa, tiểu trường sa như bức bình phong vừa che chở, vừa cản trở, đe dọa từ hiện tượng cát bồi, cát lấp vùng trồng trọt. Các khu canh tác ở đây tồn tại trên vùng đất pha cát nhiễm phèn, nhiễm mặn mà người dân địa phương gọi là “đất trạng”. Cho nên, ở một số nơi, người ta tin vào hệ rau củ hơn cả những gì mà lúa nước đem lại:
“Đẹp gái xinh trai cũng nhờ khoai với củ Ấm no, đầy đủ cũng nhờ củ với khoai”.
Củ khoai, củ sắn, củ môn, củ nưa,... ở đây có một vị trí khá quan trọng trong cơ cấu lương thực hàng ngày lẫn chức năng hàng hóa trong hoạt động kinh tế. Điều đặc biệt là trên nền cát khô cằn ấy, con người sống trên thềm biển và đầm phá, một số nơi như Vinh Thanh, Vinh Mỹ, Vinh Giang,... cũng đã xây dựng vườn cây ăn trái và rau củ như một ngành kinh tế thu nhập cho gia đình. Cảnh sắc vườn tược ở đây như là điểm minh họa sinh động và sắc sảo câu nói “người ta - hoa đất”. Họ tạo luống với những rãnh sâu để thau chua, rửa mặn và nhiều loại cây trái như cau, hồng xiêm, mãng cầu, ổi, mít, đu đủ,...
xanh rờn bóng mát với cây trái xum xuê; những luống rau, những giàn
bí, bầu, mướp, sây quả,... tất cả hiện lên từ sự chăm bón khó nhọc gấp nhiều lần so với những vùng đất thịt, phù sa.
6. Huế cũng là nơi mật tập của những sông suối, nguồn nước lớn, cắt vụn địa hình; phía Tây là núi với những chiếc chân “nghịch ngợm”
chìa ra tận biển. Vùng thổ cư giãn dài trên những dãi phù sa nhỏ hẹp;
đây có thể xem như một phần trong khu vực đồng bằng ít ỏi của Huế.
Các dãi đất thịt này phân bổ chủ yếu theo trục các nguồn nước chảy từ Tây sang Đông hoặc Tây bắc - Đông nam. Hình ảnh những khu vườn ở đây chính là nơi mà số lượng chủng loại, cũng như độ thâm canh được chú trọng nhiều nhất. Người làm vườn trên vùng đất này tỏ ra tự tin hơn về khoản thu nhập từ cây trái, rau quả. Câu nói cửa miệng của họ đã bắt đầu hàm chứa chút tự hào: “lóc xóc không bằng góc vườn”.
Các kiểu nhà vườn thượng lưu lẫn dân dã thuộc loại hình này ở Huế phân bổ chủ yếu dọc các con sông và phân lưu của nó. Những khu vườn nổi tiếng ở trung tâm và vùng ven Huế được xây dựng dọc hai bờ sông Hương với Long Hồ, Ngọc Hồ, Nguyệt Biều, Lương Quán, Kim Long, Dương Xuân, Vĩ Dạ,... Điều dễ nhìn thấy nhất ở đây là loại hình vườn tạp, đa chủng, đa tầng; tính chuyên canh không cao và cứ mùa nào thức ấy, cung cấp nguồn thực phẩm, sản vật liên quan đến nghi lễ, phong tục, hương liệu, sức khỏe, giải trí - thư giãn, triết lý nhân sinh lẫn sinh hoạt thiết thực cho con người. Nguồn cung cấp thường xuyên, khiêm tốn bởi tính đa chủng của các khu vườn Huế như một loại kho hậu cần cho những hoạt động của kiểu gia đình nặng chất khép kín, tự cấp và hướng nội.
7. Sát cánh hay nói đúng hơn là xen kẽ với các kiểu vườn vừa nêu, là địa hình của vùng gò đồi; có thể xem đây là khoảng giao tiếp của sườn Đông Trường Sơn với dải cát biển, đầm phá. Qua những biến động của lịch sử và tác động của con người, vùng gò đồi Thừa Thiên Huế, ngoài những thung lũng nhỏ hẹp để khai thác ruộng nước, những khu rừng nguyên sinh ngày càng trở nên hiếm hoi; phần lớn trong
chúng là rừng trồng, rừng tái sinh, hoặc những dải bạc màu vì xói lở, thảm thực vật của những vùng gò đồi trọc này là hệ cây sim, mua, tràm, chổi,... chịu hạn và có thể tồn tại trên những loại đất nghèo dinh dưỡng và điều kiện sống khắc nghiệt. Vùng thổ cư và canh tác của các làng xã ở đây cho ta thấy hình ảnh của những kiểu vườn với hệ cây chịu hạn, hoặc thích hợp với thổ nhưỡng, điều kiện về độ ráo và địa hình cao.
Vườn ở đây cũng tỏa rợp bóng mát của các loại cây lấy gỗ, tre, nứa, chè, nhãn, bồ kết, thơm, mít, đu đủ,... ngoài ra còn trồng rau, bầu bí, mướp, và nhất là là cây su su,... Chúng ta có thể thấy những khu vườn điển hình này ở Thủy Xuân, Thủy Bằng, các xã phía Tây của Hương Thủy, Hương Trà, Phú Lộc,... Chủ nhân thường giải quyết thu nhập kinh tế qua việc chăm bón và thu hoạch từ hệ cây trồng này; ngoài ra, còn kết hợp với việc khai thác than củi và một số ngành thủ công. Tính chuyên canh ở những khu vườn này nổi trội hơn so với các địa hình khác. Mối quan hệ giữa vườn - nương và rẫy cũng rõ ràng hơn.
8. Do sự đa dạng về mặt địa hình cảnh quan đã làm nên sự đa dạng cho những khu vườn Huế. Sự hội tụ và giao lưu với tư cách là thủ phủ miền rồi kinh đô của nước trong giai đoạn lịch sử trên 300 năm cũng đã tạo nên không gian cư trú cho nhiều tầng lớp xã hội; tạo nên chất đa tính cách cũng như sự phong phú về mặt tư tưởng, bố cục, quy mô, thiết kế vườn. Chính nét thơ mộng trữ tình của sơn thủy xứ Huế đã trở thành những gợi ý của tạo hóa cho con người tổ chức không gian cư trú của mình thành những tiểu thế giới hòa vào đại cảnh của thiên nhiên. Cho nên, nét đặc trưng của nhiều loại hình nhà vườn ở Huế là tính pha tạp, đa chủng loại, có tính toán của chủ nhân đối với hệ cây trồng. Bố cục vườn Huế thường thuận theo khung thiên nhiên, không hoành tráng đến thách thức để khẳng định mình trong việc tái dựng lại cảnh trí cư trú. Tính chuyên canh của những khu vườn ở đây không lớn, chủ nhân chỉ thích mùa nào cũng có sản vật, không màng đến thời vụ để thu hoạch theo kiểu hàng hóa.
Không gian xanh ở đây tưởng như do tự nhiên bày sẵn, nhưng nếu chú mục thì chúng ta cũng có thể nhận ra trong vườn Huế là hệ cây dại được giữ lại có mục đích như rau má, mã đề, rau trai, me đất, ngò tây, rau rìu, rau éo,...; những cây hoa phục vụ phong tục tín ngưỡng như phượng, hoàng anh, mỏ keo, hoa chuối,...; cây hương liệu để pha trà như sói, tường vi, ngâu, lài, mộc,...; cây dược liệu để trị bệnh hay làm gia vị như ngãi cứu, hành, riềng, sã, ớt, rau tờn, long tu, lá lốt, rau thơm, rau răm, quế, húng,...; cây cảnh không chỉ tùng, trúc, sanh, si,... mà còn có hệ cây của vùng gò đồi như sim, mua, tràm, chổi,...; hoa cảnh như:
lan, hồng, cúc,...; hoa tạo hương như dạ lý, hoàng lan, ngọc lan, quỳnh, bại hoại,...; cây dùng làm lá gói hoặc nguyên liệu bánh trái như lá dong, lá gai,... Huế quý những loại cây ra quả trái mùa dù năng suất thấp bởi ước nguyện có được phẩm vật bốn mùa để đơm cúng trên bàn thờ Phật và tổ tiên, có quà quanh năm cho con cháu thăm viếng, có cái để đem ra trên rổ chợ hàng ngày, hiện diện thường xuyên trong lòng chủ vườn xứ Huế,... và cũng từ đặc điểm đa chủng, vườn Huế đã tạo nên khung cảnh của một rừng cây xanh, nhiều tầng lá; không quá chú trọng đến quy hoạch mặt bằng của diện tích cho chủng loại cây trồng như vườn phía Bắc, không chuyên canh từng giống cây trái trên diện tích lớn như phương Nam, vườn Huế chỉ có cây trồng chen chúc để tồn tại một cách hợp lý trong bóng rợp của nhau. Chất vườn rừng trong không gian cây xanh quanh những ngôi nhà Huế phải được xem là ấn tượng đầu tiên khi tiếp cận với nó. Nhưng thật ra, đó chỉ là một thứ vườn rừng “giả vờ”, mỗi loại cây đều tồn tại theo đặc điểm sinh học của mình, mà người Huế đã tổng kết để an vị chúng. Chen chúc nhưng không cản trở nhau phát triển; và cũng chính vì tính đa chủng, đa tầng, đa dạng của cơ cấu cây trồng, người Huế đã phải quy hoạch chúng vừa theo trục đứng của không gian, từ cây cao đến cây thấp, không bị ảnh hưởng vì tầng lá phủ của nhau, vừa bố trí theo mặt bằng của diện tích. Tôi vẫn cho nét đặc thù cũng như ấn tượng vườn Huế phải được bắt đầu từ đó.
10. Trên mặt đồng đại, vườn Huế được kiến thiết không chỉ dưới tác động của địa hình, địa mạo mà còn chịu ảnh hưởng của xã hội, sự giao lưu mạnh mẽ của nhiều luồng văn hóa, sự khác nhau của thân phận chủ nhân. Trên khung lịch đại, vườn Huế cũng có những đổi thay dần theo chất liệu quy mô và kết cấu của kiến trúc nhà ở; sự phá vỡ dần bóng dáng của những những đại gia đình Huế xưa; sự chuyển dịch hay sa sút của một số danh gia khi phong kiến lụi tàn,... đã làm cho chúng hoặc bị xé nhỏ, hoặc không còn điều kiện để được chăm sóc như trước,... Những diễn biến theo hướng này đáng buồn là xảy ra chủ yếu ở những ngôi nhà vườn đẹp, một thời nổi tiếng của Huế. Ngoài không gian giao tiếp xã hội, mỗi người đều bị chi phối ít nhiều về mặt tính cách, quan niệm, lối sống trong không gian sinh hoạt nhỏ hơn của gia đình. Chúng ta không thể không bàn tính đến sự khác nhau giữa hai con người, một lớn lên trong môi trường đô thị, ngày ngày phải đối diện và nhập thân trong không khí huyên náo, cạnh tranh, chen chúc, ở đó, sự thừa nhận lẫn nhau có khi dựa trên một số chuẩn giá trị không hẳn đã khớp với con người thứ hai, thức dậy trong tiếng chim ríu rít và khu vườn rợp bóng mát và mỗi gốc cây, khóm lá đều gắn bó với ý tình, kỷ niệm và với chính cuộc sống cơm áo đời thường của họ.
N.H.T
HỆ CÂY XANH TRONG VƯỜN NHÀ HUẾ
Đỗ Xuân Cẩm*
Do sự kết hợp hài hòa giữa đặc điểm sinh thái môi trường và sinh thái nhân văn, vườn nhà Huế đã hội tụ hằng trăm nguồn gen cây cỏ, tạo nên một khu hệ thực vật mưa mùa nhiệt đới ẩm rất đặc trưng.
Về sinh thái môi trường, các vườn nhà Huế nằm trong đới khí hậu nóng ẩm, nhiều mưa; những tháng mùa xuân tiết trời ấm áp đã giúp nhiều loài thực vật tái sinh, đâm chồi nảy lộc; vào mùa hạ, cường độ chiếu sáng của mặt trời rất lớn, nhiệt độ không khí trung bình khá cao là điều kiện rất thích hợp cho nhiều loài thực vật khác nhau sinh trưởng phát triển. Bên cạnh đó, xét về sinh thái nhân văn, các chủ vườn Huế thường rất thích sưu tập các nguồn giống thực vật lạ, hầu như đa số chủ vườn luôn muốn cho vườn mình trở thành không gian bảo tàng thực vật để không chỉ sử dụng cho đời sống vật chất mà còn phục vụ cho đời sống tinh thần.
Do vậy, trải qua vài thế kỷ gần đây, bộ mặt thực vật trong quần thể vườn nhà Huế ngày đã dần dần phong phú chủng loại và đa dạng sắc thái. Từ đó đã tạo ra sự đa dạng thành phần loài cây xanh mà có thể ở nhiều thành phố khác của Việt Nam không sánh kịp. Sự phong phú, đa dạng đó được thể qua hiện qua các nhóm loại sau:
1. Cây thực phẩm
Chủng loại cây ăn quả trong quần thể vườn nhà Huế rất phong phú. Chỉ tính số loài quen thuộc được số đông người Huế biết đến thì cũng xấp xỉ 80 loài. Trong số đó, một số loài đã trở thành đặc sản xứ Huế nổi tiếng khắp nơi. Thông thường, khi nói đến cây ăn quả hàng hoá người ta thường nhắc đến miệt vườn Nam bộ, nhưng khi nói đến cây ăn quả đặc sản được trồng nhỏ lẻ thì không thể không nhắc tới xứ Huế.
* Nhà giáo Ưu tú, cựu giảng viên Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế.
Điều này đã được Học giả Thái Văn Kiểm khẳng định trong tác phẩm Đất Việt trời Nam (1960) khi nói về Hương sắc miền Trung. Ông đã cho rằng xứ Huế là nơi có nhiều hoa quả ngọt bùi một cách đặc biệt: (1) Quýt giấy Hương Cần, (2) Cam đường Mỹ Lợi, (3) Vải trạng cung Diên, (4) Nhãn lồng Phụng Tiên, (5) Đào tiên Thế Miếu, (6) Thanh trà Nguyệt Biều, (7) Dâu da rừng Truồi, (8) Hột sen hồ Tịnh1.
Nhiều trường hợp, một số cây ăn quả vườn nhà Huế tuy không được xem là đặc sản nhưng lại có một nét rất riêng so với cây cùng loài được trồng phổ biến ở nhiều tỉnh thành khác. Chẳng hạn như, cây nhãn Huế (Dimocarpus longan) khi được lồng sẽ có cùi dày, giòn, ít nước và có mùi hương đặc trưng. Nhãn Huế nổi tiếng trong làng quả ngọt ba miền hay không thì còn phải bàn, nhưng chè nhãn bọc hạt sen của Huế thì ít ai lại không công nhận là độc đáo. Đôi khi một vài loài cây ăn quả ở Huế tuy không phổ biến, nhưng lại độc đáo khó quên, chẳng hạn như hồng Lạng (Diospyros kaki) không hạt, vải trạng cung Diên (Litchi chinensis) cơm dày hạt nhỏ, măng cụt (Garcinia mangostana) trái vụ,… Một số loài cây ăn quả vườn Huế còn cho vị thuốc trị bệnh, chẳng hạn như mùng quân, hồng quân (Flacourtia jangomas),… Ngoài ra, nhiều loài cây ăn quả khác cũng hiện hữu khá phổ biến ở các vườn nhà xứ Huế như các loài chuối (Musa spp.), cóc (Spondias cythera), dưa gang tây, chùm bao dưa (Passiflora quadrangularis) (nhiều người gọi là dưa gang leo giàn), chùm bao trứng (P. edulis) (nhiều người gọi là chanh dây vì thấy quả gần giống chanh, mặc dù nó chẳng họ hàng gì với chanh), dừa (Cocos nucifera),
1 Trong số 8 loại cây vừa được nêu, chỉ có cây số (5) là dạng cây ở cấp độ loài (species) với tên khoa học là Syzygium malaccense thuộc họ Sim (không phải đào tiên theo phương ngữ Nam Trung bộ và Nam bộ thuộc họ Đinh), đây là một loài tương cận với đào trắng, roi, mận (S. semarangense); Bảy loại cây còn lại chỉ là những giống (cultivar) của loài: (1) một giống của loài quýt - Citrus reticulata; (2) một giống của loài cam - Citrus sinensis; (3) một giống của loài vải Litchi chinensis; (4) một giống của loài nhãn - Dimocarpus longan; (6) một giống của loài bưởi - Citrus grandis; (7) một giống của loài dâu da Baccaurea ramiflora; (8) một giống của loài sen - Nelumbo nucifera được trồng để vừa lấy hoa vừa lấy quả.
đu đủ (Carica papaya), hoàng bì, trần bì (Clausena lansium), khế (Averrhoa carambola), lựu (Punica granatum), mãng cầu ta, na (Annona squamosa), mãng cầu Xiêm (A. muricata), me (Tamarindus indica), mít (Artocarpus heterophyllus), ổi (Psidium guajava), ổi sẻ (P. littorale), thơm, dứa, khóm (Ananas comosus), trứng gà (Pouteria lucuma), vú sữa (Chrysophyllum cainito), Xa pô chê (Manilkara achras đồng danh: Achras zapota), Xoài (Mangifera indica),…
2. Cây rau
Chúng tôi xếp vào nhóm này bao gồm những loại cây được dùng làm rau ăn sống hoặc chế biến thành các món canh, chiên xào, dưa chua,… Rau vườn xứ Huế đã trở thành quen thuộc với những bữa ăn truyền thống gia đình từ ngàn xưa. Trong quá trình nhiều đời tiếp cận môi trường tự nhiên và vườn nhà, người Huế đã có tập quán dùng rau trong bữa ăn, xem đây là một hợp phần không thể thiếu được (Đói ăn rau, đau uống thuốc).
Với nhu cầu sử dụng rau làm nguồn thực phẩm dinh dưỡng hàng ngày, người Huế đã dần dần chuyển đổi nhiều loài cây cỏ hoang dại trong vườn thành rau ăn. Từ đó tên nhiều loài cây cũng được thay đổi.
Chẳng hạn như từ dền dại đến rau dền, từ trai mọc hoang đến rau trai, từ mã đề mọc tự nhiên đây đó trở thành những luống rau mã đề,… được trồng, chăm sóc, bón tưới thành sản phẩm tự tiêu, thậm chí thành hàng hóa,… Người Huế rất quen với bát canh rau hỗn hợp nhiều loài thực vật, có khi không dưới 10 loài, có lẽ vì vậy nên đã có tên “canh rau thập toàn” ra đời. Nhưng đa số người Huế mà tôi có dịp trao đổi thì đều gọi là “canh rau dập tàng”. Trong thực tế, lâu nay đã có nhiều cách giải thích ngữ nghĩa khác nhau chung quanh từ “dập tàng”, có người bảo là xuất phát từ “thập toàn”, cũng có người cho là từ “tập tàng” (theo người miền Nam). Nhưng cho dù giải thích kiểu gì đi nữa thì hiện nay bát canh dập tàng vẫn được xem là món ăn truyền thống với nhiều loài rau bao gồm cả rau trồng và rau dại. Món canh này không đòi hỏi phải gom
đủ mười hay hơn mười loại rau trồng, rau dại mà tuỳ thuộc từng vườn nhà theo kiểu “cây nhà lá vườn”. Những loài thực vật làm nên món canh dập tàng xứ Huế có thể kể là: bầu đất (Gynura procumbens), dệu (Alternanthera sessilis), dền cơm (Amaranthus viridis), dền gai (A.
spinosus), dền tía (A. tricolor), dớn (Diplazium esculentum), éo (Cyanotis axillaris), khoai lang (Ipomoea batatas), lốt (Piper sarmentosum), mã đề (Plantago major), sam (Portulaca oleracea), trai lá thon (Commelina communis), trai lá bầu (C. bengalensis), sâm đất (Talinum patens), sâng, sẻn hay xuyên tiêu (Zanthoxylum nitidum), dây mảnh bát (Coccinia grandis), dây chùm bao trứng hay lạc tiên (Passiflora edulis), dây mồng tơi (Basella alba),…
Do chủng loại rau truyền thống vườn Huế phong phú, đa dạng hơn cây ăn quả, chúng tôi tạm phân ra thành mấy nhóm chủng loại theo công dụng như sau:
2.1. Rau ăn lá, ăn thân
Ngoài bát canh rau dập tàng, trong các bữa ăn hàng ngày, người Huế còn sử dụng nhiều loài rau ăn lá truyền thống khác dưới dạng rau luộc, rau xào, rau trộn, rau sống, canh rau. Lắm khi bát canh rau xứ Huế không phải là dập tàng mà là canh độc vị: canh rau muống, canh rau khoai lang, canh rau dền, canh rau sam,… Dân gian quan niệm được rằng, các món rau ngoài tác dụng dinh dưỡng còn là những vị thuốc phòng và trị nhiều bệnh thông thường.
- Rau trồng
Phổ biến nhất là rau khoai lang (Ipomoea batatas), rau muống (Ipomoea aquatica), rau dền cơm (Amaranthus viridis), rau dền tía (A.
tricolor), các loài cải (Brassica spp.), các loài môn (môn bạc hà - Alocasia odorata, môn nước - Colocasia esculenta, môn sáp - Xanthosoma nigra), nưa (Amorphophallus paeoniifolius, đồng danh:
A. campanulatus ), cải cúc, cúc tần ô (Chrysanthemum coronarium), giấp cá (Houttuynia cordata),… Trong số đó đặc trưng nhất có lẽ là
loài môn bạc hà, cây có lá màu xanh nhạt, bẹ lá có mùi hương nhè nhẹ của hương bạc hà, được dùng làm rau sống kèm các món ăn đặc sản.
Cơm hến Huế mà thiếu môn bạc hà sẽ làm cho người sành điệu cảm thấy thiếu đi một hương vị đặc trưng. Bí ngô (Cucurbita maxima), su le (Sechium edule) được trồng với mục đích chính là lấy quả nhưng khi cây đâm nhánh quá nhiều che chắn nhau lấy ánh sáng thì chủ vườn còn cắt tỉa cành lá non để xào hoặc nấu canh,…
- Rau dại
Phổ biến nhất là rau sam (Portulaca oleracea), rau trai (Commelina communis và C. bengalensis), rau rìu, rau éo (Cyanotis spp.), mồng tơi (Basella rubra), mảnh bát (Coccinia grandis),…
2.2. Rau ăn hoa
Người Huế cũng thường biết tận dụng một số loài hoa cảnh hoặc hoa cây vườn khác để làm rau ăn. Chẳng hạn như, trồng hoa lý (Telosma cordata) leo giàn vừa tạo cảnh và bóng mát, vừa tỏa hương thơm, lại vừa lấy hoa chiên xào, nấu canh (Thương chồng nấu cháo le le, nấu canh bông lý, nấu chè hột sen); trồng kim châm vừa để tạo cảnh, ngắm hoa, lại vừa dùng hoa nấu canh (món canh bún tàu kim châm là món ăn dân gian lâu đời ở Huế); trồng bí ngô (Cucurbita maxima), su le (Sechium edule) không chỉ để lấy quả mà còn tận thu hoa để xào ăn,…
2.3. Rau ăn quả
Rau ăn quả vườn Huế cũng không kém phần phong phú. Nhiều loài luôn dự phần vào các bữa ăn dân giả thường ngày của người dân Huế như bầu (Lagenaria siceraria), bí đao (Benincasia hispida), bí ngô (Cucurbita maxima), bí rợ (Cucurbita pepo), cà chua (Lycopersicum esculentum ), dưa chuột (Cucumis sativus), dưa gang (C. sativus var. conomon), mướp đắng (Momordica charantia), mướp ngọt, mướp hương (Luffa cylindrica),… Một số loài là nguyên liệu chế biến thành muối cà như cà pháo (Solanum undatum), thành muối
dưa như dưa gang,… Đặc biệt, có loài Vả (Ficus auriculata) là loài rau ăn quả đặc trưng trong những món ăn đặc sản của cố đô được du khách mến mộ. Nhiều cây ăn quả cũng được người Huế lấy quả non làm rau, chẳng hạn như (1) Chuối già lùn (Musa nana): quả non được um lươn; chuối hột, chuối sứ, chuối đá (M. balbisiana): quả non thường được gọi là chuối chát được dung kèm với vài vị rau thơm để ăn với thịt heo luộc, tôm chua hay ăn với bánh khoái; (2) mít (Artocarpus heterophyllus): quả non nấu canh với lá lốt, mít non luộc chấm nước lèo, mít non trộn và nhiều thức ăn chay làm từ quả mít non; (3) xa kê (Artocarpus altilis): quả non được luộc hoặc hấp để ăn với nước lèo hoặc làm các món chiên xào trong thức ăn mặn cũng như thức ăn chay,…
2.4. Rau ăn củ
Đây cũng là nhóm loài rau dự phần vào các bữa ăn hàng ngày của người dân Huế. Củ của nhiều loài được chế biến thành món canh hoặc thành món chè Huế đặc sắc như khoai lang (Ipomoea batatas), khoai tía (Dioscorea alata), khoai từ (Dioscorea esculenta), các loài môn (Colocasia spp.),… Cà-rốt (Daucus carota) là loài ngoại nhập cũng đã xâm nhập vườn Huế từ rất lâu, được người Huế xem là một loại rau cao cấp trong các ngày giỗ kỵ, tiệc tùng hoặc ngày Tết truyền thống. Những ngày Tết nhiều gia đình ở Huế thường làm dưa món và cà-rốt là một hợp phần không thể thiếu được, hoặc nhiều gia đình còn làm món mứt cà-rốt để sử dụng trong những ngày Tết nữa.
3. Cây lương thực
Nói đến cây lương thực, chúng ta thường nghĩ về cây lúa. Khi lúa gạo không đủ thì chúng ta lại nghĩ về sắn khoai. Ở vườn Huế, ngoài sự hiện hữu của các loài cây ăn quả, cây rau, đôi khi còn xuất hiện cả một số loài cây lương thực như bình tinh còn gọi là huỳnh tinh (Maranta arundinacea), củ chuối còn được gọi là củ dong (Canna edulis), khoai lang (I. batatas), các loài môn (Colocasia spp.), nưa (A.
paeoniifolius), bắp, ngô (Zea mays), sắn (Manihot esculenta),…
Những loài này được xem là loại lương thực phụ trợ, lúc thiếu đói thì ăn thô thay gạo (Được mùa chớ phụ môn khoai, đến năm Thân, Dậu lấy ai bạn cùng) nhưng lúc no đủ thì chế biến thành thực phẩm.
4. Cây gia vị
Nói đến gia vị là nhắc đến cung cách chế biến thức ăn của người Huế. Người Huế ra khỏi tỉnh nhà, điều đầu tiên cảm nhận là thức ăn khác lạ, khác không phải vì chủng loại rau quả, cá tôm, thịt thà,… mà khác ở hương vị, lắm khi khó thích nghi. Ngược lại, một người ngoại tỉnh khi vào Huế, điều đầu tiên gây ấn tượng là hương vị món ăn đặc sản. Cái vị “cay xé mắt”, “cay toe lưỡi”, “cay điếc tai” của tô cơm hến, của bát bún bò làm cho du khách vừa thưởng thức, vừa “cười ra nước mắt”. Thế rồi mỗi lần trở lại Huế vẫn tìm thưởng thức cái “cay - chua - mặn - đắng” độc đáo dễ gì tìm thấy ở nhiều tỉnh thành khác.
Điểm đặc trưng của nhiều món ăn xứ Huế có được là nhờ gia vị. Vì thế, việc hiện hữu, tồn tại và phát triển nhiều chủng loại cây gia vị truyền thống trong vườn Huế là lẽ tất yếu. Loài cây gia vị phổ biến nhất trong các mảnh vườn nhà ở Huế có lẽ là ớt, và loài ớt phổ biến là ớt đa niên (Capsicum frutescens), tất nhiên ở một số vườn nhà có diện tích lớn, chủ nhân cũng bố trí trồng cả luống Ớt hằng niên (Capsicum annuum), ngoài việc sử dụng nội gia còn đem bán ở chợ để tăng thu nhập. Một số gia đình ở vùng đất cao còn trồng vài bụi tiêu (Piper nigrum) trong vườn. Bên cạnh đó nhiều vườn nhà cũng hiện hữu nhiều chủng loại cây gia vị khác như é còn gọi là húng quế (Ocimum basilicum), hành hương (Allium fistulosum), poa-rô (Allium porrum), sả (Cymbopogon citratus), tía tô (Perilla frutescens var. crispa), rau thơm, rau mùi (Mentha arvenis var. javanica), ngò ta, mùi ta (Coriandrum sativum), ngò tây, mùi tàu (Eryngium foetidum), rau răm (Polygonum odoratum), tỏi (Allium sativum),… Gấc (Momordica cochinchinensis) là một loài dây leo được nhiều nhà vườn trồng cho
leo giàn hoặc cho leo hàng rào để vừa tạo bóng vừa lấy quả làm gia vị.
Xôi gấc là món xôi độc đáo mà người Huế rất quen thuộc. Dầu gấc cũng là loại dầu được ưa chuộng thay cho dầu phụng, dầu mè, dầu cọ.
Ngoài ra, một số cây gia vị vừa dùng làm thuốc vừa góp phần vào việc chế biến món ăn đặc sản nổi tiếng như riềng (Languas officinarum), hoặc vừa dùng làm thuốc vừa dùng chế biến mức ngày Tết như gừng (Zingiber officinale), nghệ (Curcuma domestica),…
5. Cây dược liệu
Ngoài những loài cây ăn quả, cây rau, cây gia vị có tác dụng làm thuốc đã nêu, vườn Huế còn là nơi bảo tồn các loài cây dược liệu truyền thống dân tộc. Chúng không chỉ được sử dụng trong gia đình người có vườn mà còn là nguồn nguyên liệu cho nhiều cơ sở chế biến thuốc chữa bệnh, cho nhiều cơ sở chữa bệnh đông y ở địa phương.
Những loài cây dược liệu truyền thống vườn Huế phổ biến được nhiều người biết đến là bồ công anh (Taraxacum officinale), bồ công anh Nam (Lactuca indica), giấp cá (Houttuynia cordata), ích mẫu (Leonurus sibiricus), thuốc cứu, còn gọi là ngải cứu (Artemisia vulgaris),… Ngoài ra, nhiều vườn còn trồng rẽ quạt (Belamcanda chinensis), sâm Nam đất, còn gọi là sâm đất hay thổ nhân sâm (Talinum patens), các loài đinh lăng (Polyscias spp.), thuốc bỏng (Kalanchoe pinnata), lược vàng, lan vòi (Callisia fragans)… Đặc biệt một số vườn ở vùng trung du, miền núi còn trồng các loài cây thuốc hậu sản truyển thống để bán ra nhằm tăng thu nhập cho gia đình, đó là bò bò (Uvaria microcarpa), vằng (Jasminum subtriplinerve), chân chim (Schefflera octophylla), ngấy hương (Rubus cochinchinensis), bướm bạc (Mussaenda frondosa), hà thủ ô trắng (Streptocaulon juventas),…
6. Cây nghi lễ
Như mọi người đã biết, không phải ngẫu nhiên mà Huế được mệnh danh là thành phố văn hóa, du lịch. Bề dày văn hóa của cố đô
Huế đã được cả thế giới biết đến, đã được UNESCO công nhận. Vườn Huế chưa được xếp chung vào quần thể di tích văn hóa, nhưng được mọi người tôn vinh là sinh cảnh mang đậm bản sắc văn hóa truyền thống. Một trong những yếu tố chứng minh cho sự nhìn nhận đó là cây xanh, mà trong đó tên tuổi nhiều loài gắn liền với văn hóa tâm linh, tín ngưỡng. Trầu (Piper betle), cau (Areca cathecu) là 2 loài cây không thể thiếu trong các ngày tế lễ, cúng kỵ, hôn sự, tiếp khách (Miếng trầu là đầu câu chuyện). Các ngày tế lễ của làng, họ không thể không có trầu cau. Một lễ húy nhật trong gia đình, dù túng bấn thế nào đi nữa, có thể thiếu mâm cỗ trên bàn thờ, nhưng không thể thiếu trầu cau, bởi thế mới có câu “cúng trầu rượu” để chỉ một buổi giỗ giản đơn của một gia đình túng thiếu, chỉ có cau trầu rượu, hoa quả, nước trà để tưởng nhớ người đã khuất. Lễ hôn sự cho đôi trai gái thành vợ thành chồng cũng khá phức tạp. Mặc dù hiện nay nhiều gia đình đã đơn giản hoá, nhưng không ít gia đình vẫn giữ phong tục các lễ tiền hôn và lễ kết hôn. Trước khi tiến hành lễ kết hôn, gia đình nhà trai phải đi lễ “bỏ trầu” (dạm hỏi) không thể thiếu khay trầu rượu, rồi tiếp đến là lễ thọ ngôn cũng không thể bỏ qua khay trầu rượu. Đến lễ kết hôn thì mâm cau trầu, cặp chai rượu được xem là vật lễ chính để dâng lễ tơ hồng và khay trầu rượu là vật lễ chính để cáo gia tiên. Đến khi rước dâu thì họ nhà trai cũng bày khay trầu rượu để làm thủ tục xin rước dâu về. Cây cau cũng là một loài cây tôn tạo cảnh quan vườn nhà, tạo nên một nét rất riêng mang đậm bản sắc dân tộc Việt nói chung và Huế nói riêng.
Ngoài ra, nhiều gia đình phật tử còn trồng cây Bồ đề Phật giáo, còn được gọi là bồ đề Ấn Độ (Ficus religiosa), với vườn nhà rộng thì trồng đất, vườn hẹp thì trồng chậu, trồng ghép hòn non bộ. Đây là loài cây gắn liền với truyền thuyết đắc đạo của đức Phật Thích Ca. Các vườn chùa thì ngoài cây bồ đề Phật giáo, còn hiện hữu cây vàng anh hay vô ưu (Saraca dives) là loài cây gắn liền truyền thuyết đản sinh của đức Phật và cây sa-la (Couroupita guianensis) là loài cây gắn liền
với truyền thuyết đức Phật nhập niết bàn. Nhiều loài cây cho hoa đẹp cũng được các nhà vườn Huế quan tâm lưu trồng và phát triển mà trong số đó có khá nhiều loài luôn gắn liền với phong tục văn hoá cúng tế, chúng tôi sẽ nêu ra trong mục về cây hoa ở phần sau (mục 8).
7. Cây cảnh
Đa số vườn nhà Huế không thuộc loại vườn chuyên cảnh. Mỗi mảnh vườn dù rất nhỏ, đôi khi chỉ chừng một vài trăm mét vuông thôi nhưng chủ nhân cũng tìm cách đa dạng hóa thành phần cây vườn. Do vậy, nhiều vườn Huế mang sắc thái vườn tạp. Có người đã cho rằng, đó là nét đặc trưng thể hiện bản sắc văn hóa Huế. Ngoài việc bố trí trồng rau, cây lương thực, thực phẩm, rất nhiều vườn Huế còn thiết kế đan xen cây cảnh. Một số loài cây cảnh phổ biến được tìm thấy ở nhiều vườn Huế có thể kể là bồ đề Phật giáo, bồ đề Ấn Độ (Ficus religiosa), bồ đề Việt, lâm vồ (F. rumphii), cau vàng (Chrysalidocarpus lutescens), cần thăng (Limonia acidissima), cùm rụm (Erhetia buxifolia), hổ vỉ (Sanseviera trifasciata), huyết dụ (Cordiline terminalis), lưỡi mèo (Sanseviera hahnii), si (Ficus benjamina), sung (Ficus racemosa), thiết mộc lan (Dracaena fragans), tre vàng sọc (Bambusa vulgaris), trúc ống điếu (Bambusa ventriculata), xương rồng các loài (thuộc họ Cactaceae)... Một số loài được chọn làm hàng rào xanh, bình phong xanh truyền thống, đã tạo nên nét độc đáo bao đời nay, đó là cây chè tàu, trà hàng rào (Acalypha evrardii), bông cẩn, dâm bụt (Hibiscus rora-sinensis), ắc ó (Acanthus integrifolius),… Trong đó, cây chè tàu là phổ biến nhất. Ngoài ra, nhiều vườn nhà Huế còn chọn cây ngâu (Aglaia duperreana) để tạo cảnh sân vườn bằng cách thiết kế trồng đơn lẻ thành từng bụi hoặc trồng chậu rồi cắt tỉa định hình theo sở thích riêng hoặc trồng thành hàng rào xanh hay bức bình phong phong thủy trước sân nhà,…
Số lượng loài cây cảnh truyền thống vườn nhà Huế rất phong phú và sắc thái cũng rất đa dạng, là vật liệu tạo nguồn cảm hứng cho bao
nghệ nhân xứ Huế chăm chút và phát triển một nghề làm vườn truyền thống, đó là nghề cây cảnh đồng thời cũng tạo ra một thú chơi tao nhã cho biết bao người dân xứ Huế có vườn, đó là thú chơi cây cảnh.
8. Cây hoa
Đã hằng trăm năm nay, hoa là thành phần không thể thiếu trong quần thể vườn Huế. Như mọi người đã biết, đất Huế là đất tâm linh, người Huế luôn sống với tín ngưỡng. Hầu như đa phần gia đình con dân xứ Huế đều thờ cúng ông bà, số gia đình vừa thờ phụng tổ tiên vừa thờ Phật cũng rất lớn. Do vậy, hằng năm ngoài những ngày giỗ kỵ và Tết, thì cứ thường lệ đến ngày 14 - Rằm, Ba mươi - Mồng một, các gia đình đều chưng hoa quả trên bàn thờ Phật và bàn thờ Gia Tiên để thắp hương tưởng nhớ người quá cố và cầu nguyện Phật tổ cho gia sự ấm êm. Hơn thế nữa, nhiều nhà còn lập bàn thờ để cúng giữa trời mỗi tháng 2 kỳ, chí ít cũng phải có hương hoa quả phẩm. Đó là chưa kể nhiều người còn có nhu cầu ngắm hoa, chăm hoa như một thú tiêu khiển, một món ăn tinh thần. Từ đó, nhu cầu về hoa đã dần dần kích thích nhiều gia đình trồng hoa trong vườn nhà. Do vậy, chủng loại hoa truyền thống vườn Huế cũng rất phong phú, từ những loài hoa thân thảo đến các loài hoa leo giàn, loài hoa tiểu mộc và trung mộc, số lượng loài các loại lên đến cả vài ba chục, kể ra cũng thật dài dòng.
Điều đáng lưu tâm là trong tập hợp những loài hoa truyền thống vườn Huế có một số loài rất đặc trưng, đôi khi tìm gặp ở các tỉnh thành khác không dễ. Không nhắc mọi người cũng nhớ, hoàng mai (Ochna integerrima) là loài hoa quá quen thuộc với cộng đồng người Huế đến nỗi tạo nên một tập quán bảo thủ, nhiều người không chịu đón nhận những giống mai vàng từ các tỉnh phía nam đưa về, cho dù đến Tết nó vẫn nở rộ khắp cành, vẫn sáng ngời màu vàng sặc sỡ. Một chậu hoàng mai Huế cùng kích cỡ, ngoại hình, số lượng, mật độ hoa so với một chậu hồng diệp mai thì nó vẫn đắt giá gấp nhiều lần. Bên cạnh hoàng mai, còn có mai tứ quý (O. artropurpurea).
Một vài loài điển hình khác cũng mang đậm bản sắc xứ Huế có lẽ là hải đường (Camellia amplexicaulis), là một loài cây tiểu mộc đến trung mộc trông có vẽ mộc mạc nhưng duyên dáng, thuộc họ Chè (Theaceae), gần gũi với Trà mi (Camellia japonica); có lá dày, xanh bóng, có hoa đỏ thắm, nhị vàng sặc sỡ, cánh hoa dày mọng nước, chua chua chát chát, có người dùng làm rau ăn sống khá thú vị. Nhiều gia đình người Huế vẫn thường chưng hoa hải đường trong mấy ngày xuân thay cho cành hoàng mai những năm hoàng mai mất mùa, hoặc vừa chưng hoàng mai vừa chưng hải đường. Phượng cúng, còn được gọi là điệp cúng hay kim phượng (Caesalpinia pulcherrima) cũng là loài đặc trưng quen thuộc với người Huế và tất nhiên ở nhiều vườn Huế có trồng, nhiều trường hợp có vườn trồng đủ cả 3 giống (hoa đỏ, hoa vàng, hoa da cam) và cũng có nhiều vườn thiết kế trồng nó để tạo sản phẩm hàng hóa, cung cấp cho thị trường địa phương nhiều tháng trong năm. Đây là loài hoa đặc trưng cho việc cúng tế, nên mới có tên là phượng cúng. Người Huế có quan niệm là phượng cúng là loài hoa sạch, không nhiễm bẩn do phân bón hay tạp chất môi trường. Song thọ đào (Prunus lannesiana) cũng là loài đặc trưng, khác với hoa anh đào là nó có dạng hoa mọc thành từng đôi một ở nách lá hoa. Hoa thọ, còn được gọi là Cúc vàng (Chrysanthemum indicum), Vạn thọ (Tagetes erecta) là 2 loài hoa thân thảo thuộc họ Cúc (Asteraceae), là 2 loài hoa truyền thống vườn Huế dễ nhân giống, dễ trồng và chăm sóc nhất, luôn hiện hữu khắp nơi trong các vườn Huế. Hoa huệ (Polianthes tuberosa), các loài hoa Loa kèn (Lilium spp.) cũng hiện hữu ở khá nhiều vườn,…
Chủ các vườn nhà trồng, nhân giống theo kiểu dây chuyền để lúc nào cũng có hoa trong vườn và nhiều nhà vườn đã có kinh nghiệm hãm cây, thúc cây, điều tiết cây sao cho nở hoa tập trung vào ngày Tết. Hoa hồng (Rosa chinensis) với nhiều giống khác nhau cũng là bộ hoa cảnh được ưa chuộng, được xem là loại hoa cao cấp, quý phái, tuy
hơi khó trồng và chăm sóc nhưng cũng được nhiều vườn cảnh chọn trồng để trang trí. Lựu (Punica granatum) cũng là loài hoa được nhiều nhà vườn ưa chuộng, được xem là loài tiêu biểu của mùa hạ (Lựu phun lửa hạ, mai chào gió đông). Hoa sứ còn được gọi là hoa đại bao gồm cả sứ vàng, sứ đỏ và thời gian gần đây xuất hiện cả sứ trắng cũng được trồng trong vườn nhà Huế nhưng không nhiều.
Đặc biệt, có hai loài cây trung mộc cho hoa có mùi hương độc đáo, thường được người dân dùng thờ cúng là Hoàng lan, người Huế thường gọi là bại hoại, Hoàng lan (Cananga odorata) và Ngọc lan (Michelia alba), nhưng chỉ một số ít nhà vườn trồng vì đa số lo ngại về mặt tâm linh. Ngoài những loài hoa tiểu mộc, trung mộc các vườn nhà còn hiện hữu khá phổ biến các loài hoa dạng dây leo như hoa Cát đằng cánh (Thunbergia alata), hoa Đăng tiêu (Campsis radicans), hoa Giấy (Bougainvillea brasiliensis, đồng danh: B. spectabilis), hoa Lá tỏi, Ánh hồng (Bignonia floribunda), hoa Rạng đông, Chùm ớt (Pyrostegia ignea),… Hoa quỳnh tuy không được trồng phổ biến, nhưng nó là loài hoa đặc trưng dành cho nhiều chủ vườn có thú thưởng nguyệt lãm hoa, cứ đến mùa hoa quỳnh, đêm khuya chủ vườn vừa ẩm trà vừa chờ cây khai hoa bung nhị để thưởng thức hương sắc một cách thú vị, quên cả mệt nhọc và thời gian. Kể sao xiết được các loài hoa, viết cả một chuyên mục dài hơi cũng khó vơi chủng loại, ở đây chúng tôi chỉ xin điểm qua như phác họa một bức tranh tổng thể nhằm giúp độc giả thấy được tiềm năng hệ cây xanh vườn nhà Huế. Chúng tôi hy vọng khi có cơ hội sẽ có cơ hội điểm mặt từng loài, từng giống một cách cặn kẽ hơn.
Mặc dù, với những gì được trình bày ở trên chỉ mang tính khái quát, mỗi nhóm loài chỉ được giới thiệu vài loài đại diện, nhưng chúng tôi nghĩ rằng nó cũng đủ nói lên tính đặc thù của vườn nhà xứ Huế.
Như nhiều người đã biết, đa số vườn nhà Huế thuộc loại vườn tạp.
Điều đó đã phản ánh điều kiện sinh thái môi trường và sinh thái nhân văn (tính cách con người bản xứ) như đã nói ở phần mở đầu. Theo
chúng tôi, một thực thể bao giờ cũng có hai mặt, mặt yếu của vườn tạp là hiệu quả sử dụng đất thấp, năng suất cây trồng không lớn, hiệu suất kinh tế nhỏ; mặt mạnh của nó là tính hỗ trợ sinh hoạt gia đình cao, không chỉ về vật chất mà cả về mặt tinh thần. Từ vườn tạp, chủ vườn có hoa, lá, rau, quả bốn mùa, tự giải quyết những khó khăn nhỏ trong sinh hoạt hằng ngày, có thể tích góp để đáp ứng những nhu cầu nhỏ lẻ của các thành viên trong gia đình. Cũng đã từng có ý tưởng cải tạo vườn tạp cho Huế, nhưng cải tạo thế nào thì không phải chuyện đơn giản. Nên chăng là nghĩ tới việc từng bước chuyển đổi cơ cấu để hoàn thiện vườn tạp hơn là cải tạo vườn tạp. Tất nhiên, dù với phương cách nào thì cũng phải luôn quan tâm đến khía cạnh “Sinh thái nhân văn”, nói một cách khác là dù gì cũng phải biết cân đối hài hòa giữa giá trị vật chất và giá trị tinh thần. Bảo tồn bản sắc văn hóa Huế không thể không nghĩ tới vườn nhà Huế và phát triển vườn nhà Huế theo tôi phải dựa trên cơ sở bảo tồn thích nghi. Có thế mới tìm được sự hài hòa giữa bảo tồn và phát triển, làm tiền đề cho sự phát triển bền vững
9. Cây đa chức năng
Nói đến cây đa chức năng thì thật ra nhiều cây vườn nhà đã kể trên thuộc nhóm này như cây vừa làm cảnh vừa cho hoa, cây vừa cho quả vừa tạo bóng mát, cây vừa cho hoa quả vừa làm rau,… Nhưng trong mục này chúng tôi muốn dành riêng cho một nhóm loài cây có nhiều chức năng hơn và đặc biệt đã ăn sâu vào tâm thức người Việt nói chung, người Huế nói riêng, đã đồng hành với sự phát triển nền văn hoá dân tộc, gắn liền với đời sống dân Việt từ lúc mở mắt chào đời cho đến lúc từ giã cõi tạm để về với cõi vĩnh hằng. Đó là các loài tre trúc. Tre trúc nói chung là nhóm loài vừa được trồng để làm hàng rào, vừa để chống xói mòn, sạt lở (với những vườn nhà ở ven sông), vừa để làm vật liệu xây dựng, làm nông cụ, đồng thời một vài loài cũng là được chọn trồng để làm cảnh, măng tre cũng là món rau đa
dạng (luộc ăn với nước chấm, xào với tôm, thịt hoặc ủ chua để nấu canh, um thịt,…).
Khi vừa chào đời, không riêng gì người Huế mà hầu như đa phần người Việt đã phải trải qua một thời gian khá dài “nằm nôi” đồng thời với nằm trên giường tre với mẹ. Lớn lên sẽ chứng kiến nhiều hoạt động gắn liền với cây tre. Trong bếp ăn có giàn hoặc giá bằng tre để úp chén bát; có ống tre để đựng đũa tre; có ống thổi lửa bằng tre; có rổ, rá để rửa rau, vò gạo đồng thời để đi chợ, có bộ bàn ăn bằng tre,...
Chổi quét nhà được làm bằng cây chổi sể (chổi rành) được bó bằng lạt tre, chổi quét sân vườn thì thêm cái cán bằng đọt tre già. Nhà tranh vách đất được thiết kế bằng tre: cột, kèo, rui, mèn tre; tranh được đan thành từng tấm bằng lạt tre; vách được đan bằng mành tre rồi trát đất sét trộn phân trâu. Các nông cụ được làm bằng tre như cán cuốc, cán cào, cán trang; đòn xóc (đòn gánh nhọn hai đầu); lúa gặt xong được bó thành bó lớn bằng lạt tre; chuồng trâu làm bằng tre, ổ gà cũng dùng rổ, rá tre; sang sảy lúa (thóc) bằng nong nia, sàng, giần làm bằng tre; đánh bắt cá đồng thì dùng nơm tre, nò tre; đến cái bẫy chuột cũng được làm bằng tre,...
Đi lại trong làng, ngoài ngõ hoặc ra khỏi làng thì chiếc nón có sườn bằng tre lớp lá nón không thể rời đầu; ra đồng cày cấy, gặt hái chiếc nón cũng là vật bất ly thân. Xuồng tre là loại phương tiện khá phổ biến một thời với người dân xứ Huế; chống sạt lở bờ sông, bờ lạch, bờ ao cũng dùng cọc tre và mành tre,... Đó là chưa nói đến cây tre đã từng gắn liền với lịch sử giữ nước dựng nước hoặc văn hoá dân tộc nhiều đời (cây nêu ngày Tết). Và cuối cùng, khi kết thúc cuộc đời ai mà khỏi phải yên nghỉ trong chiếc quan tài (ở Huế cho đến nay chưa có tập quán thiêu xác) và để néo quan tài có nơi đã dùng dây lạt tre bện dày nếu không có mây. Khi đưa quan tài, cây tre cũng được dùng để làm cây triệu, cây gậy. Đa số gia đình để tưởng nhớ người đã
khuất, cứ đến ngày giỗ thì đã đốt vàng mã, trong đó có chiếc va-li làm bằng sườn tre dán giấy bên ngoài
Thông thường, người dân xứ Huế trồng: (1) tre la ngà, tre gai (B.
blumeana), tre lồ ô (B. balcoa), tre mỡ (Bambusa arundinacea),… để vừa làm hàng rào che chắn vườn, chống xói mòn, sạt lở, vừa để tận dụng làm vật liệu xây dựng, làm đòn xóc, chẻ lạt, vừa lấy măng làm thực phẩm; (2) tre cán giáo, tre tầm vông (Thyrsostachys siamensis) - loại tre ngày xưa binh lính nước ta dùng làm cán cây giáo, gậy tầm vông, hiện nay người dân xứ Huế làm các loại cán như cán chổi, cán cuốc, cán trang, cán rựa, cán dao…, măng của loại tre này còn được người dân cho rằng ăn để trị đau lưng; (3) trúc đùi gà, trúc ống điếu (B. ventricosa), tre vàng sọc (B. vulgaris), trúc vàng (Phyllostachys bambusoides) để làm cảnh; (4) hóp (B. multiplex) làm hàng rào, làm cần câu… ./.
Đ.X.C
